舌尖上海丨最常烧的31道本帮菜谱,在家就能做!

上海老底子每天呈送精彩文章一组

打开尘封的记忆,寻觅往昔的岁月

叙上海老底子事  忆上海老底子人

诉上海老底子情

腌笃鲜

春笋洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口,和腌肉、鲜肉一起长时间的小火焖炖,使得腊香味、鲜肉味和笋鲜味完美地融合,腌笃鲜被称为“高汤之王”。喝上一口元气满满!是姆妈春天最愿意煲的汤!


材料:
春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克、姜3片、葱2根、高汤1000ml(没有可用清水)、料酒1小匙

做法

1、准备所需材料,春笋剥皮备用。

2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。

3、将五花肉和咸肉放入凉水中,煮开,焯去血沫后捞出。

4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。

5、加入姜片、葱、料酒,大火煮开后转中小火炖1小时。

6、加入切块的笋炖15分钟左右。

7、再加入百叶结,继续炖15分钟左右。

8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。

糖醋小排

糖醋小排是地道的上海菜,炸得酥脆的糖醋小排色泽油亮、酸甜可口,外部包裹着一层亮晶晶的糖醋汁,汤汁醇厚,别提多香啦~


材料:

排骨、八角、香叶、姜、蒜、葱、油、盐、香醋、料酒、老抽、冰糖

做法:

1、准备好材料。

2、香叶和八角洗好,切好葱,姜,蒜。

3、排骨用清水浸泡10分钟左右,中途换1-2次水更好,以去除血水。

4、碗内加入3匙香醋(32g)、1匙料酒(15g)、少许老抽(9g)调和成料汁。

5、冰糖(或白糖)28g,准备好。

6、锅中加适量油,下入沥干水的排骨,中小火煎炒。

7、煎炒至表面变黄。

8、加入生姜片、葱白、八角、桂皮、冰糖,略炒。

9、再加入适量开水,水量没过排骨。

10、再倒入调好的料汁。

11、盖上锅盖,烧开后转小火,炖煮35-40分钟左右,至排骨肉烂。

12、加入少许盐(2g)。

13、转大火开始收汁,汤汁儿收得差不多就可以撒上葱花,关火出锅了。

14、有异味,肉质不新鲜等不宜选购。

15、调料汁的比例可以自己调节,喜欢吃醋的可以适量多加一点,但老抽不可太多,否则容易上色过深。

红烧肉

红烧肉不必多提,这道菜已经跟本帮菜紧紧的捆绑在一起了!带皮的五花肉色泽油亮、肥而不腻、香甜软糯,入口即化!

材料:

带皮五花肉、老抽、酱油、冰糖、大葱、姜片、花椒

做法:

1、新鲜五花肉,厚度为3cm,肥瘦相宜为佳。切成3cm宽左右大块,加入一勺醋用清水浸泡30分钟。

2、烧热锅,小火将姜片、香味、桂皮、八角煎香。

3、将浸泡去血水的五花肉捞出沥干水分后倒入锅中,中火慢煎。

4、将五花肉表面煎至微焦后倒入料酒,翻炒。倒入50ml的生抽,提鲜。50ml的老抽,继续保持中火,上色入味。

5、将五花肉翻炒均匀上色。加入30g的冰糖,用老冰糖会更好!冰糖可以稍微多点,做出来的颜色特别红亮诱人。

6、锅中倒入沸水,水量为没过五花肉,煮沸后用勺子捞去表面的浮沫,捞净后转小火盖上锅盖小火炖1小时。

7、炖1小时后开盖转中火收汁,浓油赤酱的上海本帮红烧肉就完成啦!酱香浓郁、入口软糯,红烧肉吃完后剩下的酱汁中还可以加入鸡蛋、百叶结、豆腐等配菜,简单的焖煮后又是一道色香味俱全的佳肴!

白斩鸡

白斩鸡可谓是上海人最爱吃的冷菜之一。皮黄肉白,搭配秘制酱汁,鸡肉嫩而多汁,鸡腿骨略带血色,冰冰凉凉,口感极佳!


