年俗之腊月十七——山西人的年夜菜(二)
年俗之腊月十七——山西人的年夜菜(二)
老字号
六味斋
酱肉│三晋名吃
作为我国传统食品、三晋名吃的“六味斋”酱肉,是山西人年夜饭里必不可少的一道硬菜。“六味斋”有着280年的历史,如同北京人信得过“全聚德”、天津人离不开“狗不理”一样,山西人对“六味斋”情有独钟。每当钟鸣鼎食,“六味斋”的酱肉始终是太原人餐桌上的一道美味佳肴。
“六味斋”酱肉之所以美味独存,就在于它自开宗立派到如今,一直保持着独有的以手工技艺为基础的加工方法。从选料、分割,到加入多种药材和调味料,“六味斋”酱肉制品经卤制、酱制、刷酱而成。装锅时,层次、顺序都有严格要求;煮制时,武火、文火要把握适度,要"一闻二看三摸四听":一闻肉的气味、二看肉的色泽、三摸肉的软硬、四听汤的浓度,因为煮制过程中严禁掀锅盖,所以要"听汤"。酱汁是卤制酱肉的老汤经滤渣熬制而成,不添加任何添加剂和人工合成制剂。刷酱是六味斋酱肉加工所独有的特制工艺,刷酱是为了保护肉皮,使外形美观,还可以改善口感。
“六味斋”酱肉外观呈酱红色或红褐色,肉皮油亮,红中透紫,香味四溢,用刀切开后,内部为粉红色,口感绵烂利口。肥而不腻,瘦而不柴,不仅味道鲜美,同时因其特别配方要用文火慢慢炖煮6个小时以上,使饱和脂肪酸分解据化验六味斋酱肉饱和脂肪酸减少了30%到50%,胆固醇降低了50%以上,经常食用还有保健养生的功效,真正做到了"医食同源"。据考证,六味斋的煮肉师傅从未有得绝症的,或与此有关。
“六味斋”酱肉产品处处力求达到和谐的境地,"熟而不烂、甘而不浓、咸而不涩、辛而不烈、淡而不薄、香而不厌、肥而不腻、瘦不而柴",体现了"以和为美"的中国食文化。
吃货们来大开眼馋一下吧
肘花
酱排骨
蛋卷
小肚
酱牛肉
熏鸡
豆干
素鸡
年夜饭
山西人的年夜饭硬菜推荐
美味而不争奇斗艳,和美却能健康养生
2
六味斋
山西人为什么钟爱“六味斋”?因为他们吃的是这个老字号品牌,吃的是这个老字号的手艺,吃的是这个手艺下的美味,吃的是这个味道里的记忆和情怀。