细说保定老行当——糖坊

#2021头条带你看河北##2021我为河北文旅代言##河北文旅看图识景##2021就看国际庄#

在保定有些老行当都离不开红薯，烤红薯自不必说，粉条的制作离开红薯就不能成为老百姓能够普遍享用的美食，还有一个老行当虽然不是食品，但却是为食品的色香味服务的，它就是糖色。糖色不是食品，它是烹制菜肴的红色着色剂，烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉，使用糖色后成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻，口感更佳。虽然它本身不是菜，但又是做菜不能没有的必备配料。在保定的乡镇曾经有着许多制作糖色的小作坊，人们给它叫糖坊。初次听来好像是生产糖的地方，其实它与人们平常所吃的糖根本就不是一回事儿，在保定它不是制作糖的地方，而是制作糖色的小作坊。由于生产糖色占地空间小，用人很少，工艺简单，成本低廉，产品畅销，原料好寻，所以保定好多县城附近都有生产糖色的糖坊。

中国人做饭讲究的是一个色香味俱佳,追求的是五官上的全面享受，所以，我们的祖先在菜的颜色上那是不惜花费力气的。由于有着这样的餐饮理念,才有了糖色这一种配料的问世。而现在,随着历史的推移,糖色的制造过程也越来越成熟,越来越美味了。做过饭的人都知道,在做一些红烧肉红烧排骨等一类菜肴的时候,做的好不好吃非常关键的一步就是糖色的制作了。好的糖色不仅是使菜的滋味更加的可口,而且可以让菜的颜色愈加的亮丽。中国的文化博大精深，即便是在小小的吃上,我们的祖先都能发挥他们的聪明才智,发明出像糖色这样的配料来搭配菜色,让菜肴更加的醇香,真是难能可贵。平时人们烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉都要炒糖色。方法是：将炒锅擦干净烧热，倒入一定量的食油，等到油烧热以后，放入白糖50克，随即用菜勺不断搅动，这时随着油温的升高，糖开始熔化起泡，等到起出的泡由大变小，油面全部翻起，色泽由淡黄色变成枣红或深红时，立即倒入半锅开水，糖色就做成了。但这只能适用于一家一户的饮食，如果糖色需要量大，这种自给自足的办法显然就不行了，随着糖色用量的增加和普遍，专门做糖色的作坊就产生了。

糖色

保定老年间生产糖色的作坊很多，但糖坊规模都很小，一般都是一两间小房，所用的工具和物品也都是些家庭生活必备的东西，铁锅、水缸、铲子之类的简单工具和煤、柴等燃料。做糖色的原料更是普通、便宜，那就是红薯干或者是制作粉条剩下的粉渣。在20世纪七八十年代的时候，红薯干一斤8分钱左右，粉渣每斤也不过二三分钱，一百多斤煤也就一元多钱，两个人就可以生产，每人每天的工钱也是几角钱，制作糖色的成本才几元钱，最多超不过十元钱。而当时一斤糖色六七角钱，生产一百斤糖色能卖六七十元钱，而且，生产糖色剩下的糖渣，由于经过了糖化过程，还是喂猪的很好的饲料。正是由于生产糖色具备这样多的优点，所以生产糖色的作坊也就很多，特别是生产队时代，为了提高收入，很多村子都办起了糖坊。

生产糖色需要的技术也很简单，也就是拌料、糖化、上色等几项技术。第一步拌料。就是把红薯干磨成的粉或是粉渣，配上适当的水，把料拌得干湿适中，这样在蒸料时就不会出现生熟不一、出糖不匀的现象。第二步是糖化。就是把拌好的红薯粉或粉渣，放到大缸里加热。这一步的关键是掌握好缸内温度要适度，淀粉酶要适量，做到这样淀糖才能很好的转化为糖，也才能在一定的材料中制作出更多的糖色。在有经验的糖色师傅手里，糖化的步骤掌握好，100斤红薯干就能出100斤糖色，而100斤粉渣在他们的手中也能生产出70斤糖色。第三步是上色。上色就是在糖水浓缩到一定程度时，在里边加放适量的开水，这一步不仅要掌握好适当的火候，还要用搅铲不断地用力搅动糖水，不然随着糖水浓度的增加，就会出现糊锅的现象，这不仅会影响糖色的质量和味道，甚至还会失败，浪费了人力物力。等到用铲子挑起糖水成片发亮时，说明糖色已经到了火候，这时就可以停止搅动，用湿煤封住炉火，糖色就可以出锅了。这个过程说起来简单，但它的难度在于火候的把握。原先农村没有温度计，那些做糖色的师傅也不用它，凭的就是自己的眼力和经验，这个能力那是非拜师学艺不可的。

糖色烹制的红烧肉

保定的老行当糖坊发展到现在，再也不是原先的小规模、小设备，已经发展成了具有现代化标志的工厂。他们已经摆脱了原先糖坊小作坊式的生产，糖色的生产已经进入现代化、机械化和标准化的时代，所生产的产品也不再是在附近的乡镇农村销售，而是走向了城市，走出了保定，甚至走出了国门。

(转自：保定文化旅游）