春卤心经

春卤，宋代御厨舒长春所创，卤肉味道鲜美，深受达官贵人追棒，一代名家苏东坡吃过后竟为之疯癫曰：食春卤则天下无味。春卤由此得名，春卤的配方经过历史的不断演变流传至今......一、工具：1、不锈钢桶2、炒锅3、不锈钢盆子4、小勺子5、克称6、大漏勺7、中药纱布袋二、配制药材包名称数量名称数量1香桂12g12甘草20g2广木香8g13肉果6g3白芷15g14良姜6g4丁香8g15山奈10g5阳春砂10g16香叶8g6小茴香20g17陈皮3g7肉蔻8g18八角20g8槟榔果6g19灵草5g9草果10g20香茅草1g10白蔻15g21甘松8g11栀子粉5g22陈皮10g注意：部分香料用水清洗泡10分钟，大颗的破碎，用菜籽油炒香，不用炒的香料有：白芷、丁香、栀子粉、槟榔果、甘草、陈皮、山奈、灵草、甘松。甘松提前用水把泥土冲洗干净，烘干。三、加工高汤第一步：准备工作1.做20斤高汤材料用量：序号材料名称用量备注1猪大骨4斤或者杂骨6斤2鸡架骨2个或鸡皮2斤3猪皮2斤4生姜100克5大葱100克6白酒20克7水25斤备注：由于做的高汤比较少，就不需要用牛大骨了。2、做40~50斤高汤材料用量：序号材料名称用量备注1猪大骨8斤2牛大骨4斤3鸡架骨1个4大葱200克5生姜200克6白酒40克7水45~55斤大概用量第二步：食材的处理1、猪大骨、牛大骨用清水泡5小时以上，再洗净备用，在购买的时候，要求肉老板把大骨从中间宰断，以便能将大骨内的骨髓熬出来。2、鸡骨架用清水泡3小时以上，再洗净备用。3、大葱洗净备用。4、生姜洗净并拍破备用。（用老姜）第三步：高汤具体熬制不锈钢桶放于火上，桶中加入50斤左右清水，（推荐用35的不锈钢桶，直径和高度均为35cm）将准备好的食材和辅料全部加入桶中，用大火将水开，再转为小火。并撇除掉水上所有浮沫，当浮沫基本上去除干净后，盖上锅盖，熬制4-5小时，再捞出汤中所有的东西，高汤就做好了。注意：1、一定要去除所有的浮沫，在刚开始的时候，可以搅拌一下桶内的食材，让浮沫快速的漂浮起来。务必除去干净，否则会影响高汤的口感。2、在熬制的过程中，一定要用小火，只要水在沸腾即可。并盖上锅盖，减少水分蒸发，否则熬出来的高汤的量不多。 提示：第一次做卤水用20斤高汤来做，后续在卤制的过程中，再陆续的向卤水中加高汤，慢慢的调制卤水，逐步的增加卤水的量。每个地方的情况不一样，需求也不一样，所以要根据自己的情况来确定做高汤的量。 四、新卤水1、制作: 20斤高汤，加入100g黄片糖、300g盐、50g白糖、60g鸡精、60g鲜味宝，糖色1斤。3、将调制的新卤水烧开，改小火熬30分钟。重要提示：一、新卤水制作好后，今后可以长期使用。卤水用的时间越长越好，所以一定要保存好自己的卤水。新做的卤水卤出来的东西虽然有五香味，但是味道醇厚度不够，回味欠佳。这是由于新制的卤水中，卤料的香味与卤水中的油脂芳香酚以及卤水中的水分融合不够。必须要反复卤制10次以上，才能达到比较理想的效果。所谓百年老卤，就是指的是卤水用了100年了。味道非常醇厚。二、卤水在使用过程中，卤水会越来越少，这就需要不断的补充高汤，并加入适量的盐即可（盐可以边尝边加）。加适量的糖色调色。在刚开始尽量熬高汤加进去，再卤水调制得非常好后，也可以用清水来代替高汤。三、新做的卤水，不管每次加高汤还是加清水，量都不能太大，否则会把卤水冲淡。 五、炒糖色1、将锅置于火上，加入菜油1两左右的量，如果是菜籽油，先将菜籽油在锅里加热一下，去除菜籽没的腥味，再加入糖（黄片糖和白糖各一半）1斤左右，开火翻炒，刚开始可以用大火。2、随着油温的升高，当糖全部融化后，改小火，以便控制火候。