西贝的价值，并不像它自己声称的，每一道菜都好吃
西贝又上热搜了，从疫情开始，它上四次了。
第一次是贾国龙说自己资金链撑不过仨月。
第二次是贾国龙说996算什么，自己团队十几年如一日的715。
第三次是西贝涨价。
第四次是西贝的前副总裁说他老东家的目标客户并不针对月薪5000以下的。
除了第一次，回回被骂上热搜。
对一个餐饮类企业而言，这不是好事。它又没有上市，又不是靠运作资本挣钱，说到底，干的还是伺候人的差事，挣的还是高周转的辛苦钱。
这种公关水平，确实比较二。
但是骂归骂，我发现大部分人并没有理解西贝的模式，或者说，并没有理解西贝究竟在卖什么。
我是西贝的老客户，以前上班的时候养成的习惯，中午叫外卖，老点他们家。
说实话，他们家东西性价比很低。性价比很低的意思就是说，如果你要追求好吃，同样的价格，一定有更好吃的；如果你要追求量大，同样的价格，一定有量更大的。
比如你一个人点午餐，一个肉夹馍 一个单人份的凉皮 一杯酸奶，60；或者你点一个肉夹馍 一根羊棒骨，70；再或者，你点3个西葫芦馅儿的蒸饺 一碗羊肉汤鱼鱼，60；又或者你点一份酸菜炒莜面 一个肉夹馍，60。
注意，他家肉夹馍很小，上面这几样菜量也小，大部分成年男子，这个点法是吃不饱的。
而且说实话，以上组合大都是主食，谈不上好吃。你想好吃，点一个小份的烤羊腿，150，光吃这个你还不一定能饱。
这就是我告诉你的，性价比确实不高，同样的价格，你只要花时间，总能找到更好吃的，或者量更大的。
但我们有没有思考过一个问题：
为什么大部分西贝的分店，饭口去，都是要排队的？性价比明明不高呀，不高还这么多人跟着门口等位？
他只要能卖的出去，只要是盈利的，就说明客户接受了。客户明明知道性价比不高，还肯接受，一定有原因。
我不知道有多少读者想过一个问题，麦当劳，肯德基，必胜客，到底是靠什么活下去的？
我第一次吃麦当劳肯德基是上初中的时候，记得一份套餐15块，在当时绝对不便宜。
当年有很多中餐想不通，这破玩意儿，两片面包夹块肉，一杯可乐一包薯条，能卖这么贵？
那时候这个价格确实不便宜，90年代人均15块钱你可以下馆子，你点什么都比吃快餐丰盛。
所以当时有很多模仿的，卖山寨版的洋快餐，报纸上还老辩论这个话题，一堆专家成天讨论麦当劳肯德基，凭什么占据我们的市场。
但人家就是活着呀，活得好好的，在90年代我们那个收入水平下，都活得很滋润，不停的开分店。
这个争论，过了十年，到2000年以后才停止，我们的专家们终于想明白了。
当时有一种说法，饭做的好吃，不叫本事；饭做的难吃，也不叫本事；你每一顿饭做得既不好吃，也不难吃，才叫真本事。
想起来我们昨天的说法了么？方差小。
赚钱不难的，亏钱也不难的，方差小很难很难的。
赚钱当然不难，你瞎赌，运气好了就会赚钱。
亏钱当然不难，你瞎赌，运气背了就会亏钱。
问题是，哪怕是要你亏钱，亏到方差很小，都是一件挺难的事。
方差小是什么意思呢？就是说你考试，每次考试都考一个固定的分数，比如40分。
你记住哦，回回40分，没有那么容易的。回回零分都很难。
你想嘛，回回零分，你瞎选总有概率蒙对几次，每一道题都绕过正确答案，这事儿容易吗？太难了。你要真有本事回回零分，你恐怕都能回回满分了。
我们就比如烤羊腿这道菜，我起码吃过几十家的，仅就个人口味而言，我认为最好吃的，是北京IBM总部沿着某条马路一直走，一个饭店里烧的，叫做大漠烤羊腿。
为了避免给他们家宣传，咱今儿个凡是好吃的都不提名字。
但是他们家有两个做不到。
换个厨师做不到，换个地方做不到。
就像宫保鸡丁这道菜，我也吃过不同城市的几十家，最好吃的是某一家快捷酒店里烧的。
奇怪的是，他们家就只有这一道菜烧的好吃，就像个别地方的干炒牛河，真的能给你炒出锅气来。
