北京冬天，曾有种味道叫冬储大白菜｜纸上烟云

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（腾讯大家还活着的时候，编辑曾经跟我讨论过一个写作的方向，主题为纸上烟云，写那些消失或改变的世相，本篇即是其中之一。谢谢腾讯大家及其编辑的厚爱。）

北京的冬天，曾经有种挥之不去的味道，叫大白菜。

我1985年到北京，在北京度过第一个冬天的时候，惊讶于大街小巷路边街角到处堆放的大白菜，就像电影里看内战片用沙包堆放的街垒掩体一样。

比如，我当时就读的人民大学，在东区食堂门前的马路两侧，一边是白杨树底下，一边是松树底下，都堆放着整整齐齐的比人还高的白菜垛，隔条马路，恰如对垒两军的掩体。在教工食堂，如今的1958酒吧门口，也是马路两侧堆放着白菜。每次看到这些白菜堆码成的街垒掩体，我总想，若我年少，这该是多好的现成的玩打仗游戏的场面啊，一点不比我们乡下隔着稻草堆玩差。

“白菜围城”。有人用这个词来形容冬天北京存储大白菜的场景。我觉得“围城”这个词用得不当，应该是“白菜卫城”——你看看，全北京，无论机关学校工厂，普通人家；无论高楼大厦，平房小院；无论窗台楼道，地上地下，一到冬天，全是码放的整整齐齐的一垛垛大白菜，就像一场城市保卫战的巷战时遍布的掩体。而另一方面，这一垛垛大白菜，更是要帮助北京居民抵御来自西伯利亚的强大的冷空气带来的漫长而难熬的冬天，并在度过寒冷的冬日时给北京人的胃带来慰藉。

“白菜卫城”一词，可谓妥帖无比。

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我在1985年来到北京，相当长一段时间里，我所感受到的北京，弥漫的冬天味道，不是凛冽的寒风，不是燕山雪花，而是冬储白菜的味道。除了到处码放的白菜堆飘散的味道，鱼香白菜，酸辣白菜，醋溜白菜，熬白菜，白菜粉丝，白菜炖冻豆腐，腌白菜腌酸菜，涮白菜……

梁实秋在谈北京的吃食《菜包》里说，“夏天是白菜最好的季节，吃法太多了，炒白菜丝、栗子烧白菜、熬白菜、腌白菜，怎样吃都好。但是我最欣赏的是菜包……”当然，他老人家菜包的那种吃法——“取一头大白菜，择其比较肥大者，一层层的剥，剥到最后只剩一个菜心。每片叶子上一半作圆弧形，下一半白菜帮子酌量切去。弧形菜叶洗净待用”，过去虽说是旗人行军吃法，但在1949年后，恐怕只有达官贵人才能消用，普通人家这样吃，那是要败家的。

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在过去的那个年代，整整一个冬季，白菜是全北京的当家菜，无论你在学校机关工厂食堂，还是在楼堂馆所普通人家，你唯一避不开的，就是白菜，就像莫斯科人避不开土豆。

纵是如此，那个年代的我们，对白菜依然“情有独钟”，从不因为食之多而厌。冬天从图书馆自习回来，肚子缺油水，早咕噜响了，天寒风大，何以解忧？唯有白菜。

食堂门口路边不是堆放着那么多白菜么？下自习回宿舍的时候，顺手牵棵白菜回宿舍，甚至有人专门冒着严寒跑出来偷棵白菜回宿舍，然后一个宿舍甚至几个宿舍的男生围在一起，把白菜洗净，装在饭盆里，用电炉清水煮白菜，或者直接用电热杯煮。

就是那清水煮白菜，那都是那个年代我们难以忘怀的美味啊。当然，如果有点盐，那就更美了。如果有点方便面调料一起煮，那基本就叫神仙不换了。

我很晚才知道，清水煮白菜，是一道名菜。作家杨葵兄跟我说，他最拿手的就是清水煮大白菜。我没问过杨葵，不知他的这手艺，是不是在北师大读书时晚上就用电炉饭盆煮白菜就练起来了。

那个时候，不知道有多少男同学偷过路边堆放的白菜，被偷了那么多白菜，也没见食堂管理人员抱怨说白菜少了而查禁。还是因为那个时候，堆放的白菜量实在太大了吧，加上冬储白菜本身有自然消耗，我们偷掉的数量不少的白菜，估计也就摊薄在自然消耗中了。

但我们从来不会在外面偷社会上人家储藏的白菜。那个时候，社会上偷白菜的大概也不多，遍地都是，自家都存储，为什么还要偷呢？

老北京回忆起冬储大白菜来，都是满满的情感。

冬储大白菜，曾经是北京市乃至北方各地城市居民不可或缺的民间习俗。许多人回忆冬储白菜，既与北方冬季苦寒时间长，蔬菜少，很难吃上新鲜蔬菜有关，也与当年计划经济，生产商业不发达，流通不畅，物质稀缺有关。谁家冬天要是不储存上几百斤白菜，冬天就没法过。我岳家是老北京，太座说，当年院子里、窗台上到处都堆放着过冬的白菜，还挖地窖存储呢。