材料:

三黄鸡、香葱、酱油、料酒、姜

做法:

1、三黄鸡洗净,将部分葱、姜塞入鸡肚内。

2、汤锅内加入足量淹没鸡的清水,加入葱段、姜片、料酒,大火煮沸。

3、水沸后改为中火,令其汤面稍滚即可。

4、将鸡放入锅中净煮,中间提锅四至五次,倒出腔中的水,以保持内外温度一致。

5、关火,盖上锅盖约浸十五分钟至熟,用筷子插入鸡腿间无血色溢出,即可捞起。

6、将全鸡放于冰水中浸20至30分钟。

7、取出晾干表皮,擦上香油(或熟花生油),斩成小块,盛入碟中。

8、食用时可配以葱油、生抽等佐料,口味重的可以用豆瓣辣酱、辣豆豉、麻油等自制酱料。

响油鳝丝

虽说鳝丝处理起来极为麻烦,但上海宁就爱这一口!肥厚的鳝丝,包裹着浓油赤酱,一勺滚烫的油往鳝丝上一浇,烫得吱吱响,四周则弥漫出美好的油脂香……嗲爆了!


材料:

鳝鱼、冬笋、火腿、香葱、香菜、生姜、大蒜、淀粉

做法:

1、葱、香菜洗净切段,姜洗净拍松;蒜洗净后部分剁成茸,部分切末;冬笋、茭白、火腿切丝;将冬笋丝、火腿用开水焯透,余下的葱段、姜块都切成末;把酱油、料酒、糖、调湿的淀粉、高汤、味精调成芡汁。

2、锅内放水,加入醋、盐、料酒、葱、姜。水开后放入活鳝鱼,立即盖上锅盖。

3、水再开时,改用微火煮至鳝鱼肉发软,捞入凉水中;从鳝鱼的头部下方割去鳝鱼腹部的老肉,去掉鳝鱼骨,将其余的鳝鱼肉切成段,洗净后放在开水中焯一下,沥干水分。

4、炒锅放油烧热,下葱、姜、蒜,煸香后,投入鳝段炒透,再倒入芡汁,拌匀;淋上醋后把鳝鱼倒入盘中,撒上蒜茸、冬笋丝、火腿丝、香菜段和胡椒粉,淋上热香油即成。

油爆虾

上海油爆虾也叫作“元宝虾”,寓意着好兆头。外皮酥脆,虾肉Q弹,外面裹着厚厚的酱汁,咸甜可口!一口一个,味道好极了!

材料:

河虾350克、姜片2片、蒜瓣2瓣、葱2根、老抽适量、料酒1勺、盐适量、糖半勺

做法:

1、新鲜河虾清水洗净,沥干。

2、姜切丝,蒜拍碎,葱切葱花。

3、油锅烧热(油比平时炒菜要多一半),入姜丝,蒜末炒香。

4、入河虾大火翻炒至水汽完全变干,再煎炒至虾皮微微发皱(时间比较久)。

5、加料酒1勺,老抽适量,盐适量,糖半勺翻炒均匀。撒葱花,关火。

四喜烤麸

烤麸,是一种面制品。用带皮的麦子磨成麦麸面粉,再在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋,经过发酵蒸熟而成的。上海的特色烤麸色酱红,香浓醇,咸中带甜,好吃的不得了~

材料:

烤麸、干香菇、金针菜、黑木耳、花生米、酱油、盐、糖、香油

做法:

1、烤麸洗净,切小块入沸水汆烫5分钟后捏干水备用。

2、干香菇、金针菜、黑木耳冷水泡发,洗净,摘去硬的部分。

3、黑木耳撕成小块,香菇切成小块, 金针菜一切二段备用。

4、花生米用开水泡开剥去红衣备用。

5、开油锅先将烤麸炸至淡黄色捞起滤油。

6、锅里留少许油,加入香菇、金针菜、黑木耳和花生米一同煸炒,然后放入炸好的烤麸。

油面筋塞肉

顾名思义,就是把肉馅塞进油面筋。肉馅要肥瘦适中,细斩粗切。香菇和冬笋也切成极细的碎丁,做成内馅。春天加点荠菜,那就更好吃了。再用香浓的酱汁配上米饭,满口的幸福感!


