潮式卤水经典配方汤料老母鸡3只(总重约5...

潮式卤水经典配方
汤料老母鸡3只(总重约5干克),猪龙骨3千克,汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡
爪各2500克,猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮
和火腿骨)、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。
香料八角、沙姜、草果(用剪刀剪开)、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1
个,香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克,桂皮、花椒各80克，陈皮20克,干
辣椒60克,蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。
调料海天金标生抽王1250克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜
酱油各500克,冰糖750克(其中500克提前炒成糖色),盐600克,双桥味精
200克,炼香的鸡油2500克。
蔬菜葱、姜、蒜肉、干葱头各400克,香菜30克,西芹50克。
制作 1.除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶
内,倒入清水没过表面,大火烧开,中火焯10分钟(边焯水边打去浮沫),捞出
后用清水略微冲洗,放入大桶中,加水45千克和没有处理的汤料,大火烧开。
用小火煲约6小时,过滤得汤汁35千克。2.香料分别处理好,用纱布包好，放入
熬好的汤汁中,大火烧开,改小火煮40-60分钟,捞出香料包,再放入调料（鸡
油除外),调色、调味。3.炼香的鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入所有蔬
菜，小火炸5分钟至出香离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好,放入
调味的半成品卤水中,然后将熬好的油脂倒入即可。