大连市井---吃相
饭局子曾经是一个多么美好的享受口福之美事。十多年前曾经听过两位酒友争论，一位在政府机关工作的说：“这大盘子一个月吃一次两次挺好，天天吃就腻了，不是什么好事，吃来吃去还是家常菜好。”另一位在学校里做学问的教授说：“你这就是矫情，这大盘子里的东西多好，我就没吃够，就愿意天天吃大盘子，你要是有饭局子不愿意去我替你，真是饱汉子不知饿汉子饥！”是啊，那时要是有人请你吃饭，面子老大了，请客的展扬，到场的荣耀。现在好像倒过来了，往往是请客的卑微，被请的是大爷，敬酒时念念不忘谢“给面子”之恩。细想也是，你整个饭局子把人家弄来，虽然是八小时之外，可那是地道的黄金时间，就等于消磨人家最宝贵的时光，剥夺人家与家人欢聚的时间，剥夺人家与客户谈生意或者与情人约会的时间，剥夺人家与上级交往增加感情的时间，剥夺人家休闲锻炼打保龄球的时间，按鲁迅的说法，“浪费别人的时间，无异于谋财害命”，这事就严重了。
饭局是有讲究的，不是你花大钱就能弄成好局。与股神巴菲特一起吃一顿午饭，也就是牛排什么的，竟要花费262万多美金，那是身份，也是有钱烧的。咱这是感情饭局，不一定是带星级的饭店，那一请就来的叫爽快，够哥们儿；三请四请不来的叫装蒜，不过人家还是来了，夹生；怎么请都不来的叫原则，什么原则，有的也就是心里那些端不上台面的小九九。要是老板饭局，那纯是应酬，档次一定要高，环境一定要好，一般要去富丽华、香格里拉等五星级的大酒店。要是以吃为主旨，那就去万宝海鲜舫、紫航或者是星海广场的渔港明珠、渔港制造及其周围的饭店。要是领导饭局，那有事没事都一定得到场，档次得更高，但必须得低调，不能去老板们去的那些很张扬的饭店，那还去哪？各种会所或会馆便应运而生。这种不显山不露水的地方，甚至连块牌子都没有，里面却应有尽有。大连南山到七七街一带的日本房（别墅）很多被改造成此类会馆。你就看门口停放的那些豪车，便知道都是些什么人在里面消费。要是文友蜜友之类的，那最好不去饭店，也别去会馆吃私房菜，那些地方感觉倒是挺有氛围的，遗憾的是太贵。如果你是挣工资的话，那就去一些有情调的地方，比如高尔基路、青泥洼桥一带的咖啡馆，在厚厚的沙发里埋上大半天，喝着咖啡听高雅音乐就半饱了，如果你的胃太实用主义，那就再点上牛排西餐什么的，有“几篇”就搞定了。要是酒友牌友狐朋狗友，那就到马栏子、黑石礁、八一路道两边那些平民饭店集中地，那些饭店都挺有特色且价钱便宜，什么筋头巴脑、鱼锅饼子、肥牛肥羊、农家饭菜等，非常实惠。每人来一杯土锅烧酒，点上花生米拍黄瓜、东北大拉皮，再弄点家焖黄花鱼和酸菜五花肉炖粉条什么的，胡吃海喝一通，那叫一个爽，一顿饭下来的花费还不抵高档饭局里的一个“硬菜”。哥们儿喝酒宽松，酒逢知己千杯少，能喝多少喝多少，喝不了就赶紧跑，哼着小曲“一气灌他八大碗……一口气跑上威虎山”，这局也就行了。
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| 这饭局子真够大了 |
时下的饭局又多了些新讲究。比如应酬类的饭局，吃喝完后不能拍屁股就走人，还要去茶馆里喝茶，或者去摁头捏脚加开背，再来个大韩松骨什么的，或者到歌厅去号几嗓子解一解酒。说是解酒，那陪喝的小姐可不惯你毛病，她们还指望从你的消费里提成呢。于是瓜子果盘再搬上几箱几十块钱一小瓶的精装啤酒，笑嘻嘻地陪着你逼着你熊着你，一瓶一瓶地灌下去……要是铁哥们儿喝大酒后，就直接去高档洗浴中心，直奔能解酒的主题，剩下来的就看你的自控能力了。要是玩不起这些，那就坐地打上两锅扑克也解酒。现在是请人吃饭不如请人流汗，尤其是有钱的年轻女人怕吃胖，在饭局上一般都吃青菜叶，被戏称为“兔子菜”。饭局上的女人不多，她们为了身材可以集体“绝食”，都一股脑儿地涌到健身房或游泳馆去了。
