【赣菜故事】万安鱼头

编者按

为深入挖掘整理赣菜历史文化,加强赣菜美食背后历史典故的宣传,弘扬赣菜文化,做大赣菜产业,省商务厅开展“赣菜故事”征集活动并将陆续刊发相关征文(此刊发不作为后续评审依据)。

万安鱼头

肖窑生

在江西,只要说起鱼头,人们必然想到万安。万安鱼头味美肉鲜,享誉赣鄱大地,深受食客喜欢。

相传,公元1127年,金兵大举入侵中原,宋王室南逃。隆裕太后(宋高宗的伯母)逃至万安湖造口壁。万安官员许贵在“毯子前”(今万安弹前乡)迎候,并从万安湖捞一条胖头鱼煮汤给隆裕太后解饥饿。隆裕太后一喝汤,大赞其美味,金口玉言赐名为“万安鱼头”。

万安鱼头成为一道大众名菜,还是近些年的事。起初,一对郭姓夫妇在县城开了个简陋小排挡,善煮鱼头,极其鲜美,食客口口相传,前来品尝者络绎不绝。后来郭姓夫妇扩大经营规模,并潜心研究各类鱼的烹调技艺,开创出“全鱼宴”,深受食客喜爱。但鱼头仍是主打菜,四方游客来万安寻美食,皆为“万安鱼头”的盛名而来。

万安鱼头不但好吃,营养也极其丰富。鱼头为鳙鱼头,该鱼具有独特的透明胖头,尤其是鱼脑与众不同,比一般的鱼脑大而肥厚。据考证,万安鱼头蛋白质含量为21-27%,因水质好无污染,比其他地方的鳙鱼高3%,脂肪含量适中。鱼脑肌肉中含18种氨基酸,总量为320.72毫克,比其它鱼高25%-55%,并富含谷氨酸(鲜味氨基酸),因而肉质鲜美。有经验的厨师,烹制鱼头全程用万安的赣泉啤酒,让这道菜肴更加爽口,令食者回味无穷。

随着生态环境保护措施的不断加强,万安湖水质得到了进一步提升,地方政府也开始打造“万安生态鱼”品牌,不但每年在赣江大量增殖放流,增加鱼的数量,还在城南打造鱼文化广场,创设以品鱼赏鱼为主要卖点的“美食园”,让万安鱼走进四方游客的视线,更让万安鱼头的美味香飘千里万里。

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