酒店大厨招牌菜
粤式海鲜捞
原料：
墨鱼仔，花甲，蚌片，基尾虾。
调料：
鲜沙姜沫、葱沫、洋葱沫。
制作：
1、将以上原料过水冷凉。
2、锅中放入色拉油加热，放入调料炒香，再加入盐、味精、白糖少许，煮热后倒出放凉，拌匀原料即可。
极冻黄瓜高汤，泰式腌攀枝花芒果
原料：
黄瓜1千克 · 鱼子酱10克 · 芒果1个 · 西芹200克 · 白醋汁50克 · 洋葱5克 · 椰子汁500毫升 · 灯笼椒5克 · 辣椒5克 · 香茅5克 · 紫苏数片 · 薄荷叶30克 · 少许橄榄油 · 辣椒仔 · 琼脂适量 · 少许小红萝卜片
制作：
1. 黄瓜、西芹、橄榄油、白醋汁、小辣椒和琼脂放入搅拌机打碎成液体状。将黄瓜高汤分别放在放入约50ml透明试管中冰冻，保鲜备用。
2. 芒果切成小丁备用，洋葱、灯笼椒、椰子汁、香茅、薄荷叶、紫苏叶和辣椒分别切成细末。
3. 将切好的细末混合，加入少许盐和芒果丁腌制15分钟。
4. 黄瓜高汤摆盘，配以泰式腌芒果、鱼子酱和小红萝卜片装饰。
口味鲜鲍
原料：
十头新鲍12只，红灯笼椒、黄灯笼椒、小的圆葱各1个。
调料：
姜片5片，蒜子5粒，料酒、葱段各10克，花生油30克，盐、味精、芝麻油各3克，蚝油4克，金兰酱油膏、老抽各5克。
制作：
1.鲍鱼宰杀制净，去掉壳，鲍鱼肉打十字花刀；灯笼椒、圆葱分别切块。
2.锅内入花生油烧热，下姜片、蒜子炒香，下鲍鱼爆炒出香味，下老抽翻炒上色，烹料酒，炒至鲍鱼快成熟时，加盐、味精、蚝油调味，下灯笼椒块、圆葱块翻炒均匀，临出锅时加金兰酱油膏、葱段翻炒均匀，出锅倒入沙锅内（配料垫底），淋芝麻油即可。
砂锅甲鱼凤爪
制作：
1、取重约2斤的甲鱼1只，宰杀后斩成小块，冲去血水待用，虎皮鸡爪10个、锅滑透，入混合油150克烧至五成热，下入五花肉片50克小火煸炒出油分，至肉片边角微焦，下入秘制酱料150克，大火快速炒香，下入甲鱼，鸡爪快速翻匀，添高汤5斤，加料酒5克、味精5克、陈醋2克、香料粉1克，大火烧沸后继续加热1分钟，改小火加盖焖20分钟，至锅内汤汁剩下3/5，改大火，下入蒜瓣50克和少许姜片，将剩余的汤汁收去一半即可出锅。
2、秘制酱料：荆沙豆瓣王3000克、荆沙辣酱2000克、香辣酱1200克、海鲜酱1000克、柱侯酱600克、白腐乳1瓶拌匀待用、锅入混合油100克(菜籽油、猪油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均匀)烧至五成热，锅离火，下入步骤1中调匀的混和酱料，搅拌3分钟使酱料与油充分融合，下入香料粉(八角 50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均匀打成粉末)搅拌均匀，晾凉后装入不锈钢桶，封保鲜膜放阴凉处保存。
3、调酱时温度要低，使酱料充分融合的同时防止酱香味流失、炒酱时温度要高，速度要快，刚刚冒起少数虾眼泡时下甲鱼，此时酱料的香味最浓，能够很好地去除甲鱼的腥味，香气被甲鱼肉充分吸收，增香效果极佳。
蒜泥白肉
原料：
猪后腿肉300克、青瓜200克，蒜泥150克。
调料：
姜50克，花椒20克，陈醋15克，白糖10克，料酒15克，盐3克，香油15克，蒜蓉辣椒酱10克，酱油5克，葱花10克，熟芝麻5克。
制作：
1、猪肉洗净，放入冷水锅，加姜片、料酒、花椒，大火烧开后撇去浮沫，转中火煮熟，捞出晾凉。再用原汤浸泡至20分钟备用。
2、捞出猪肉趁热用片刀片成白肉片，约半个硬币厚为宜， 青瓜切粗丝入餐具内打底。
3、将各种调味料拌匀成料汁，将片好的白肉拌入调味料装入有打底的青瓜丝盘内，最后放上熟芝麻，葱花即可成菜。
说明：
蒜泥白肉是四川的一道传统名菜，蒜香浓郁，肥而不腻，本道菜的摆盘不同于一般传统方式，盘中只有一片白肉搭配翠绿色的豌豆、黄瓜及豆苗，造型高雅简洁，符合婚宴的高档次定位。
金箔松露千层豆腐