大连的饭局在座次上有讲究，这个讲究可能跟主席台的座次差不多。首长或主人一般要坐北朝南居中，要是找不着北了，那就面对餐厅的门；再找不着位置，你就挑餐巾叠成鸟状的那个位置坐好。右边第一个是最重要的客人，左边的其次，然后就按着这个顺序，一右一左地排列下去，与主人正对面的一般都是办公室主任一类负责点菜和买单的。接待外地人的饭局在饭菜上要有讲究，以本地特色菜为主，当然也不能全整些咸鱼饼子或三生蘸酱之类的农家特色菜，得有一两个“干活儿”菜。在主食上要体现出“上马饺子下马面”之匠心，也就是迎客餐的主食要有面条，寓意能缠住腿留住客；送行餐要有饺子，寓意幸运、团圆祝福。
农村的饭局大多是些红白喜事，特别讲究排场，尤其是“两店”地区，即瓦房店和普兰店更甚。你去那种饭局吃饭千万不能着急，最好先在胃里垫补点食物。这是因为那地儿人办席都特别讲究丰盛，标志是饭菜剩得越多越好，客人可以自己打包带走。上菜要让你先观赏，要赞赏那丰盛的菜肴，即使饕餮之徒馋得直流口水，那也得偷偷地往肚子里咽，不能动手，也没法动手，因为眼前什么筷子勺子都没有，毕竟不能用手抓。眼见那菜还在一个一个地上，要等一大桌子菜都上齐了，碗、盘子层层叠叠，甚至要摞成二三层，最后一道“菜”是发筷子。这一招儿挺绝的，要是先给筷子，那早就动手了，上一个吃一个，都上完了你也吃好了，等你觉得吃饱了，桌子上也是杯盘狼藉碗底朝天，那主人多没面子！这事也不能净往歪处想，其实这种吃法很有创意，要是像日本人那样上菜，上一个吃一个，等你觉得饱了就超量了，也不科学。多吃点很容易，要是想往下减一点体重那就麻大烦了。
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| 农家婚宴乐 |
大连菜
说大连人是“料子裤子，苞米面肚子”，那是说大连人特别好美，但不是不好吃，只是以前没有条件而已。大连人不但好吃，而且还能吃出花来，吃得悠久，并留下了回味无穷的大连老菜。改革开放以来，大连人对吃的似乎更为看重，什么粤菜、鲁菜、川菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜、杭帮菜，真是乱哄哄你方唱罢我登场，吃来吃去觉得还是大连老菜好吃。于是，街上流行大连菜，大连老菜馆“忽如一夜春风来”，遍布大街小巷。
大连老菜源于大连老字号和大连民间传统吃法。大连群英楼是大连市店龄最长的餐饮老字号，有120年历史。据载，创始人王春宝于1892年在旅顺口开设王春记饭店，以后迁至市内欧罗巴区商业街，即今日中山区天津街、修竹街一带， 1911年“王春记”改名为群英楼大饭店，成为大连名店。上个世纪30年代后，日本财阀开发建设“浪速町”，原在小岗子的餐饮业老字号和风味小吃店，如山水楼、四云楼、糯米香、王麻子锅贴、吊炉饼、狗不理包子铺以及各种名号的饺子馆，也先后进驻“浪速町”，即现在的天津街。新中国成立后，社会风气崇尚勤朴艰苦创业，很少有人再去酒楼饭店吃什么名菜和风味，饭店也以家常菜来应市。1950年实行社会主义改造和公私合营，大连名厨牟传仁在这时调入群英楼工作，当时才20多岁，就以在原辽东饭庄学到的鲁菜为基础，再把群英楼看家名菜全部继承下来，并有创新，成为大连老菜的代表。大连菜盛行于上个世纪的七八十年代，特点就是以鲁菜为基础，以海鲜为特色。鲁菜为基础的原因在于大连人大部分是从山东过来的，大连菜受胶东菜的影响很大。以海鲜为特色，则是由于大连三面环海，各类海鲜资源丰富。大连海鲜与南方海鲜的区别，主要是大连海鲜味道浓重且鲜味独特，比如那蟹子、对虾、虾爬子，用手剥皮吃完后，手上留下的海鲜味都洗不掉。因此大连老菜在做海鲜时力求保持其原汁原味。比如同是海螺，广州的炒海螺，品相就比较硬实，味道也比较重，而大连菜以保持海鲜的原味为主，所以炒出来的海螺则是外脆里嫩，口味尽量保持海螺的原味。比如，大连刺参以及大连鲍鱼等海产品，要比南方同类产品好吃得多，大连的黄鱼、黑鱼、梭鱼、牙片鱼、小嘴鱼、黄花鱼、大头宝等鱼类，夏夷贝、大对虾、花蚬子、沙蚬子、毛蚬子、白蚬子等贝类以及花盖蟹、赤甲红等大连蟹都是大连老菜的基本原料。像海鲜这类东西，越新鲜越不用加工，怎么加工都不如其有原味也，所以就原样下锅煮或烤着吃，味道最地道。
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