面糊为什么要冷冻？做甜品之前必须了解这些？

前几天在知乎上看到有网友提问

问为啥有些甜点食谱的面糊需要拿去冰箱冰，有的却不用经过这个冷冻步骤的面糊与没有冰过的面糊做出来的甜点是否有什么不一样？

接下来菲君就跟大家讨论一下面糊冷冻与否的差异

首先我们要理解的是面糊在冷冻阶段发生了什么样的变化这样就比较容易理解为何有些特定甜点食谱需要放到冰箱冷冻。

在冰凉静置过程中面糊产生的变化

面糊中的水份 (如鲜奶、鲜奶油、果汁、鸡蛋…)，能有足够时间彻底进入面粉分子中。

这样烘焙出来的成品细腻度、组织与湿润度会更为均匀。

但并非所有面糊都应该或适合这么做，全要看配方设计的诉求。

例如：添加膨胀剂 (特别是用了烘焙小苏打粉) 的面糊，然后液体中又有明显酸性液体时（如果汁、优格…)。

这个多余的静置冰凉操作反倒会让二氧化碳提前产生作用，这段冰凉的时间无疑是让原本该膨胀的气体，提前被消耗掉了。

导致正式入炉烘烤时的二氧化碳明显不足，适得其反的烤出扎实蛋糕。

另外运用高速打发鸡蛋或奶油撑起气泡空间的面糊，又没有添加任何膨胀剂(如泡打粉) 的面糊，也应该在混拌完成后尽快入炉烘烤。

这类的面糊经不起静置，因为静置越久消泡愈越多。(例如常见的海绵蛋糕、戚风蛋糕…等)

可丽露面糊(因为抹茶风味) 會透過冰涼隔夜，讓成品质地更為細膩。

最常被提到要拿去冰凉再入炉的面糊，大多是高液体含量的，例如可丽露或可丽饼面糊 (千层蛋糕面糊)。

以消除筋性为目的的静置

某些混拌过程 (如液体与面粉结合后，又历经高速打发混拌) 会让原本应该松软、不想要有筋性的面糊出现了筋性。

此时透过长时间的静置，则可抵消掉面筋的联结力，因此透过冰凉静置，或多或少能达到降低筋性目的。

只静置而不冰凉

需要冰凉多只因鸡蛋、鲜奶、鲜奶油…等这些食材，如不是在低温状态中容易酸坏，因此通常要静置超过2小时以上的面糊，多需要进入冰箱保鲜。

冰过后可以直接入模、入炉吗

冰过后的面糊一般来说，使用前最好能提前自冰箱移出，并等待回到常温后再入模使用。

且使用前应该再次轻盈 (避免筋性被搅出来) 混拌面糊，钵中沉淀的面粉、奶油结块等状态消失再入模，这样对于入炉烘烤所需要的时间才不会产生过度落差。

冰凉面糊直接入模、入炉的特例

唯有采用极高温 (多是高过摄氏200度以上) 特殊烘烤条件的食谱 (如玛德莲、可丽露…等，具有特殊目性的糕点，才会在面糊冰凉状态直接入模、入炉。

甚至有些连金属烤模都要预先冰凉，通常它所借用的原理就是，运用冰凉烤模及面糊，延缓热度传导到中心的时间。

因此被烘烤得较久的外层就能形成酥壳或提前上色 (如玛德莲、可丽露甚至是熔岩蛋糕)，而中心面糊则因热度传导因冰凉的阻碍变得迟缓，因此保留住一定湿润度。

面包制作的静置要的是水合作用

很多面包的制作会要求要先静置再揉面，其实这里的静置与甜点面糊的静置目的性是不同的。

面包制作时，水与面粉结合后开始产生水解作用 (就是水合法)，前半段同样是让水分有足够时间进入面粉分子，让水解作用自然产生筋性。

这是因为水 (液体) 扮演了触媒角色，让面粉与蛋白质产生分解，然后就更容易在后续的揉面过程，形成排列整齐的有组织结构，也就是所谓的筋性。

然而甜点的面糊并不想要筋性，也不会在静置后再故意揉它，因此只用到了前半段的水解作用。

且大家应该理解，面包的面团含水量，通常不会要求要静置的甜点面糊那么高。

此外，甜点面糊多伴随着油、糖等添加物，这些添加物一但进入面粉分子中，同时也间接阻断了筋性形成，因此透过静置的时间，反而能换取原本筋性的抵消。

看完是不是涨姿势啦！

不管是做甜品还是面包，技术很重要，但是理论也不能缺，不仅要知其然，还要知其所以然，当你再做甜品面包会越来越得心应手。

现在你也可以将你烘焙中遇到的问题文末留言给菲君喔！

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