材料:

猪肉、油菜心、油面筋、大葱、生姜、黄酒、淀粉、生抽、盐、糖

做法:
1、油菜心切除根部,洗净叶片根部的泥沙,香菇去蒂切成四瓣,冬笋切成梳子片。

2、在猪肉馅中调入大葱花、姜末、生抽、黄酒、干淀粉、盐和白砂糖然后顺着一个方向用力快速混合均匀。

3、用筷子在油面筋上捅一个窟窿,然后将肉馅一点一点地塞进去,将面筋填满充实,这道工序虽然不复杂,但绝对要有足够的耐心和细心。

Tips:油面筋的窟窿不要捅太大,以免露馅。

红烧大排

上海宁对猪排的执着,绝对是你想不到的,煎炸煮炖样样都要来一套!而红烧大排集齐了炸猪排、红烧肉等各大菜肴的特色,酥软而不腻,味略带甜而咸香,超级下饭!一想到浓油赤酱的红烧大排,菌菌就口水直流!

材料:

大排,料酒,糖,盐,鸡精,油,葱,姜,酱油

做法:

1、大排用刀背敲薄,放料酒,盐,鸡精腌15分钟。

2、锅里放油,将大排沾满面粉,入油锅两面煎,七八分熟就可以了。

3、锅里留少许油,放葱姜,再放入大排,倒酱油,再添点水。
4、大火水开之后转中火炖一会儿,水差不多抽干的时候加糖收汁。

八宝辣酱

全国各地都有属于自己的酱,但有一种酱,叫酱又不是酱,那就是上海的八宝辣酱!正宗的八宝辣酱里有四荤四素。鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚丁、开洋、香菇、笋片、豆干等原料,炒好后还要在辣酱上浇上虾仁,美味的不得了!


材料:

浆虾仁、上浆鸡丁、上浆肉丁、上浆鲜贝、盐水鸭肫、熟栗子、白果仁、豌豆、淀粉

做法:

1、锅内放油,烧至二成热时,放入虾仁划散至熟,捞出沥油。

2、锅内留底油,烧至四成热时投入鸡丁、肉丁、鲜贝划散至熟,放入栗子丁、白果仁滑一下,立即捞出沥油。

3、锅内留适量油,先下辣椒酱、豆瓣酱炒透、炒香,加酱油、白糖、味精、料酒、高汤,将鸡丁等原料(除虾仁、青豌豆外)回锅,使卤汁稠浓,下水淀粉推匀,盛出装盘。

4、将锅洗净后置火上,放入虾仁、青豌豆、味精、高汤,最后用水淀粉勾芡,盛出浇在炒好的菜的顶部即可。

红烧狮子头

这道菜上海人也非常爱,做的浓油赤酱,肉香紧实,配上鲜香的葱花还有嫩嫩的上海青菜,非常好吃,充满了童年的味道!


材料:
猪肉、油菜、胡萝卜、淀粉、葱、姜、胡椒粉、酱油

做法:
1、葱、姜洗净切末,油菜洗净,胡萝卜洗净切丝。 
2、猪肉馅和葱、姜末、淀粉、胡椒粉、酱油充分拌匀,并摔打至有弹性,做成大小相同的肉丸。剁肉馅时要参照“ 三分肥,七分瘦”的原则。 
3、烧热半锅油,将肉丸倒入油锅炸至金黄。 
4、炒锅内留少许食用油,略炒油菜及胡萝卜丝,再将炸好的肉丸倒入,并加入酱油、清水、料酒同烧,中火焖煮10多分钟至熟透,用水淀粉勾芡,淋明油盛盘即可。

水晶虾仁

水晶虾仁曾被评为“上海第一名菜”。清炒虾仁不加任何配料,满满一盘虾仁,鲜明透亮,而且软中带脆、奇香四溢、晶莹剔透,像明珠一样。

材料:
虾仁、香菜、猪肉皮、大蒜、淀粉、鸡蛋清、料酒、香油

做法:

1、将大小相等的虾仁洗净,沥干水分,用蛋清、精盐、干淀粉拌匀。

2、入沸水中焯熟,捞出晾凉,蒜仁剁成粒状;葱白切细丝,猪肉皮刮洗干净。

3、入适量的清水锅中,放料袋(用大料、花椒、葱段、姜片等组成)、料酒,沸后用小火煮至汤汁粘稠,离火,捞出料袋、肉皮,加精盐、味精调味待用。

4、取净羹匙10把,将每把内先放3片香菜叶,再放5粒虾仁。然后徐徐浇入肉皮汁,入冰箱凝固,取出、脱离羹匙,呈放射形装盘。

5、中间点缀葱丝、香菜叶、淋蒜米、醋、麻油即可食用。

暴腌带鱼

老里巴早额上海宁早饭欢喜吃泡饭~暴腌带鱼就是最好的过泡饭菜了!暴腌带鱼咸而干,久放不馊。小口“啄”下鱼肉,再将骨头放进嘴里吮吮,带鱼的鲜味都渗在骨头里。

材料:
带鱼、食用油、白酒、盐、葱、姜

做法:
1、带鱼洗净后切段放盘中待用。

2、准备生姜、小葱、盐和白酒。

3、先把盐和白酒倒入带鱼中拌匀。

4、再把葱姜加入拌匀。

5、盖上保鲜膜静置大约1小时。(气温高要进冰箱冷藏)
6、热锅到油,油温到7分时下带鱼,转中火。
7、带鱼煎至两面金黄,即可享用。

糟钵头

糟钵头是一道上海传统名菜。用的是猪舌头、猪肺、猪肚、猪大肠、猪脚爪等平时不登大雅之堂的下脚料,这菜吃起来,糟香扑鼻。

材料:
猪肺、猪肝、猪大肠、猪肚、猪心、冬菇、冬笋、葱、姜、酒

做法:
1、将猪肺、猪肝、猪大肠、猪肚、猪心、冬菇、冬笋都洗净,分别切成厚小块;火腿切成厚片;猪脚斩成小块。
2、将以上用料(除猪肝外)放入砂锅,加葱、姜、酒20克和清汤1250克。
3、用温火烧至七成熟(约三小时)后,即加油豆腐,继续烧至全熟。
4、放入猪肝,并将香糟加酒和清汤淘一下,过滤后倒入一滚,取去葱、姜即好。

草头圈子

上海宁对草头圈子的喜爱溢于言表。所谓的草头又称作“金花菜”,配上肥嫩的猪大肠,鲜香多汁,味道嗲得很!

材料:

猪大肠300克、苜蓿250克、味精、酱油、黄酒、姜、 白砂糖、猪油

做法:

1、将猪大肠放在温水里,一边灌水,一边把肠翻转,剥净肠内污物,洗净,放入水锅里用旺火烧开。

2、待猪肠外层发硬紧缩,即可捞出,放桶内,加盐、香醋用手捏揉去掉粘液。

3、再用清冰漂洗干净至肠壁无粘滑感为止。

4、锅内放入大肠,加入葱段、姜片、黄酒,用旺火烧煮2 小时左右。

5、再捞出用冷水冲洗后,切去肠头肛门和薄肠,再放到汤锅里,加盖用旺火烧焖约一小时;6. 烧至直肠发胖呈白色,冷却后,将熟直肠切成2 厘米长的斜小段。

7、草头(苜蓿)摘去黄叶及老梗,清水洗净沥干。

8、炒锅烧热,放入圈子,加黄酒、酱油、白糖、姜末、白汤75 克,烧沸。

9、再移小火煮5 分钟左右,至卤汁收紧时,用湿淀粉少许勾芡,浇上熟猪油10克,加盖待用。

10、炒锅烧热,下猪油烧沸,将草头放入旺火煸炒,加酱油、白糖,至断生,出锅倒在盆中。

11、将已烧好的圈子,放在草头上面即成。

油焖笋

油焖笋是上海的一道特色名菜,主要以新鲜竹笋为食材,作为时令蔬菜的春笋营养丰富,再放入葱姜调味,咸鲜香甜,是一道老少皆宜的菜~


材料:

春笋、葱、老抽、盐、生抽、白砂糖

做法:

1、春笋去壳焯水,将焯过水的笋切成滚刀块(切条也可以)。

2、锅底倒油,多放一点油,笋很吃油的,然后放入葱花少许。

3、用锅铲将笋翻炒一下。

4、加入生抽(量比较大)和盐(少许),如果上色就会比较浅,可以加一点老抽。

5、加2勺糖,糖要比较多,不加糖这个菜基本上味道就不对了。

6、加点料酒。

7、然后加一些水,调中火偏小一点的火力,盖上盖子焖8分钟。开盖看水收完了,油焖笋就可以装盘了。

香炒年糕

上海人对年糕的喜爱就不必多说了!炒年糕、炸年糕、年糕汤片......软糯的口感配上肉丝嫩滑,还有青菜的甜香,吃到连盘底的浓汤都不剩一滴!