在锅中会形成一层红色泡沫，（在泡沫形成的过程中，不要用勺子搅拌，以免不容易观察。）当红色泡沫完全铺满全锅的时候，颜色由金黄色变棕红。迅速加入清水。清水的量与糖的重量是差不多的。并将再次烧开，所有的结晶物全部融化即可。糖色就炒好了。3、糖色炒制效果：炒制好的糖色不甜不苦（可以微甜微苦），金黄色，如果糖色比较甜，说明最后的清水加的时间早了，糖色炒嫩了，在卤东西时，对食材的上色不佳。如果糖色有苦味，说明清水加的时间晚了，糖色炒老了，就不能使用，会把卤水弄苦弄坏。注意事项：1、油温起来后，改小火，以便控制火候。2、当糖融化完全后，不要搅拌，以便泡沫会散去，不便于观察。3、当锅中泡沫铺满全锅时，一般2—3秒颜色就变成棕红色，所以可以以时间作为一个辅助的参考。4、一定要有一层红色泡沫出现才加卤水，不能加早了，否则糖色炒嫩了，会有甜味。5、在有一层红色泡沫出现时，加入清水的速度一定要快，否则糖色会糊，那样会苦。6、刚开始可以用少量的糖来练习，但最好不要少于1斤的量，量太少不容易控制火候。7、糖色的炒制有一定技巧，需要反复练习。 六、原料预处理1、焯水：需要焯水处理有：猪头肉、猪耳、猪肉、猪拱嘴、猪蹄、猪尾巴、猪大肠、猪肝等，主要是猪身上的。具体焯水方法是将食材放入锅中，加清水将食材淹没即可。将水烧开计时，煮5分钟，将食材捞起来即可，用清水冲洗干净。2、腌制：需要腌制的：牛肉、猪头肉、猪耳、猪肉、猪拱嘴、猪蹄、猪尾巴、兔头、鸭头、鸭胗等。在卤制之前，用盐均匀涂抹在食材的表面上。1斤食材用10克盐腌制。腌制时间表食材腌制时间表序号食材冬天春夏秋1牛肉30小时24小时2猪头肉（整只一份为二）猪耳、猪肉、猪拱嘴、猪蹄、猪尾巴、兔头、鸭头10小时左右3注意：腌制时间为大概时间，可以有一定的出入。3、处理顺序：第一类：需要焯水和腌制的食材：新鲜（冰冻）猪头肉、猪耳、猪肉、猪拱嘴、猪蹄、猪尾巴。1、第一步：清洗、去毛等。2、第二步：焯水处理。3、第三步：腌制，腌制后就可以直接卤了。第二类：只需要腌制不需要焯水的食材：牛肉、兔头、鸭头、鸭胗、鸭脖、鸡等。1、第一步：清洗干净，有毛的去毛处理。2、第二步：腌制，腌制后直接下锅卤就可以了。第三类：只需要焯水，不需要腌制的食材：肥肠、猪肝、牛肚，主要是内脏一类的食材。1、第一步：清洗干净。2、第二步：焯水、焯水后直接下锅卤就可以了。第四类：不需要焯水也不需要腌制的食材。如：鸡爪、鸭爪、鸡翅、鸭翅、鸭肝、鸡腿、鸭心等。处理方法：清洗干净，有时间可以光一下水就可以直接卤啦。七、实战第一次做好卤水后，其咸淡程度、颜色作为一个基本的标准。今后以此标准来进行调味调色。第一步：确定卤水的量。观察卤水的量是否足够，如果卤水不够，可以补充高汤（或清水），但第一次做的新卤水就直接卤制东西，不能添加高汤（或清水）。否则把卤水冲淡了。第二次或者第三次才添加高汤（或清水），每次添加5斤即可。当卤水的量达到50斤以上后，可以一次性添加10斤高汤（或清水）。添加高汤（或清水）后，应补充相应的盐、鲜味宝和糖色，其量为5斤高汤（或清水）加75克盐，20克鲜味宝，糖色150克。10斤的量就加倍。注意：如果需要卤的东西多，需要的卤水量比较大时。刚开始也只能做20斤卤水，再慢慢的往里面添加高汤（或清水），慢慢的增加量。建议刚开始每次只卤4到6斤的量，慢慢的培养卤水。等待卤水培养好了，技术练习好了，今后就可以大量的卤食材了。第二步：调卤水的味道和颜色，确定好卤水的量后，将卤水烧开，根据卤制食材的多少来调卤水的味道和颜色来。卤水的颜色和味道与第一次做的卤水一致时。按1斤食材10克盐、5克鲜味宝、10ml糖色来添加即可。