原料：
南豆腐100克。金箔10克。
调料：
黑松露酱50克。
制作：
1、取一整块南豆腐，用圆形模具做成圆柱的形状备用。
2、用刀将豆腐切成厚度为0.5厘米左右的薄片，每片分开平放备用。并用黑松露酱装饰好白盘。
3、在装饰好的白盘子上放上一片豆腐，用勺子在豆腐上轻涂一层黑松露酱，在黑松露酱上放上一片豆腐，再涂抹一层黑松露酱，在第四片豆腐上放上一点黑松露酱，最后放金箔装饰即可。
说明：
每一勺既有黑松露的甜润，也有黄豆的清香。欧洲用松露，传统多是刨薄片生食，从没有人想过黑松露还可以这么用，关键是烹饪之后并没有让食材失色而是锦上添花。
寿桃羊方
寿桃羊方是款经典的老豫菜，加入新时代的调料蚝油等，为其融入了新鲜的味道，仍然按老式装盘的方式，让老年人看了产生无限回忆，年青人品味后十分欣喜。此菜虽然看似高档，但毛利率是很高的。
原料：
带皮羊肉500克，竹笙30克，香菇10克，菜心12棵，枸杞子1个。
调料：
A料（生抽150克，盐50克，鸡粉20克，冰糖100克，蚝油200克，清水5千克，老抽100克，八角20克，香叶5克，小茴香、桂皮、白蔻、陈皮、白芷、草果、干姜各10克），B料（味精2克，鸡粉1克，蚝油5克，老抽3克，清水200克，葱油10克），老抽10克。
制作：
1.将羊肉冲去血水，去掉小碎骨头，然后切成四方块。将改刀的羊肉汆水两次。将汆过水的羊肉在羊皮上涂上老抽。
2.将A料（是大批量制作的配方比例）放在大汤桶中，大火烧开，转小火熬成卤汤，和羊肉一同倒入高压锅内压制30分钟，焖10分钟后取出，平放在托盘中，上面再压上一个托盘，入锅压制6小时。
3.将压好的羊肉改刀成5厘米长、2厘米宽的块，放在盘子内摆出形状，入笼蒸透。
4.将竹笙去除根、裙衣，洗净；香菇改刀；菜心改刀。将三料一起汆水后捞出，竹笙、菜心分别摆在蒸好的羊方上。
5.净锅上火，下入B料和除羊肉外的其他原料，烧浓入味，淋在羊方上即可。
点评：此菜老菜新做，比较有创意。刚开始时感觉用传统的老方法装盘比较没有新意。但是试做后发现这种老式装盘反而能让此菜身价倍增，勾起人们对于老菜的怀念，大大增加了点击率和毛利率。
双色鱼籽菌菇淡芥末沙拉
原料：
杏鲍菇30克、蟹味菇30克、香菇30克、蘑菇30克、飞鱼籽20克、鲟鱼籽20克、百里香叶1克、鼠尾草1克、黄芥末10克、黄油5克、盐2克、淡奶油30毫升。
制作：
1、杏鲍菇和蘑菇切片，淡奶油和黄芥末调味酱调成酱汁。
2、将菌菇先用黄油加百里香叶、鼠尾草炒香，用盐调味。
3、双色鱼籽装盘，再摆放上菌菇，淋上用淡奶油和黄芥末调味酱调成的酱汁。
4、为保证鱼籽的口感，需将蘑菇放凉后再一同装盘。
扶苏羊排
怎样保证羊排鲜香细嫩、入味多汁？陈大厨的方法是先以香料油密封腌制，再盖着蔬菜蒸熟，走菜时裹糊油炸，成菜金黄油润，外酥里嫩。
制作：
1.调腌汁：洋葱碎500克、西芹500克、苹果350克、生姜200克、胡萝卜200克、青椒200克、鲜迷迭香50克、鲜百里香50克放入搅拌机，加清水2000克打成菜汁，倒入盆中，加黄酒200克、盐80克、味好美土耳其调料50克（融合了辣椒、黑胡椒、牛至叶等料的香味，有类似烧烤的香味）、蒜头粉30克搅匀即成。
2.腌羊排：带骨羊排50根用锤子将肉砸松，倒入盛有腌汁的盆中拌匀，并送进0~4℃的冰箱冷藏腌制24小时。
3.蒸羊排：羊排洗净腌料，摆入托盘，上面放洋葱丝200克、芹菜段150克、胡萝卜丝150克、姜丝100克，旺火足汽蒸20分钟，取出备用。
4.调脆皮糊：脆炸粉100克、鹰粟粉50克、生粉10克、水180克、少许盐调匀即成。
5、取羊排2根裹匀脆皮糊，下七成热油炸至金黄酥脆，捞出沥油，在骨头处裹上锡纸，垫着熟玉米段装盘，在旁边撒孜然辣椒粉20克，点缀新鲜黄瓜片、小番茄以及盛放在娘惹杯中的水果沙拉即可走菜。
制作图示：
1.羊排裹匀脆皮糊。
2.下七成热油炸至金黄酥脆。