材料:

上海年糕、鸡胸肉、大白菜、香菇、葱姜、盐、绍兴黄酒、鸡精、白糖、蛋清

做法:

1、鸡胸肉切丝,加盐,绍兴黄酒,半个蛋清用手抓匀腌制片刻。

2、大白菜切丝,香菇切丝,葱花,姜丝。

3、烧开放入年糕煮至年糕浮起后捞出控水。

4、香菇丝也要焯水备用。

5、油烧热放入鸡丝。

6、将鸡丝迅速划散至颜色变白后盛出。

7、葱姜爆锅。

8、放入大白菜和香菇煸炒1分钟。

9、接着放入年糕翻炒片刻。

10、加盐,白糖少许,鸡精少许调味即可出锅。

酒酿圆子

酒酿圆子,是上海人餐桌上必不可少的甜点。糯米粉搓的小圆子与酒酿同煮而成。酒酿味浓甜润,圆子软糯,汤品甜香。喜欢吃甜食的旁友,快来搓圆子!


材料:

圆子150克、酒酿200克,细砂糖50克

做法:
1、糯米粉、粘米粉放入盆里,倒入清水,和成面团。

2、揪一小块面团放入开水锅里,煮至面团浮起的时候,捞出。

3、捞出的面团与和好的糯米面团揉在一起,揉至非常光滑。

4、面团搓细,切成合适的大小,再搓成小圆球。

5、备齐的材料,酒酿也是自己做的。

6、锅中放适量的水,水开后放入圆子,煮至圆子浮起时,放入酒酿;连汤带米一起放入锅中。

7、再次煮开后,放入一块冰糖,放入干桂花。

8、煮好的酒酿圆子,盛入碗中可以开喝。

八宝饭

八宝饭象征着团团圆圆、吉祥平安!是上海人每逢佳节的必备菜肴之一!糯米、豆沙、桂圆、红枣......软软糯糯,香甜可口~

材料:

糯米1.5杯,红豆沙适量,油1大勺,盐一小撮,各色果脯适量

糖浆材料:白糖 1大勺(糖的多少可以根据自己的口味调整)、蜂蜜 1大勺、

半杯水、水淀粉 (1/2茶匙的淀粉加1大勺的水调制)

做法:

1、糯米用水泡至少4小时,如果时间紧张最少也要2小时。

2、泡好的糯米沥干水份,倒入烧开的蒸锅里隔水蒸15-20分钟左右。

3、蒸好的糯米趁热加入一大勺油和一小撮盐拌匀。

4、准备好各色果脯,在一个大碗里先抹上一层油,将果脯按个人喜欢的图案摆放在碗底,然后放入糯米,再在糯米上铺上一些红豆沙。如果你想把红豆沙作为夹心就只把红豆沙放在中间,四周可以再摆放一些果脯。

5、最后把剩下的糯米摆满整个碗,用勺子压一压紧。然后再上锅蒸30分钟左右。

6、在蒸八宝饭的时候开始做糖浆:白糖、蜂蜜、水一起放在小锅里熬制白糖融化,然后加入水淀粉搅拌均匀,使溶液比较粘稠,烧开后关火备用。

7、蒸好的八宝饭端出来用一个盘子盖住翻转过来,稍冷以后揭开碗,浇上做好的糖浆就可以食用了。

荠菜馄饨

上海人比较喜欢吃汤汤水水,对荠菜馄饨更是情有独钟。带着汁水的馄饨,吃起来一口鲜甜感直往喉间袭来!荠菜与鲜肉的混合内馅,鲜上加鲜~


材料:

荠菜、1勺盐、切碎的肉、1个鸡蛋、盐、料酒、馄饨皮、紫菜、葱花、小半勺猪油、醋。

做法:
1、新鲜荠菜挑去老叶、烂叶,去掉部分根部,清洗干净。

2、烧开一锅水,放一勺盐,将荠菜焯至变色后捞起,浸入冷水备用。

3、用时将荠菜挤去水分,细细地切碎。

4、将荠菜、切碎的肉、一个鸡蛋,加盐、料酒拌匀。

葱油海蜇

葱油海蜇,是上海宁最爱的冷菜之一,爽脆的海蜇配上清香的调味,再将青葱在热芝麻油里过一下,制成散发浓郁香味的葱油,足以引起你的食欲。友情提示,一定要注意海蜇的火候哦!

