《行摄生活》-92【豆腐皮】
豆与卤水
压力与皮
豆腐皮，一种豆制食品。纵可追溯到前164年的淮南王刘安，横可遍布全球，几乎是世界餐桌上的美食。豆腐皮源于豆腐，豆腐因地域不同而略有差异，从制作上有南豆腐用石膏点制，北豆腐多用卤水或酸浆点制。
豆制品是中国的传统食品，味美而养生。 一般意义上的豆腐多用黄豆、黑豆和花生豆、大豆等含蛋白质较高的的豆类制作。其富含完全蛋白、氨基酸，卵磷脂、可满足人体营养需求，防止血管硬化，预防心血管疾病。还含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松。
其具体制作方式因地域不同，差异多样。一种食物之所以在当地家喻户晓，必然是汲取了当地物产特征、人们的饮食习惯及人文情怀，然后佐以特殊技艺经历数代人的精心改良而形成。我的家乡文水县的五香豆腐皮便是如此，它与煮浆、成膜的豆腐皮不同，倒是与‘千张’的制作工艺类似，多了腌制五香作料的工序，成为家乡人念念不忘的一种美食，也寄托了文水人魂牵梦绕的乡愁。
文水豆腐皮的制作是一件苦差事，需要三更睡，五更起。一代一代口口相传，用心掌握每一道工序的诀窍，才能制作出色泽鲜亮、柔韧耐嚼、余口留香的豆腐皮。具体工序很是繁琐，我选择了文水大象镇一个父子四人的作坊了解拍摄，基本有十余道工序。
一，选料：要选择无污染，色泽光亮，籽粒饱满，无虫蛀和鼠咬的黄豆，存放3个月后使用。
二，泡豆：用水在大缸内泡制。时间按照季节不同而不同。如果是冬天建议泡10到12个小时；如果是春季和秋季，可以选择泡6个小时左右；如果是夏季，泡3到4小时就可以了。
三，磨浆：磨浆的目的是为了将泡好的大豆中的蛋白质提取出来，关键掌握好豆浆的粗细度，过粗影响过浆率，过细大量的纤维随着蛋白质一起进入豆渣中，一方面会造成筛网堵塞，影响滤浆，另外，会使豆制品质地粗糙，具体掌握全凭制作人的一双眼睛和手感。磨料的同时需要添加适量的水，随着石磨转来转去，白花花的豆浆就流了出来，顺着周边的槽流入下边的桶中。
四，分离：磨完豆子，就要过滤渣子了。在大大的锅上支一个架子，吊上吊单，把刚磨出的豆浆倒进吊单，兑上水，有规则地前后左右摇来摆去，豆腐渣就留在了单里，而白白的豆浆则流到了下面的锅中。吊单是个体力活，更是个技术活。一锅豆腐吊完，要大半个小时左右。
五，煮浆：豆浆过滤好了，接着点起火来，用小火慢慢地熬上三、四十分钟。千万要注意火候，只能用温火，不得用大火，不然就会糊锅，豆浆要坐锅底的。
六，点浆：用卤水做为凝固剂进行凝固。熬好的豆浆再放到缸中，然后用卤水点豆浆。豆腐皮的口感好不好，这个环节很重要。卤水的用量及点豆浆的时机一样靠的是制作人的经验来感知。原本粘稠一缸浆子，随着卤水急缓点入，豆浆开始变成清凉，浑浊的豆腐脑和水的分离状。
七，醒脑：点浆后醒脑10到12分钟，然后开缸，搅动1到2次，静止3到5分钟。
八，支模：将压制豆腐皮所用的框式模具一一备好，铺好笼布。
九，浇制：将醒好的浆子舀到模具内，动作要干净利索，不可以抛洒。一般两瓢即可浇制好一片，用笼布覆盖后再加新模具。
十，压榨：约有十层后，利用自身重力沥水约1分钟，再添压有一定重量的石头或利用特有的杠杆工具压制，一定时间后取掉模具再加重量压制约十五到三十分钟，具体看压力大小而定。其含水量达到质量要求，即可放压脱榨。
十一，撕取脱布：压榨后搬离到另一开阔处，这时，家里的女性便会用手工将笼布剥离，叠成整齐的形状。
十二，裁割：将叠好的豆腐皮用特制的尺子比量，用锋利的道具将豆腐皮裁割成统一大小的长方形。
十三，腌制：在大缸内加入沸水，加入秘制的五香调料包及酱油、盐等佐料，将豆腐皮以框为单位浸入腌制、上色、入味。
十四，阴干：这时，白色的豆腐皮呈现出金黄色的色泽，散发出浓郁的香气。这时的豆腐皮已经可以食用。为了存储、销售，最后放置到阴凉处阴至半干即好。
工序必不可少，其中要领却是凝聚了千年的精髓，若干代人的心血与经验。每一个程序，每一道环节都得小心翼翼，不能有半点疏忽，稍有闪失和漏洞，都直接影响着豆腐皮质量。
许是那直入心扉的味道难以抵抗，不再矜持的我边拍边吃，顺手拿起几张卷起来塞满了口腔。也许是这样的吃相让女主人不忍直视，她掩饰着笑意转身走去厨房，只是瞬间的功夫，便端出一盘刀工精细，搭配了青葱、滴上了香油的豆腐皮。那葱香混着豆香，迎风扑鼻。夹几根入口，便有满口透鲜，回味无穷。
那香味沁入心中，让人心思恍惚。30年前豆腐皮的香味似乎更加醇厚，那时学校食堂的饭菜总是让年轻的我饥肠辘辘，实在扛不住的时候，便攥紧了仅有的几毛钱，急急走去寺楼底，买来5个烧饼、几块豆腐皮，狼吞虎咽之下，那股余香还是让我记忆犹深，陪我熬过一周的时间。
离开学校很多年，也离开了文水很久，但豆腐皮的香味一直萦绕陪伴。也许，这就是一种食物的魅力，它可以留住家乡的记忆、可以温暖离开家乡所有的日子。我现在居住的城市也有豆腐皮销售，每次买来却总是失望。不是因为不好吃，只是这里的豆腐皮没有承载那缕乡愁。
透过家乡豆腐皮的香味，我仿佛便回到了县城的街道，长长的、幽幽的、深深的，或弯曲，或笔直，但是我总能找到暖暖的台阶，放松奔波他乡的紧张。我可以懒散地慢慢走过，让耳朵里的乡音和那声长长的吆喝：“豆腐皮儿，皮儿......”慰藉他乡所遭遇委屈的心灵。
总是会依着小巷口的那棵树遐想，想起出城西去不远的那座山、东去不远的那条河，想起校园内的意气风发、教室内的气宇轩昂，想起清晨环城路上晨跑的矫健，想起绿草地里肆意的欢笑。我还会想起，想起那时的风声、雨声、歌声、公鸡的报晓声、看门狗的狂吠声，这所有的一切都要拜托豆腐皮的香味，丝丝缕缕萦绕中便有了永远的那幅浓浓乡愁的水墨丹青。
时间是可以消磨一切，但时间却无法消磨乡愁，反而却会让乡愁发酵，愈酿愈浓。那块豆腐皮的香味似乎是一条无形的线，让我魂牵梦绕。梦里几回闻着香甜，醒来思念一年又一年。
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