这是一个推荐的量，这个添加的量也要根据卤水的情况来适当的增减。比如上一次的颜色浅了，可以适当增加糖色的用量，反之减少。其盐也是如此。调好味道后，尝一下卤水的味道。第三步：香料包的使用：一个香料包一般只使用四次，第一次使用的时候，用温水把香料包泡20分钟左右，泡的水倒掉，只要料包。第一次只卤4、5斤的情况下，一般卤30分钟后，把料包捞起来继续卤就可以了。当料包使用第四次的时候，再加一个新料包，新料包在卤水里也只放30分钟就捞起，再继续卤就可以了。20斤卤水，用一个料包，卤4到5斤即可。如果今后的卤水比较多，卤的东西比较多，相应的增加料包的量。具体的使用量以卤水五香味来定，所以一定要掌握尝卤水，调卤水的味道和香味。合理安排料包的使用。要做出好的味道很简单，但要把味道做稳定，颜色做好，学会根据不同情况来进行调整，就需要多练习，所以学习的学员，学了回去也要多练习，千万不能操之过急。特别提示：由于料包第一次出味比较足，慢慢的味道会越来越淡。所以在做的时候，当卤水的五香味超量时，卤水有微微刺鼻气味时，将料包捞起来，继续卤即可。否则卤的卤菜有很重的中药味而不是五香味。当料包使用超时，就要及时跟换。第四步、卤制卤水烧开，味道颜色都调整好，料包也添加好后，就可以卤东西了。卤制的时间为猪耳朵、猪头肉和猪拱嘴均为50分钟，猪皮卤40分钟。要先卤猪耳朵、猪头肉和猪拱嘴，由于这些食材与猪皮卤制时间相差10分钟，在猪耳朵、猪头肉和猪拱嘴下锅后，卤水再次沸腾的时候开始计时，10分钟后开始卤猪皮。如果还有其他东西要卤的时候，都用同样的方法来做。从刚开始下食材算起，在卤了30分钟后，能明显感觉卤水的香味很足，卤水的水蒸气有微微刺鼻的气味时，把料包捞起来继续卤。所有的食材卤制好后，关火焖10分钟起锅。注意：由于食材的差异，所以这个是参考时间，具体操作时，应根据实际情况来调整。但一个基本原则是不变的，卤制的食材，小火慢卤，将食材完全卤熟卤透即可。学员在不知道具体卤制的时间的时候，检查是否卤熟卤透即可。不拘泥于具体的卤制时间。 卤制重点：1、料包的灵活处理：当卤水的五香味超量时，卤水有微微刺鼻时，将料包捞起来，继续卤即可。一般新卤水做好后，第一次卤东西的时候，料包只需要在卤水里25-30分钟。如果五香味不足时，及时更换香料包。一般五香味不足，有两种情况，一种情况是卤的食材比较多而香料不足够；另外一种情况是料包用的次数比较多，该更换新的料包了，一般一个料包用4次就差不多了。2、卤菜在整个卤制过程中，不能盖锅盖。3、存货的处理：做卤菜生意，难免会有卖不完的时候，遇到这种情况，将卖剩下的卤菜放入冰箱里，第二天早上加工新的卤菜的时候，在新的卤菜焖之前，加入卤水中一起焖10分钟即可。4、卤猪头肉注意事项：学员卤猪头肉的比较多，特别是北方的学员，喜欢把整只猪头肉一分为二来卤。我在此把卤制猪头肉的一些注意事项单独列出来。主要注意以下几点：1、由于猪头肉比较厚，在腌制的时候，可以加重腌料的量或者增加腌制时间，让肉更加入味。2、在卤的时候，可以在卤30分钟后，将其捞起来并将骨头拆分开。在将拆分好的猪头肉放入锅内继续卤制。3、麻辣（五香）鸭头的做法：将鸭头解冻后（如果是鲜货就可以直接用），用盐腌料，即用盐均匀涂抹在鸭头上。如果是做麻辣鸭头，在鸭嘴内最里面可以塞入4、5粒花椒和1、2个朝天椒，腌料弄好后，把鸭头放入冰柜冷藏里，腌制6小时即可。将卤猪肉的卤水分一部分出来卤鸭头，在卤水中加辣椒和花椒，如果是麻辣的，加的辣椒和花椒的量要加大。鸭头卤25分钟，焖30分钟即可。 八、卤菜麻辣味的做法很多学员认为四川卤菜的精髓是麻辣。