酒楼热卖凉菜
蒜浸凤爪
此款凤爪主要突出其蒜香味，以香料加鲜汤来调制的老卤味道鲜香浓郁，非常爽口。
原料：
凤爪6只，蒜瓣20克，红椒圈5克，黄瓜丝30克。
调料：
特制老卤5000克，浸汁料110克，味精10克，白糖30克，凉开水50克。
制作：
1、美国凤爪用清水浸泡1小时，然后入特制老卤中小火煮10分钟关火浸熟，捞出冲凉，一分为二备用。
2、蒜瓣拍松，放入浸汁料、味精、白糖、凉开水调匀料水中浸10小时，至汤汁蒜味浓郁时，倒入备好的凤爪上面，用瓷盘压住，防止凤爪浮在汤汁上，2小时后即可食用。
3、装盘时选用黄瓜丝垫底，凤爪去骨，再次改刀成条状，上面点缀红椒圈，浇上少许汤汁即可。
浸汁料：东古一品鲜酱油100克，美极鲜、鱼露各5克，老抽3克。
特制老卤：将老鸡300克、猪棒骨400克飞水后加清水熬制的第一锅骨头汤5千克，加入料包（八角5克、香叶、山奈、香茅各3克，桂皮、丁香、陈皮、甘草各5克、蛤蚧1只、小茴香4克、南姜15克、罗汉果2个、蒜头30克、干葱头15克、香菜末10克）小火卤1小时，入花雕酒100克调味，调匀后过滤汤汁即可。
制作关键：风爪煮制时要注意火候，防止脱皮不美观。
橄榄菜拌鲜笋
原料：
鲜笋丝200克、橄榄菜30克、盐20克、鸡汁10克、鸡精5克、骨头汤2500毫升、化鸡油100毫升、红小米椒圈2克、蒜泥2 克、辣鲜露3毫升、鲜露2毫升、白糖2克、香椿苗、姜片、葱节各适量
制作：
1. 鲜笋丝用流动水冲漂一段时间后，再投入沸水锅汆一水。
2. 往桶里加入骨头汤、鸡汁、盐、鸡精、化鸡油和姜片、葱节，再放入鲜笋丝，烧开转小火煲30分钟后，捞出来放凉备用。
3. 把煲好的鲜笋放盆里，加入剁碎的橄榄菜、红小米椒圈、蒜泥，以及盐、辣鲜露、鲜露、白糖和少许的鸡汁，拌匀装盘后，以香椿苗点缀便好。
香笋拌猪拱嘴
原料：
猪拱嘴250克、竹笋100克、葱花少许。
调料：
复制酱油、鸡粉、白糖、红油各适量，川式卤水1锅。
制作：
1.猪拱嘴放沸水锅里汆一水，捞出来冲净后下川式卤水锅，卤至软熟取出来，趁热卷成卷并用保鲜膜裹紧，等晾冷后才切成片备用。
2.把竹笋涨发好，切成丝后，投入沸水锅汆一水，捞出来漂冷待用。
3.把竹笋丝和猪拱嘴片纳盆，加入复制酱油、鸡粉、白糖和红油拌匀，再把竹笋丝放盘里垫底，另把猪拱嘴片叠放在上面，最后撒葱花即成。
椰丝沙拉虾
原料：
蛋皮两张，基围虾100克，芦笋50克，肉松20克，沙拉酱10克。
制作：
1、蛋皮放平，放上芦笋。
2、基围虾去皮，标好沙拉酱，放入肉松卷好，洒上椰茸即可。
豆豉鲮鱼拌烧椒
此菜采用湖南当地土法处理青椒，将青椒用明火烧透，直至表皮乌黑，再放入凉水中镇凉，扒皮后可直接使用，这样处理后的青椒没有原先辣得这么冲，口味更加柔和。
原料：
罐装豆豉鲮鱼100克，青杭椒150克。
调料：
红姜丝5克（酸甜味），鸡汁2克，金优香醋、水塔陈醋、鸡粉、东古酱油、红油、蒜油、芝麻油各1克，生抽3克。
制作：
1.将青杭椒用明火烧至表皮起泡后，入凉水镇凉，去皮。
2.将处理好的烧椒与所有调料（红姜丝除外）拌制入味，同豆豉鲮鱼一同装盘，最上面点缀红姜丝即可。
说明：
本菜之所以用两种醋烹制，就是为了取其优点，两种醋口味截然不同，混合在一起有很好的效果。
菊花蜇佐泰式青柠汁
制作此菜的酱汁是根据西餐前菜的酱汁来改良，海蜇口感脆爽，口味清香。
制作：
1.选用优质去盐菊花海蜇漂洗干净，用80℃的水烫两秒钟后再冰镇待用。
2.酱汁选用泰国鸡酱、大蒜、干葱、小米椒末、香茅草、橄榄油、青柠檬和青柠汁混合打碎，再把菊花蜇和酱汁拌匀，最后加糖、盐调味，装盘并点缀即可。
坛子牛肉
原料：
牛肉150克、青线椒50克、姜10克、葱10克、蒜10克、干辣椒8克、花椒2克、蒜泥各少许。
调料：
料酒10毫升、糖色20毫升、酱油5毫升、醋3毫升、超细甜椒粉5克、菜籽油50毫升、鲜汤各适量。
制作：
1.牛肉治净，改刀切成2厘米见方的块；青线椒切成段，待用。
2.起锅热油，下入青线椒段炒至焦香，捞出剁碎，加入适量菜籽油、酱油、醋和蒜泥搅拌均匀，制成烧椒酱。
3.另起锅上火，下牛肉块用小火煸至水分将干，加入料酒、姜、葱、蒜、干辣椒、花椒炒出香味。调入酱油、糖色翻炒上色，掺入鲜汤，用小火煲至牛肉糯后大火收汁，出锅放凉并摆盘，撒上超细甜椒粉，用烧椒酱（装入圆型模具定型，脱模）装饰，即成。
金牌酱猪尾
原料：
猪尾500克。
调料：
A料（双烧酱、排骨酱、花生酱各5克，海鲜酱、芝麻酱各10克，高汤1千克，白糖15克）
B料（八角、香叶、姜片各2克），色拉油5克。
制作：
1、将猪尾改刀成圆节，冲水至无血水后捞出。
2、净锅入油，放入A料，加高汤烧沸后，加入B料，最后根据颜色调入用白糖炒成的糖色，再改小火煲至猪尾熟透收汁后，捞出晾凉装盘即可。
万水千山总是情,点个“在看"行不行