在温州花了30000多学的骨里香烧鸡，乡...

在温州花了30000多学的骨里香烧鸡，乡巴佬熟食技术，有缘人看到请珍惜，学会可开店

料水的制作：料包香料：小茴香两百克 ，八角80克，花椒30克，桂皮50克，肉蔻30克，当归50克，白芷30克，良姜50克，长香果30克，丁香15克，陈皮50克 山奈50克 香叶30克 山奈50克 桂枝30克 白扣30克 砂仁50克 罗汉果一个
料水制作：
(1)以上所有香料装进一个或者两个料包，可加水100斤，出香味儿块的香料放在一起 ，出香味儿慢的香料单独放一个料包，分多次熬制即可，最后合在一起搅匀使用。
(2)第一次熬制30分钟，第二次熬制30－40分钟即可，同时也可以根据各地的口味儿增加熬制时间或者减少
(3)用料比例按百分比缩减或者增加 ，如缩小10倍或者百倍都可以。
4，香料可以打成半碎状态 ，这样出来的香味儿比较好
乡巴佬老汤的制作冷水30斤、料水5斤、鸡骨架
10斤、猪筒骨10斤、一年以上老母鸡2只、猪皮20斤，精盐0.77斤、鲜香宝0.14斤，味香素0.08斤、料酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、沙姜013斤、HD-8增香剂20克、肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。
说明：
(1)基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.08%，大厨四宝猪味骨髓浸0.08%，大厨四宝猪味肉精霸0.08%；如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.08%，大厨四宝鸡味肉精霸0.08%，鸡味骨髓浸膏0.6%。
(2)老汤煮制时需3小时，熬到骨头上的肉自行脱落为止。
(3)汤液按4%加盐。
(4)大厨四宝味香素、鲜香宝停火前30分钟加入。添加剂不耐高温，酱鸡汤的调制配方：鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀(麦芽糖)
1.2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4.5克、大厨四宝鸡骨汤粉4克、树椒1.5克，大料6克、香油1.5克、大厨四宝HD-6增香剂5克，老抽、焦糖色素适量。
(1)上面酱汤煮50分钟，再加辅料20分钟，辅料是指鲜香宝，味香素，香料等。
(2)在正常煮制时，每次可投5只左右鸡煮5-10分钟上色。
(3)煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10%的重量，解决方案，可缩短煮至时间，加大泡的时间
(4)如果原有酱汤的重量减少了，清淡了，可补充老汤、耗油、麦芽糖，如咸了加香料水补充。
(5)每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入量化好的香料包和各种调味品。
(6)蚝油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。
卤汤的调制：(鸡、猪等原料、成品汤)
盐4.5斤，鲜香宝0.4斤、鸡骨汤粉或猪骨汤
粉0.4斤、料水10斤、花雕酒瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒 0.05斤、护色剂0.2克、HD-8增香剂20克、肉宝王15克，肉香王15克、(主料以100斤为原料)。
煮制时间参考表
卤桶制作
1：清理，烧前加盐 糖 一斤货 8—10g盐 10—12g糖
2：倒入，鸭 ，鸡，鸭脖，牛肉，牛肚，猪肚（55分钟）
3：开锅 后放辣椒30g 花椒20—30g 生姜500克
4：小火10分钟 下 猪头皮 猪舌头，猪尾巴 ，猪耳朵，，捆蹄 ，鸭腿（45分钟）
5：10分钟后 鸭爪 鸭胗，鸭锁骨，鸭头
10分钟后（35分钟）
6；10分钟后鸡爪，鸭翅（25分钟）
7：10分钟后放入鸡精味精料粉
每斤鸡精2g 味精7g
白色粉子0.1—0.3
料粉0.3—0.5
15分钟后关火
8：闷15分钟
猪蹄制作：
15个猪蹄 1：入锅后 直接加材料
盐45—50g 糖55到60g 鸡精20g味精60g
料粉 白色分子 辣椒4—5辣椒 花椒10g 生姜 切片150g
2：冒气 计时15分钟 中小火
3：关火，闷15分钟
4；放气 10分钟后开锅
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