材料:

海蜇头250克,葱段50克,鸡蛋清1个、酱油1大匙、精盐、味精、白糖、料酒、水淀粉各适量

做法:

1、海蜇头切成长方的片状,用料酒、精盐和鸡蛋清腌一下,并加入少许水淀粉搅匀。

2、把料酒、精盐、白糖、味精、酱油和水淀粉调成芡汁备用。

3、起锅热油,投入葱段煸出香味后捞出葱段,倒入海蜇头片,烹入调好的芡汁,最后淋明油即可。

糖醋黄鱼

糖醋黄鱼是上海的名菜。烧这道菜的旁友,厨艺应该都很厉害吧!糖醋黄鱼讲究色香味俱全,选用黄鱼,是因它含蛋白质、脂肪、糖、维生素、钙、钱等多种营养成份,很滋养哦~

材料:

黄鱼1条约500克、猪肉丁50克、料酒、味精、精盐、葱段、葱末、姜片、姜末、蒜、笋丁、青椒丁、白糖、酱油、鲜汤适量、熟猪油、醋、香油、水淀粉、淀粉适量、花生油

做法:
1、将黄鱼净膛洗净,沥去水分,平摊在砧板上,用刀在鱼两面各剞4刀,刀深至鱼脊内,放在大盆中,加料酒(20克)和味精、精盐、葱段、姜片,腌制1小时,再用淀粉拍满鱼全身,连所有刀纹中都要拍匀,然后抓住鱼尾将鱼提起来抖一下,将没有粘住的粉抖去。

2、勺内放植物油,烧至七成热时,放黄鱼炸半分钟,再翻身炸半分钟,捞出沥油,放在长盘内。

3、将勺烧热,加植物油,放葱末、姜末、内丁、笋丁、青椒丁煸炒后,下料酒和白糖、酱油、精盐、鲜汤,烧开。撇净浮沫,再用水淀粉勾芡,浇上熟猪油,淋入醋、香油、蒜泥,起勺浇在鱼身上即成。

鸡骨酱

鸡骨酱是一道色香味俱全的传统名菜,老一辈的上海人都特别喜欢烧,是一道有回忆的怀旧菜。鸡骨酱以蚕豆、童子鸡 为主要材料,老底子烧鸡骨酱,更是用带骨的鸡肉翻炒~味道嗲得很!

材料:

童子鸡750克、淀粉、蚕豆、冬笋5、盐、小葱、味精、黄酒、酱油、猪油、白砂糖

做法:
1、将嫩光鸡剖肚去内脏,洗净,斩去头脚,将鸡肉斩成4.9 厘米长、4 厘米宽的鸡块。

2、 生笋切成滚料块。
3、炒锅置旺火上烧热,经滑油后,放入熟猪油25 克,烧到七成热时,放入鸡块,煸炒到外皮紧缩变色,下入绍酒、酱油、白糖稍烧一会儿,使鸡肉上色;
4、再加入肉清汤烧开,加盖,用小火烧十分钟左右。
5、 再放入笋块直烧到鸡酥、笋熟后,下入味精、精盐用旺火收汁,用湿淀粉勾芡,加入熟猪油25克,颠翻几下。

6、 再淋上熟猪油10克,撒上葱段即可。

蛋饺

这是上海地道的家常名菜,阿拉小时候,只有过年过节才能见到这道菜上桌,由于很受欢迎,在日常生活中,上海阿姨们也很愿意做蛋饺。全程都是纯手工,鲜香的不得了~

材料:

鸡蛋、鸡肉末、青菜末、盐、植物油

做法:

1、将平底锅内放少许植物油,油热后,把鸡肉末和青菜末放入锅内炒,并放入少许盐,炒熟后倒出。

2、将鸡蛋调匀,平底锅内放少许油,将鸡蛋倒入摊成圆片状
3、待鸡蛋半熟时,将炒好的鸡肉倒在鸡蛋片的一侧,将另一侧折叠重合,即成蛋饺。

上海酱肉

菌菌小的时候,最爱吃姆妈做的酱肉,酱红油亮的酱肉长长的一条,往阳台上一挂,等到完全晾凉后,就可以吃啦。记忆中的阳台,都是浓浓的酱香味,馋的直流口水!

