肉制品中香精该如何使用，这七条要注意

一、肉味香精在高温肉制品中的应用

1、高温肉制品因其要经过121℃的高温灭菌工艺，对香精的某些成分会发生不同程度的分解和变化，从而失去了原有的香味，甚至会出现不愉快的杂味。同时，高温肉制品经高温杀菌后其在肉感，弹性和口味方面也受到了影响，口感比低温肉制品差，肉感不强，有蒸煮味，因此，在选择香精时应以耐热性能好，能改善口感的油质香精或热反应型的香精为好，并且加入时间应控制在搅拌工序或乳化工序后期，以和肉糜混合均匀为终点。

2、应当注意的是，不少厂家把品质改良剂磷酸盐与香精同时溶解在水中，以达到混合均匀的目的，这种方法不可取，因为磷酸盐为强碱弱酸式盐，其水溶液 pH值呈碱性，而香精多为酸性，二者在水中会发生中和反应，大大降低其使用效果。一般情况下应先添加磷酸盐，待其与肉糜混合均匀后再加入香精，这样就可以减少磷酸盐和香精的反应机会。

二、肉味香精在低温肉制品中的应用
1、相对来讲，低温肉制品加热温度低，其产品具有口感细嫩，肉感强，弹性好的优点，并且低温肉制品在流通过程中一般都采取冷藏的方式，在食用时，大多都不加热，直接切片食用。在这种情况下，香精的挥发性又有很大的作用，即在相对较低的温度下，食用时香气的挥发能起到诱人的作用。故选择香精时，则应注意香精的香气要浓，低温挥发性强，但因其长时间处于 4—7℃ 的低温环境中，一般香精的挥发性受到抑制，从而导致产品风味不突出，香气不足等缺点。

2、因此，生产厂家在选用香精时应以头香浓郁，挥发性好，留香时间长的合成香精和调配型香精为主，添加时应控制在滚揉工序或搅拌工序后期，时间不宜过长，以免香精损失量过大，影响制品风味。

三、香精的用量要适当
1、同一种香型的肉味香精，因生产厂家的不同，其风格、香气强弱，也不相同。因此，肉制品加工企业应根据实际需要增加或减少香精的添加量。
2、生产企业还要根据不同消费群体的消费习惯而调整产品配方，如东北地区偏重于头香浓、口感较咸的产品；南方地区则喜欢清淡、柔和的产品，通常在确定配方时先进行小样试验以确定某型号香精的用量比例。

四、巧妙搭配香精和香辛料
1、香精在肉制品中起增添风味，改善肉感的作用，而香辛料则有抑腥除臭、矫正味道的功效。若二者搭配合理、使用得当的话，则可使产品风味更突出、香气更诱人。

2、如果搭配不当，某种辛味料量太多，则会喧宾夺主，使产品的主体香气不突出，掩盖了香气，闻到尝到的只是香辛料的味道，使产品加香起不到应用的效果，但这需要肉类加工者在生产过程中不断摸索和总结。

五、不同类型香精的混合使用
1、现在不少厂家为了迎合消费者的口味，突出自己产品的风格和特色，有意识地将不同类型的香精按比例混合添加到肉制品中，从而得到意想不到的效果，这种添加方法也是一种创新。

2、但也应注意不能盲目地胡乱添加，而应分清主次，按适当比例调整后才能达到理想的效果。

六、根据产品的不同风味选择合适的香精
如生产烤牛肉风味的肉制品，则要选择烤肉风味的香精；生产风味较浓香的猪肉产品，则可选择反香较浓的红烧肉类香精，以便符合产品的特征香气，达到和协统一。

七、要考虑添加香精的方便性
肉制品生产中各类产品的生产工艺不同，就要考虑到香精使用的方便性。

1、在采取斩拌工艺的产品中，水溶性香精和油溶性香精都可以方便地使用；

2、在采取注射工艺的产品中，则需要选择水溶性香精或水油两溶性香精，以利于香精能均匀地分散在盐水中，保证产品质量；

3、在搅拌工艺中，选择粉体香精和液体香精则可以较容易添加并分散均匀；

4、膏体香精相对来讲就难于分散，所以膏体香精在添加前须用5倍左右的水先使其溶解后再添加。