导读

通常情况下，烙饼都是用小麦面粉和水，原料易得、方法简单，需要时间少，是很多人喜欢选择的快手面食。

烙饼是用冷水，还是热水或开水？怎样用普通食材烙出柔软筋道软糯的饼？(本文中的饼均指死面饼)，用热水冷水烙饼都很硬是什么原因？

烙饼很硬的原因有哪些？

烙饼很硬，主要是烙出来的饼水分较少(水少则硬，水多则软)。那么，为什么烙出来的饼水分较少呢？

1、烙饼时，面粉加水不足，面团没有放置松驰

烙饼时，面粉加水不足，既使是用热水，加水太少，面团中的水分也少；水加得足够多，如果和好面就马上烙制，水分没有充分被面粉中的蛋白质和淀粉吸收，大多数还是游离水(自由水)，而烙饼的饼坯较薄，在烙制过程中，饼坯中的游离水很容易受热变成水蒸气蒸发掉了，因此，最后烙出来的饼变得较干，导致烙饼很硬。

2、烙饼的火力偏大，时间偏长

烙饼时，如果火力偏大，而饼坯又薄，传热速度较快，饼坯中的游离水会先被蒸发掉，随着时间的延长，饼坯中的部分结合水(被面粉中的蛋白质和淀粉吸收的水)也被蒸发掉，使烙出来的饼变得较干，最后导致烙饼很硬。

由此可见，用热水冷水烙饼都很硬，一可能是由于面粉中的水加少了；二可能是和的面团没有放置松驰；三可能是烙饼的火力偏大，时间偏长。

要想用普通食材烙出柔软筋道软糯的饼，就要做到五点:一是加入足够多的水；二是想办法让面粉中的蛋白质和淀粉吸收更多的水并使面团容易擀薄；三是和好面后要放置一定时间再烙饼；四是加入能减少水分蒸发的食材；五是用中火烙饼，并且烙饼时间要合适。具体方法如下:

1、加入足够多的水

在和烙饼面团时，应加入足够多的水，通常情况下，加水量约为面粉重量的60%~65%，即500克面粉加水300克~325克左右，面筋含量多的面粉可适量多加水。

2、让面粉中的蛋白质和淀粉吸收较多的水并使面团容易擀薄

和面时，面粉中吸收水分较多的是面筋蛋白质，而面筋蛋白质在30℃时吸水较多较快，可吸收180%~200%的水分，这个温度下，淀粉可吸收30%的水分。因此，烙饼和面宜用30℃左右的温水，在这个温度下，面粉中的面筋蛋白质吸水较多。

为了使面坯容易擀薄，和面时要把部分面粉(约三分之一到一半)用开水烫面，让其中的部分面筋蛋白质受热变性，部分淀粉受热糊化变成有粘性的物质，这样做还可以使烙出来的饼口感软糯。

特别提示:

用开水烫过的面粉要适量洒水使其冷却后再同温水和的面团一起揉成面团。

3、和好的面团放置一定时间

和好的面团，不宜马上就进行烙制，要盖上或表面摸一层薄薄的油(防止水分流失)，放置15分钟~20分钟，一是让面团松驰便于擀制，二是让面筋蛋白质和淀粉继续吸收水分。

4、加入能减少水分蒸发的食材

为了减少面坯中的水分蒸发，可在和面时加入适量的葡萄糖和食用油，也可加入适量的鸡蛋。

葡萄糖的保水性较强，食用油可在淀粉颗粒和面筋表面形成油膜，鸡蛋的蛋黄中含较多脂肪，也能形成油膜，在烙饼时，可以减少水分蒸发，同时，还可以在一定程度上延缓烙饼冷了变硬的情况。

通常情况下，葡萄糖和食用油添加量约为面粉重量的3%左右，即500克面粉加入15克左右葡萄糖，15克左右食用油，或加1个鸡蛋。

5、中火烙饼，时间不宜太长

用家用电饼铛烙饼，首先开上下火预热，温度控制在160℃左右，时间2分钟~3分钟即可。

用热水冷水烙饼都很硬，可能是面粉中的水加少了，也可能是和的面团没有放置松驰，还有可能是烙饼的火力偏大，时间偏长；按照我分享的方法可烙出柔软筋道软糯的饼。

我是60后食品人，专注食品科技，喜欢爬山。欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请关注，转发，收藏，点赞。