云岩闲草｜年味：冬米留香

冬  米  留  香

作者：陈明华

老家有一句很有意思的俗语：“这娃长得像冬米泡似的。”很显然，这是在夸赞娃子长得胖乎又白净，像炒发了的冬米，可以说是两美相映了。与“人比黄花瘦”一样，这也是一个形神相通的美学意象了。

冬米泡是什么？这可是山野细民的又一个美食创造了。说不清如何起源，但它确可以纳入小老百姓的发明谱系。也许是闲着无聊的瞎琢磨，也许是好事者偏要弄出个创意，也许是哪位巧媳妇灵感所至，更有可能是三个臭皮匠顶个诸葛亮的集体创作，于是就有了这个人间美味。

其实，蒸煮是从原始社会就有了，那时，最古拙的陶器里就有了蒸煮的器皿。当然，古人蒸什么，怎么蒸，我已无法知晓。不过，我们老家的蒸煮法并不繁琐，用的是杉木桶“蒸笼”，下底面要高出底脚两寸多，这样，锅内的水蒸气就可以沿着底面留出的缝隙，去拥抱每一粒浸泡透了的米粒。最适合蒸煮的就是糯米，采取这“蒸”的做法可能是源自于糯米实在的个性，不喜欢过分的水性，除非你让它粉身碎骨。人们懂得了糯米的性格，只要有一点水它就绽放，于是在水里浸泡几小时就沥去水分备用了。它更喜欢和杉木桶搭挡，这样它就变得富有弹性，富有光泽，最诱人的还是那持久沁心的香气。“蒸”的尝试一下子就获得了物与人的双向认可，这蒸出的“冬米坯”，一旦出锅，就是横空出世，便被请进上等美食之府。就着热吃，用油盐烹着吃，裹着油条吃……反正就是味美。

农人们几乎都选择在冬季的夜晚，把这糯米蒸熟，然后就让它“冻”在寒夜里，好像经历过冰火两重天的考验，在以后用得着的日子，它才能拿得出那种应有的气魄。不过，这“冻”的分寸一定要把握好，不能让它冻坏身子的。冬米坯制成了，还要接受阳光最后的爱抚，干爽成暗白色的玉粒儿。这样的冬米坯，吸纳着柴火铁锅的热力，白白胖胖香香脆脆的“冬米泡”，就可以在各种舞台大显身手了。乡下人喜欢干脆和简单，蒸的，炒的，都笼统地称作“冬米”了，没有人不懂。

旧法炒冬米，你看了可能要吃惊，我小时候就吃惊得要掉下巴。这炒冬米怎么会用大碗的黑沙呢？其实，这沙子那时是不容易得的，需要几经辗转从江边弄回来，淘之汰之，留下均匀而结实的沙粒，还要用桐油“窖上”一段时间，然后放到铁锅里拌炒，就成了“铁沙子”，这是需要经验老手做的，一个庄子，甚至几个村庄也才有那么一两份。火热的铁锅，发烫的桐油沙，保证了冬米坯的热力均匀，而米坯呢？如鱼得水一般，在火热中成就了白胖的身躯，细格竹筛抑或是铁筛会将沙和炒熟的冬米干净分离，我的惊讶也会和散发的热力一样，迅速飘去，开始大把大把地咀嚼香喷喷的冬米来。

“鸡汤泡炒米”、“打三个鸡蛋泡碗炒米”之类，可能给很多人留下了难忘的记忆，这在旧时也算是高规格的接待了。吃法上也各有偏好，我更喜欢在滚烫的油汤里，撒一点葱花蒜末，然后撒一把炒米，边吃边喝边嚼，米脆，油润，葱香，五脏六腑都会愉悦起来。

这炒冬米，与当今街面上的还真不一样呢。饭店常用的是油炸杂交籼米，米粒细长而板结。还有一种是薏仁米的吧，也是很白很胖，但似乎有些绵，不脆，更没有我们这里经过浸、蒸、晒、炒等诸多工序的糯米冬米的脆和香啊。

“欢欢”和“团团”曾经是热度很高的国宝动物的名字。它们浓缩的词“欢团”，在我们乡间的历史已久远得无从考证。欢团，最常出现在节日或喜庆的时候。这时候，有人要找来“糖匠”，把山芋糖熬得用筷子挑起来一吹就成片，炒制好的冬米倒入锅中“三下五除二”拌匀了，就着热力捏出一团一团的“剂”儿，摆满一根光滑酡红的竹片。大约十几二十多个时，就压上另一根竹条，糖匠师傅变魔术了，两手交互搓动一番竹片，团团糖果儿欢快地蹦哒着进了箩筐。多好的名字----“欢团”，这种场合最兴奋的是孩子，上灯瞌子早被赶跑了，捧起几个欢团，有的还带着红绿的花纹，惬意地狂嚼一番，然后，就是甜美的梦乡了。

“狮子头”，多气派的名字，节日的餐桌上很常见，但不会有血腥，它是一种猪肉丸子裹着冬米坯的绝活。我很佩服主妇们的美味创意和取名艺术。但如果没有了这冬米坯，狮子头的美感和神气，还有主妇们的匠心，也都无以施展了。这时的冬米坯切不可炒了，可将干米坯直接敷裹在肉丸的表层，待米坯润湿直接上蒸笼，就是一道人见人爱的佳肴。

米，大自然的馈赠；美食创造，生活的智慧。把生活交给自己，往往可以领悟一些生活美感的个性特质。家人共度，自做亲尝中也会有一种温馨。

来源：文乡枞阳