材料:

五花肉一块、大料、桂皮、花椒、茴香、老抽、冰糖、料酒、姜片

做法:

1、把高压锅篦子倒放入锅内,洗净的五花肉皮朝下放在倒扣的篦子上,然后注入清水(以没过肉的表面为宜)。
2、倒入料酒,放进生姜片、桂皮,另外的茴香、花椒、大料装入调料盒中,一并入锅,再倒入老抽,放入冰糖,盖盖。
3、用大火,上汽后先大火烧5分钟,之后改中小火再煮25~30分钟至肉熟,放汽,开盖用筷子在肉皮上扎许多洞,扎得深一些,将肉取出,放在盘子里晾凉。

4、捞出锅中的调料及姜片不要,将煮肉的汤汁倒入炒锅,撇去表面的油花后,开大火烧。
5、汤汁剩下不多的时候换成小火,用勺子或铲子不停地搅动,以防烧焦,熬成浓稠的汤汁时,关火,晾凉。
6、待肉和汤汁完全晾凉后,将汤汁慢慢地抹在肉的表面,剩余的汤汁一起放进盘子里,盖上保鲜膜,放入冰箱2个小时后,取出切片。

八宝鸭

一提八宝鸭,就不自觉地吧嗒嘴,这是一道经典上海菜。八宝鸭是用带骨鸭开背,填入配料,扣在大碗里,封上玻璃纸蒸熟,出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆,简直满堂皆香。就是做起来有点麻烦,但为了吃,一切都值得!

材料:
新鲜光鸭一只、糯米、肉头、花菇、冬笋、火腿、五花肉、马蹄、板栗、胡萝卜、豌豆、红枣

做法:

1、糯米浸泡至少两小时,把其它所有馅料切丁与糯米拌匀,加盐、老抽调好咸味。

2、鸭子肚子里面全部掏干净,虽然买鸭子时已经剖好,但他们常常没把鸭肺、气管等等去除干净,(其他家禽也一样)所以自己要清除并沥干水分。

3、肚子处理干净后,把拌匀的糯米馅料填进鸭肚子,不要塞太满,煮后糯米会膨胀,也不要压太紧,那样不容易熟,鸭脖子里也可以填馅料。

4、然后用在微波炉里消下毒的针线给鸭子肚子和脖子处做缝和手术,把鸭肚子全破开后再缝合的好,肚子里的东西更容易熟些。

5、最后就是把鸭子放进大锅加上水和八角、香叶、生姜、红枣和两三大匙黄酒,一起大火煮开后撇浮末,转中小火慢慢煨两三个小时,中途小心地给鸭子翻翻身,还可以用牙签在鸭胸处扎下眼,在最后一个小时要加老抽、盐调味。

扣三丝

扣三丝是上海的传统名菜,做法非常精细。由鸡肉丝、火腿丝和笋丝相间,对刀工要求很高!造型像一个山包,有“金银堆积如山”的寓意!

材料:

鸡脯肉、金华火腿、水发冬笋、干香菇、盐、鸡汤、豌豆苗、大葱、老姜、绍酒

做法:

1、干香菇用温水浸泡20分钟至完全泡发,再将根部切下待用。豌豆苗用水清洗干净待用。

2、将鸡汤倒入汤锅中,加入盐、鸡脯肉、姜片和大葱段,大火烧沸后转中火煮制20分钟,再将鸡脯肉取出稍稍放凉,再用手撕成长长的细丝。把姜片和大葱段拣出,鸡汤留用。

3、金华火腿放入小碗中,加入绍酒,放入蒸锅中用大火蒸制7分钟,取出稍稍放凉,在同水发冬笋一起切成6cm长的细丝。

4、取一只小饭碗,将香菇放在碗底,根部向上,再分别将鸡肉丝、金华火腿丝和冬笋丝码整齐,并均分成3份,每3份为一组,贴着碗壁放入碗中,再将余下的金华火腿丝、冬笋丝和鸡肉丝填入碗中,并充分压实。

5、碗中淋入少许鸡汤,再将小碗放入蒸锅中大火蒸制10分钟。

6、最后将小饭碗倒扣入汤盘中,周围撒上豌豆苗作点缀,再淋入热鸡汤即可。

油炸春卷

上海炸春卷,流行于全国各地,早春季节吃荠菜春卷的习俗更是从菌菌小时候就开始了。外皮酥脆、馅心软嫩、颜色金黄、鲜香美味,是上海宁喜爱的小吃之一。


材料:

