制作卤肉时各家使用的香料都差不多，为什么做出的味道却各不相同

在我们制作卤肉时，大家所使用的香料种类其实都差不多，那为什么每个人做出来的味道会不一样呢？相信这是很多卤友心里一直解不了的惑。今天我们就来分享一下这里面的原因。

首先来说香料。目前市场上大多数的香料都分很多种质量，其质量的好坏由很多因素决定。由于很多香料受产地，保存方法，纯度，气候等等因素影响，质量也会有所不同。拿八角来说，目前公认最好的当属广西产的八角。而就全国各地调料市场所售卖的八角而言，不一定都是广西产的。即使是广西产的八角，其质量也分多个等级，等级不同，质量也不同，最后的使用效果也就不同，其他香料也是这个道理。再者说，很多人为因素也会造成同一种香料在质量上出现巨大的差异。如以次充好，或者好坏混合参杂。所以，即便是同一个师傅的卤肉配方，给到不同的人手里，由于其各自购买的香料质量不一样，最后也会造成做出来的卤肉道不一样。

其次，在做卤肉熟食店时，由于每个人对利润的追求不同，所以在成本的预算上也就不同。在具体的操作中，有的人为了降低成本，追求利润最大化，在购买食材时，会去购买一些便宜的，质量相对较差的食材。例如，有人做卤肉是用的冷冻肉，而有人却用的新鲜肉。冻肉和新鲜肉无论在口感或者味道上都有一定的差距。所以，即使每个人所用的香料配方一样，香料质量一样，但由于卤制食材质量的不同，其最终也会造成各家卤肉成品口感不同。

最后一个原因，由于人与人之间无论从性格还是做事风格上来说都会存在很多差异，这样的差异会被每一个人有意或无意的带进工作中，从而形成自己独有的符号标签。具体到卤肉技术中来说，就是一种态度问题。有的人做事马马虎虎，缺乏一种严谨的态度，总喜欢用“将就”或者“差不多”来作为一种标准；而有的人做事情则事无巨细，严谨认真，对于卤肉中的每一个步骤和细节都严格按照标准来认真对待，力求做到精益求精。例如，食材的挑选、食材的预处理、卤制时间、卤制火候、香料的投放比例、盐度的精确把控、卤水保养和清理等等，这里的每一个步骤都应该严格按照标准的流程来操作。但遗憾的是很多人并不会在意这些细节，在大多人的意识里，都有一个片面的认知，总认为只要有一个好的香料配方就一定能做出好吃的卤肉。但就做卤肉来说，香料配方只是其中一个环节，其并不能解决卤肉过程中的所有问题。所以，单纯的迷恋配方或者秘方是一种错误的认识。

我们在实际操作卤肉时，需要明白一个道理卤肉味道的好坏并不完全取决于香料，而是取决于每一个人的做事态度和所有食材的质量，同时还应该做好整个卤制过程中的每一个细节。在现实中，由于每个人的做事态度和风格不一样，这也就造成了即使同一个师傅带出来的徒弟，最后做出来的菜品味道也会各不相同的结果。这就和学校老师教书一样，同是一个班级的学生，有的成绩好，有的成绩差。你很难说是老师没教好，只能说是自己努力不够。