这种所谓的好吃，在商业上没有任何的价值，因为你的输出不稳定。
换个厨师做不到，换个地方做不到就意味着你根本没有开分店的能力。
我们有很多店都是大江南北开满分店，比如东来顺。但是你只要留心，就会发现北方的东来顺，普遍比南方的东来顺，味道好。
我问过厨师，肉是一样的肉，调料是一样的调料，火锅这么简单的东西，你怎么就能做出不一样的味道呢？
曾经有一个很资深的厨师跟我解释过。他说，想要让一道菜，在不同的地方产生一样的味道，是很难的。即便是同一个师傅，空运同样的材料，甚至带着同一套炊具，味道都不同。
就比如烤肉，你觉得在北方吃的时候好吃，到了南方同一个店里做出来不好吃，是因为气候不同，南方太潮湿了。
这一点不同就会影响到你的感觉。
所以那些标准化极强的店，人家下了很多你看不见得功夫，功夫在私底下，你不懂而已。
我觉得他说的很在行。
你自己想一想，在深圳你一天喝多少水？在北京你一天喝多少水？
在深圳有可能你一整天都不喝水，在北京，不喝水的人也会喝两瓶矿泉水。气候会影响你的各种行为，当然会影响你的口感。
我曾经吃过一碗特别香的羊杂汤，羊杂汤泡大馒头，是在青海的草原上，蒙古包里。
后来回想下，原因很简单，草原上太空旷了，蒙古包里漏风，早上起来很冷，你给我口热乎的，我都会觉得美味。真要是回到城市里，温度一上来，还是那碗羊杂汤，你马上觉得腻味了。
想清楚这一点，你就会意识到西贝牛在哪里。
大江南北，各个城市里的西贝，并不像他们广告词里宣称的，闭着眼睛点，每一道都好吃。
确切地说，他们真正做到的是，闭着眼睛点，大江南北，每一家店里，他们烧的每一道菜，都差不多。不见得好吃，但稳定值极高，就像麦当劳肯德基。
经常出差的人，一定能够理解麦当劳肯德基的价值，尤其你去海外出差。
去发达国家另当别论，如果去那些还不如中国的地方，你会发现，进任何一家店都是要冒风险的，很小概率有惊喜，大概率都会后悔。
但进麦当劳肯德基，不会有惊喜也不会有惊吓，你会为它的标准化程度之高感到诧异。
要知道国与国之间人们的口味是不同的，他们在每个国家都做了本地化适配。即便这种情况下，味道方差依然很小。
你可以认为那玩意儿永远都这么难吃，很多人都觉得麦当劳肯德基难吃。但这就是人家的本事，难吃都难吃的如此统一。
我们想一想，对于一个出差的人来讲，什么最重要？好吃最重要吗？
你来到当地根本就不确定什么适合你的情况下，你会选择什么？
你一定会选择那个标准化程度非常高，口味方差非常小的。
这就是麦当劳肯德基能够通行全球，西贝能够打遍大江南北的原因。
咱们今天是来聊美食的么？不是。咱们是来聊秘诀的。
稳定输出，关键词是稳定。为什么？
因为稳定意味着预期，你左右了别人对你的预期。
一家公司，前年增长30%，去年增长30%，今年增长30%。
另一家公司，前年增长30%，去年增长90%，今年负增长10%。
他们两家三年的增长率其实是相同的，但前者的估值远比后者高得多。
为什么？
因为没有人肯投第二家，预期太不稳定了，增长率方差太大了，而第一家，十分稳定。
同样的道理，放在人身上也是一样的。
如果你时而很好，时而很糟，这叫什么？这叫不靠谱。
你无法给别人一个稳定的预期就意味着很多资源将与你失之交臂。
很多人不明白，我也很努力，我也立过功，为什么我就是升不上去？
因为在别人的预期里，你并不是最优选择呀。
想一想肉夹馍。
你某一次的肉夹馍也许又大又香，问题是，发挥稳定么？放到大江南北，各个分店，让不同的人来品尝，还是这样吗？
你现在想明白了么？性价比不是最重要的，预期才是。
西贝卖的从来不是性价比，是预期。
同样，那些在你看来并不怎么样的高管们，他们卖的也不是性价比，他们卖的，也是预期。