韭菜、豆芽、金针菇、鸡蛋、面粉、虾仁、春卷皮、盐、味精、胡椒粉、花生油、香油

做法:

1、锅内倒少许花生油,油七八成热,倒入豆芽。

2、依次放入韭菜金针蘑再将配料也依次倒入。

3、然后将炒好的菜放到带孔的屉上沥汤。

4、拿一张春卷皮放置桌上,皮下面铺少许干面粉。

5、将炒好的菜夹少许放置春卷的下方,然后在上面放两个虾仁。

6、在菜上面淋少许蛋液。

7、在皮的两边和上方的边缘也淋少许蛋液。

8、像叠被子一样把春卷叠起来,在皮上再擦些蛋液,这样包的时候容易粘合。

9、然后将它两面都均匀沾满干面粉。

10、锅内放多些油,烧七八成热时将包好的春卷入锅炸制到两面金黄,然后再复炸一遍。

11、将炸制好的春卷控油之后就可以出锅了!

排骨年糕

排骨年糕是上海独具风味的传统小吃。排骨色泽金黄,表面酥脆,肉质鲜嫩。入口糯中发香,略有甜辣味,鲜嫩适口~很多年轻人超爱这一口!

材料:

水磨年糕、肋骨、甜面酱、辣椒酱、鸡蛋、面粉、葱、姜、香菜

做法:

1、肋骨用刀背将两面拍松。加料酒、盐、酱油轻拍、捏,使之入味。

2、将菱粉和面粉鸡蛋搅拌均匀,浸裹在排骨表面。

3、下肋骨过油炸至表面结皮,捞出沥油。

4、锅内留少许油,加葱段、姜丝、八角、桂皮炒出香味,加肋骨、糖、胡椒粉、少许盐、适量的水,以中小火烧10分钟至成骨头汤。

5、油烧七成热,下年糕炸至表面结皮,捞出沥油。

6、将年糕加入排骨汤中,继续烧至年糕入味、汤汁变浓汁。

7、盘中装入年糕,盖上排骨,淋上汤。

毛蟹年糕

毛蟹年糕是一道美味可口的上海菜。毛蟹肉相比各类海蟹更鲜嫩、甘甜。柔柔韧韧的年糕片充分吸收了蟹肉的鲜香与调味的浓香,软糯可口~

材料:

雌毛蟹5只、火锅年糕1块、葱姜若干、盐、味精、糖、生粉、酱油、野茶油、料酒

做法:

1、蟹用废弃牙刷刷干净,然后再放在水斗里让它爬一会儿吐点泡泡。

2、把野茶油倒在锅子里,然后开始把蟹从水斗里抓出来,放在水龙头下面冲一冲,一切一半,切面沾上生粉。切好后油应该也热了,先把葱姜放下去(当然是写成段和丝的)然后把蟹块倒下去,翻一翻,然后烹料酒,盖盖子,

焖半分钟、盛起。

3、锅内放油,油热后放入年糕煸炒,加水和酱油,在翻一翻,放入蟹,在盖盖子焖2分钟

4、加一小碗水,滚一滚,再翻两下,再滚一滚,放糖收干水分

5、加少许盐和味精,翻一翻

6、装盆

桂花糖藕

在上海宁的饭桌上,怎么能少了甜品菜,说到甜品菜,香甜糯软的桂花糖藕马上出现在菌菌的脑海中。上到80几岁的老人,下到咿咿呀呀的小孩,都喜欢吃它,味道好极了!

材料:
莲藕、糯米、桂花、牙签、糖、麦芽糖、冰糖

做法:

1、莲藕洗净刮皮,任意一头2\8处用刀切开,小块留做帽盖,糯米挑去杂质,塞入大块莲藕孔内,塞9分满(不能塞太满糯米熟了会发大的)。

2、将小块藕盖在莲藕上,多用几根牙签戳牢;

3、将塞好糯米的藕放入锅中,加糖、桂花、麦芽糖 、冰糖、水,水漫过莲藕大火烧开转小火烧90分钟。

4、取出烧好的糖藕放凉,用刀切片放碟中,浇上汤汁便成

来源:“四个小土豆”公众号

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