“鲜”为人知的秘密——谷氨酸钠

日常生活中

我们常常提及的五味杂陈、五味俱全

中的“五味”指的是

 酸 甜 苦 辣 咸 

但实际上

还有一种特殊的味道

不在“五味”中

那就是 “鲜”

谷氨酸钠

正是这种鲜味之源

谷

氨

酸

钠

的

来

源

谷氨酸钠的化学式

谷氨酸钠

谷氨酸钠是以碳链为骨架的一种氨基酸盐，广泛存在于海带、玉米、小麦等天然食物中。最早发现它有增强食物鲜味功能的是日本的池田菊苗博士。起初，他发现海带能够大大提升食物的鲜味，经过研究，提取出能够增强食物鲜味的物质并取名为“味之素”。味之素传入中国后，经过我国的“味精鼻祖”吴蕴初反复研究，发明了一种生产这种物质的方法，并将它取名为“味精”。发展至今，这种物质的化学成分就叫谷氨酸钠。

谷氨酸钠

谷

氨

酸

钠

与

味

精

谷氨酸钠（味精）

谷氨酸钠

味精是商品名称，化学成分为谷氨酸钠。GB/T 8967-2007《谷氨酸钠（味精）》的分类中，按产品成分可分为：谷氨酸钠（味精）、加盐味精、增鲜味精。

在标准中，谷氨酸钠（味精）定义为：以淀粉质、糖质为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶精制而成的谷氨酸钠含量等于或大于99.0%、具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。由此可见，我们通常所说的“味精”，是指谷氨酸钠含量99%以上的单一产品。而加盐味精和增鲜味精，指的是谷氨酸钠含量80%以上的复合型调味品。

味精

味

精

·

的

安

全

性

谷氨酸钠（味精）

谷氨酸钠（味精）

对于味精的安全性，联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组（JECFA）以及欧盟委员会食品科学委员会（EFSA）都认为味精没有安全性方面的问题，因此不限制其在食品中的使用。

2011年，我国原卫生部在《卫办监督函[2011] 998号》明确指出：味精（谷氨酸钠）是常用的调味品，被列入GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中，属于可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂。

安全性

谷

氨

酸

钠

新

标

准

食品添加剂谷氨酸钠

2020年9月11日，国家卫健委、国家市场监管总局联合发布了38项食品安全国家标准和4项修改单的公告，其中就包括GB 1886.306-2020《食品安全国家标准 食品添加剂 谷氨酸钠》。新标准将于2021年3月11日起正式实施。

虽然GB 1886.306-2020是新制定的标准，但仔细研读会发现它与目前味精执行的国家标准GB/T 8976-2007《谷氨酸钠（味精）》，指标基本一致。

（两个标准的指标比较）

新标准

温馨提示：如何正确使用味精

注意投放温度

味精在120℃时会变成焦谷氨酸钠，将失去鲜味和营养。因此，在煎炸食品、大火爆炒时不适投放味精，建议投放的温度为70℃-80℃，此时鲜味最浓。

不宜使用味精的情况

使用高汤、含酸性、碱性强的原料烹制菜肴时，均不宜使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，再使用味精反而画蛇添足。而酸碱性环境则会影响谷氨酸钠的呈鲜效果。

合理控制摄入量

虽然“鲜”味无人能拒，但长期大量食用容易增加疾病风险。因此，需要合理控制味精的摄入量。