打耳光都不肯放！上海宁从小吃到大的这一口，竟暗藏这种玄机→

说到吃鸡

煎、炒、烹、炸、炖、煮、蒸

因为天南海北各地差异

做法也就各不同

但在我们上海

白斩鸡 几乎是所有人的心头好

但看似简单的做法

却激发出鸡本身的鲜味，且到了极致

让人回味无穷，流连忘返

今天，

《寻味上海》邀请到的这位大厨不得了

几十年的厨艺手艺

白斩鸡就是他从学徒开始学做的

第一道菜

白斩鸡的制作，讲究可大了

• 唐大厨的白斩鸡，用料可讲究了。第一，选用的是崇明岛阉鸡，也就是拿小公鸡做为原料，因为阉制之后失去了雄性激素的肉质比小母鸡更加嫩，鸡香味比较重。

第二，在把鸡洗净之后，要在鸡的表皮均匀的涂抹盐巴，为其“按摩”处理，这样不仅把里面的脏东西搓出来，还能去除鸡肉的腥味。

第三，也就是最关键的地方了，要“三进三出”。 放入葱、姜、黄酒，把鸡放入滚水中烫，等鸡的表皮收缩，捞出来冷却，这样反复交替三次。

让鸡肉和鸡皮充分分离，中间形成鲜美 皮冻 ，鸡皮在一烫和一冷之间变得脆爽。

第四，就是煮透。要做到嫩而不生，火候很重要，小火煮二十五分钟，再焖了十五分钟，四十分钟能锁住它的营养，它的鲜味。

这里要提醒一点

可以利用竹签测试鸡肉的生熟

如果有血水流出便是生的

反之全熟

传统意义上的白斩鸡出锅以后用

冰水快速冷却

而唐峰是让鸡自然冷却

瞧瞧这样颜色

一刀下去，爆浆的漏油

简直完美

当刀瞬间落下砍去

鸡汁 鸡油鸡的香味

瞬间四溢

鸡皮一撕即开，鸡肉嫩中带脆

一道传统的

本邦特色白斩鸡大功告成

在味蕾面前

唯有真材实料不会说谎

鸡的谐音“吉”， 有吉祥的寓意

小坊希望所有吃货朋友

吉祥如意， 事事顺心

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另外提醒大家

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《寻味上海》

（也可以登陆看看新闻网收看）

END

来源：《寻味上海》栏目组

编辑：lady w

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