植物肉的关键要素——油脂

大自然创造肉，人类制造植物肉。

植物肉（plant-based meat,imitation meat）是人造肉的一种，另一种人造肉是细胞培育肉（in vitro meat, cell-based meat, culture meat）。人造肉是未来食品研究热点之一。

细胞培育肉是通过提取动物身上的胚胎干细胞，利用组织培养方法生产的动物蛋白，目前还处于实验室研究阶段。与细胞培育肉不同，植物肉是以植物蛋白质、油脂和食品添加剂为原料，经特定加工技术使其具有类似传统肉类色泽、风味和质构的产品。植物肉的生产成本相对较低，且成分天然，容易被消费者接受。

植物肉的配方主要包括了植物组织蛋白、非组织化蛋白、油脂、风味物质/调味料、粘合物质、着色剂等成分。

其中，蛋白质是植物肉的最主要的成分。常见的有大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白等，它们在营养价值、功能性质上各有特点，因此可应用在不同人造肉产品生产中。

油脂是植物肉不可或缺的另一主要成分，以前多关注蛋白的选择，实际上植物肉的很多品质和功能特性是油脂带来的。

香肠、火腿等传统肉制品中通常含有较高含量的脂肪。植物肉也需要适量的脂肪，才能提升产品的咬感，获得更好的口感、嫩度（质地）和更多的汁液。但在加工植物肉时，需要严格控制含脂量，过多的脂肪会使产品在挤压或剪切时出现过度润滑和粘性过度的现象，影响蛋白质等大分子排列而不能形成恒定的纤维结构，降低产品的氧化稳定性。研究发现添加2%~5%的油脂可以提高豆类蛋白产品的组织化程度和风味，超过5%会使产品质地结构紧密性变差，不能很好形成类似于肉的纤维状结构。

植物肉中添加的通常是菜籽油、椰子油、橄榄油、玉米油等植物油，如“珍肉”牌豌豆蛋白素肉饼添加的是椰子油和橄榄油，Impossible Food公司主打的植物素肉产品中也添加椰子油。相对于动物油脂而言，植物油可以更好地优化脂肪酸的组成，有助膳食平衡，同时，植物油不含胆固醇，符合植物肉打造素食品牌的健康需求。

特殊的肉香味是消费者选择肉制品的重要原因之一，为了获得肉类风味，植物肉也需要添加调味物质。油脂作为风味物质的良载体，可以让风味更均匀地分散到植物肉中。同时，植物肉的一些成分在热处理条件下相互作用发生油脂氧化反应、美拉德反应等，产生诱人的香气，这也是赋予植物肉风味和香气的主要方法。

总之，如果使植物肉与传统天然肉一样具有高度纤维化结构、细腻紧实的口感、特殊香气风味、色泽以及多汁感，是一系列巨大的挑战。无疑，油脂将在其中发挥重要而独特的作用。

参考文献

1.王守伟.人造肉分类与命名分析及规范建议[J]. 食品科学, 2020, 41(11): 310-316.

2.张斌.传统肉类替代品—人造肉的研究进展[J]. 食品工业科技, 2020, 41(09): 327-333.

稿件来源：食用油营养与安全科技创新团队