泹菜，冬日饭桌上的一抹碧绿，你会做吗？

泹菜是湖北荆州一带的叫法，泹就是汆的意思，把一些青菜放进开水锅里稍微煮一下，再迅速捞出来冲凉。这时青菜就变成了泹菜，泹菜不仅保持了青菜的脆嫩，而且颜色比青菜更绿，碧绿青翠很是诱人。

做菜时，把泹菜切成碎末，不怕辣的放点辣椒末，万绿丛中点点红，在锅里随便炒几下，放点蒜蓉和盐，其它什么调味料都不用放，就是一盘抢手的菜，口感清脆鲜嫩，大人小孩都爱吃。想吃吗？下面我教你怎么做。

1、挑选青菜：有许多绿叶蔬菜都可以做泹菜，比如芥菜、腊菜、雪里蕻、萝卜菜等。要想泹菜好吃，挑选青菜很关键，不论用哪种青菜做泹菜，最主要的是嫩。芥菜和雪里蕻要没有起苔的，腊菜要刚起苔，苔茎还很嫩的那种，萝卜正长还没足原气，上面的菜叶郁郁葱葱，这时的萝卜菜最嫩了。

2、整理青菜：选好青菜后，先把上面的叶子用刀削掉，泹菜主要是吃下面的菜帮子，用荆州的土话说，就是菜梗子。再削去下面的老根和黄叶，若是青菜棵大，最好把菜蔸剖开，切2刀把青菜分成4块。这样泹菜的时候，才能快速泹透。

3、下锅泹菜：先把锅里的水烧开，再放入洗净的青菜，用锅铲把青菜打几个翻。泹菜的吋候就是要手快，既要泹均匀又不能泹时间太长，青菜在开水里时间长了，菜帮子就会煮软，就没有了脆劲，而且菜的颜色也会泛黄。当青菜变成绿油油的颜色后，就赶紧捞出来，放在冷水里反复冲洗，直到凉透为止。再用清水泡着，要吃就去水里捞，只要勤换水，可以吃一个星期左右。

在菜市场或者超市里，那种用盆、桶或者其它容器泡着卖的青菜，就是泹菜。卖时都是在水里捞起来现秤的，尽管你又拧又掸的，可泹菜里还是有很重的水分。泹菜一般都不是很贵，但是却很压秤，1斤泹菜只有很小几片。如果你喜欢吃泹菜，买几棵蔬菜在家自已做，其实也很简单。