其实这是一种误解，四川的卤菜的精髓的卤料配方，是卤菜的五香味道。因为卤菜的五香味的调制是最难的，需要卤料的合理搭配才能达到理想的五香味。麻辣味就相对简单，用花椒来提麻，辣椒来提辣。在五香味为基础味，加之花椒和辣椒。达到麻辣鲜香的效果。为了满足大众的口味，我们配方中的麻椒和辣椒只是提味的作用，卤菜只微微的辣味和麻味。针对喜欢吃麻辣的顾客，我们可以在五香的基础上进行调制。主要方法如下：方法一：泡制法第一步：麻辣香油的调制1、材料：色拉油5斤，辣椒1斤（朝天椒或者比较辣的辣椒、辣椒切段），花椒3两。八角8g，香叶5g，三奈5g，小葱250克，生姜200克。（大葱和生姜均切片）2、具体制作方法：将色拉油加入热锅中，下生姜片，中火加热，将生姜炸干后关火，再将小葱下锅。等到小葱变焦糊后，将生姜片和小葱全部捞起来。在油温大概120度左右，在将辣椒、花椒、八角、香叶和三奈一起加入锅中就可以了，用东西把油装起来，静置48小时以后，将加进去的料全部捞起来即可。辣椒和花椒可以在卤菜装盘的时候撒在面上，起点缀作用。第二步：麻辣五香卤菜的制作方法：将卤好刚起锅的卤菜加入到麻辣香油里，浸泡半小时左右即可。注意事项：由于各个地方的顾客对麻辣味的接受能力不同，所以第一次按教的方法来做，根据做的效果，再来调整辣椒和花椒的用量。方法二：卤的时候加重辣和麻，在卤水中添加红花椒和辣椒。这种方法也是可以的。方法三：将卤好的食材，用辣椒油、花椒粉、鸡精和少许盐（因为卤菜已经有盐）拌一下，这个可以在顾客买好后，要求拌一下的情况下，拌成麻辣味。 九、卤水保存及注意事项配方和卤水，决定了卤菜的味道，所以一定要保护好的卤水，下面介绍一下卤水的保存需要注意事项：1、卤水在卤制食材后，将卤水中卤料包和所有固体物捞起来。并将卤水最上一层卤油舀起来。但需要保留1公分后的卤油在上面即可。卤水不用加盖，（冷了可以盖盖子）静置一旁。不能去搅拌卤水，也不能有生水混入到卤水中。2、一般较长时间不用卤水，最好是放冰箱里冷藏或者冷冻，冷藏夏天能放3天左右，冬天能入1周左右；如果有条件，最好放冷冻。冷冻的时间是不受限制的。3、如果没有冰箱的情况下，天气较冷时，常温下必须保证3天将卤水烧开一次。气温较高时，每天必须烧开一次，如果每天都卤的话，那就没有关系。 十、卤制品种1、猪头肉、猪耳、猪拱嘴、猪肉（选用前夹肉）、猪尾、猪大肠、猪肚、猪心、猪肝、猪舌、猪排、猪蹄、猪小肚等。2、牛肉（一般选腱子肉）、羊肉、兔头、兔子等。3、鸡（三黄鸡）、鸡爪、鸡腿、鸡翅、鸡心、鸡郡肝。4、鸭掌、鸭翅、鸭脖、鸭头、鸭肝、鸭心、鸭郡肝、鹅、鸭肠、鹅肠等。5、卤豆筋、竹笋、豆腐干、海带、藕片、土豆、鹌鹑蛋等素菜。6、大虾、螃蟹等。卤水的卤制范围是非常广泛了，就不在此一一列出来了，学员在学习和刚开始做生意的时候，没有必要做那么多品种，只要掌握了基本的卤制方法。卤制的方法基本都是差不多的。 十一、卤菜凉拌一般来说卤菜类是不需要凉拌的，如猪头肉等卤味，在四川这边一般是切好就可以吃了的，但是省外很多地方的客人都需要拌一下。下面是拌卤菜需要的调料，分别加入卤菜里面，搅拌均匀就可以了。 150g卤菜所用调料清单及用量名称用量备注1白糖3g2鸡精4g3醋4g4生抽10g5花椒粉2g可根据本地顾客对麻味的接受程度来调整6新鲜小米辣少许根据本地顾客对辣椒的接受程度来调整7蒜粒3勺中等勺子8芹菜少许9大葱少许10花生米少许11卤水3勺中等勺子12红油2勺拌菜的勺子，可适当调整十二、食材卤制的禁忌牛肉、肥肠、豆制品、素菜、羊肉、大虾、螃蟹等必须用单独的卤水卤制，作为专用卤水，因为这些食材与大众食材要串味，损坏卤水。