董文浩：难忘家乡熬菜香

作者简介：董文浩，微信名，浩子。中共党员，副团职军转干部，陆军中校，大专毕业，山西省万荣县皇甫乡前小淮村人，现退休定居运城市。

在我的家乡，有种美食叫熬菜。熬菜又叫大烩菜、大锅菜，是由多种食材儿煮在一起的大锅菜。因为慢火炖的时间较长，取其意“熬”来命名。家乡的熬菜，味道十分鲜美，大人小娃都爱吃，熬菜也是家乡红白喜事过事时必不可少的一道菜。

　　

冬日里，大铁锅中，白菜、萝卜、豆腐、粉条、海带，加几片肥肥的肉片和肉丸子乱炖，一人舀一碗，或泡馍或就馍吃，热乎乎、香喷喷、美的太太。妈妈做的熬菜，让我念念不忘，乡下最常见的大路菜，经她精心烹饪，满屋飘香，馋得一旁的孩儿口水直流，妈妈熬的菜真香啊，那是一家人暖暖的冬日生活。

　　

在那个物质匮乏的年代，那一碗熬菜，对于一个孩子来说，就是一份美味佳肴。村里人过事，主人家常把客人吃剩下的菜和边角余料一股脑地倾倒到一个大铁锅中混合在一起乱炖。然后，装在铁桶里，给帮过忙的乡邻每一家都分一点。对于当时很少有油水的人们来说，那简直就是人间美味。记得三叔结婚那年，我和二弟、三姑抬着桶挎着篮子，前巷后巷，满村转地送一碗熬菜来答谢乡亲们。那时，在哪家吃过什么好饭菜，已经记不住了，唯独对那一碗打散场时的熬菜刻骨铭心。生活在今天的年轻人哪里见过这个，那是浓浓的一种乡村乡土情和那个年代特有的味道 。

　　

最好吃的熬菜，要数过事时的大烩菜。那掌勺的大师傅只要能把自己的招牌打响，怎么好吃怎么做，一般是不会考虑成本的。红白喜事上的厨师，都是远近闻名的本土厨子或者专门聘请来的大厨。对于习惯于居家小锅小灶的小户人家来说，做这样一大锅菜，会显得手忙脚乱；但对于这些乡土大厨们来说，却表现得游刃有余。

　　

我们乡下在过事的头几天，都是熬一大锅烩菜就算起事了。不到正式日子很少见人开酒席。大伙过来帮忙，最想吃的就是这锅熬菜，舀一碗热菜就两个馍，再喝口小酒，那叫一个真爽。

　　

村里来帮忙的人，早早地来到了过事的主家。男人搬桌子椅子买东西一通忙碌，女人剥葱剥蒜剁肉泡粉条洗碗碟，一旁的大师傅手持一把大勺在锅里翻上翻下煮肉炸丸子豆腐，此时的大师傅风头盖过了管事理事的总管。更多的人陆陆续续而来，一边对主人家过事品头论足，一边等着吃那锅香气扑鼻的熬菜。

　　

大锅熬菜最考验的，就是厨师的功力了。不管用料还是火候，都要把握的恰到好处。热锅凉油，放花椒大料，炸出香味，放葱姜蒜炝锅，切好的肉片子下锅翻炒。依次倒入各种加工好的时令的蔬菜，再加上现炸好的酥肉、豆腐、海带、粉条子，加入各种调味汁进一步翻炒。来一勺盐、耗油调一下味提鲜，倒红烧酱油提色，下鸡粉提鲜增加底味。加满水，大火烧开，小火慢炖，不盖锅盖，熬炖中各种菜相互沾光借味。大锅菜是越炖越香，必须慢炖才会出味道，最少要炖半个小时。做菜所用的火，以前是劈柴、钢炭当家，这几年普及了煤气灶，我总隐隐觉得没有了那种烟熏火燎的乡土味道，大锅菜少了一种人间烟火气味。不过令人欣慰的是，它的味道并没有大的改变，新食材的踊跃加入，不断赋予大锅菜新的活力。出锅了，那个熬菜的味道别提有多美了。

炖好的大锅菜，粉条软而不断，豆腐泡又嫩又香，白菜、海带软硬适中，五花肉、小酥肉、木耳和鸡蛋皮点缀其中，色彩十分漂亮。

　　

红白喜事上做的大锅菜之所以好吃，与炖完肉剩下的肉汤，也叫“老汤”的加入有很大的关系。用大铁锅细火慢炖熬出来的烩菜，吃起来最带劲也最香。管事的招呼众人入座，四碟六碗配菜先端上来，接下来的正菜是每人一碗熬菜，桌子上放一碗或者一碟油辣椒，随客自便。男女老小，有说有笑，你看乡亲们吃饭的那个场面真是热闹。

熬菜用越普通的东西做出来的才越地道，你若放上山珍海味反而失去了其原汁原味。只这一道熬菜，愣是让我的父老乡亲们做得有滋有味，深受人们的喜爱和的追捧，连省城里的大厨也自叹弗如。

　　

小小熬菜，包含人生大智慧。人生其实就三锅熬菜。出生熬一锅，结婚熬一锅，死了熬一锅。甩起腮帮子颠起后槽牙，你吃的不是熬菜，是人生。你是否想到，在吃人家熬菜时，属于自己的三锅熬菜，生下来不会吃，死了吃不上，只有洞房花烛那顿熬菜才真正属于自己。不管你走得多远，飞得多高，也不管你在外面吃了多少的山珍海味，都不要忘了父老乡亲，不要忘了家乡的熬菜。

　　

每次当我吃起家乡的熬菜，一种暖阳在心田里流淌。它是我最喜欢的味道，代表了浓浓的乡愁和浓郁的家乡味道。