闲说湘菜86 常国强大师说湘菜 工艺展示品味

我们评审小组，左一为常国强大师，右二为易军先生

闲说湘菜86 常国强大师说湘菜 工艺展示品味

张效雄

我涉足湘菜行业时间不长，真正深入其中不过两年时间。虽然我在湖南日报社任职时，已经有了《大湘菜报》，他们策划了一系列很有影响的活动。我不分管这张报纸，也就是门外看看热闹而已。

把我带入这个行业的，一个是我的好朋友易军先生，他因为撰写《循着徐霞客的足迹游永州》等一系列著作，与我交往甚多，领着我吃了不少湘菜，认识了一些湘菜大腕大师。另一位是常国强先生，著名的湘菜大师、中国餐饮文化大师、湖南省餐饮行业协会原常务副秘书长。他在年轻的时候，就是长沙市饮食行业的管理者，还是著名湘菜大师许菊云先生的入党介绍人。作为长沙文化主题宴的策划人和评委，我有幸与常大师在一起做评委，学习了很多湘菜文化知识。

认识常国强大师以后，我有意在网络里浏览关于他的信息，不少是作为省内外一些餐饮文化大赛评委的报道。他对比赛活动的评点十分到位，不一味地以表扬为主，常常中肯地指出存在些问题。他分析有的选手对比赛菜品与供应菜品没有充分理解，供应菜品主要讲究味道，而比赛菜品更讲究刀工和搭配，强调湘菜制作的工艺制作不能马虎。他对湖南选手的小炒黄牛肉、辣椒炒肉等菜品，评价味道不错，但菜品呈现、艺术造型有所欠缺，有些装饰应是用在冷盘的，却用在热盘上，生熟不分，影响了菜品的形象与口味。他特别注重烹饪要讲究刀工及火候等操作细节，认为工艺展示品位，体现湘菜的精致和文化品味。

与常大师一起，参加长沙首届主题文化名宴探店评审，我们每次都是并肩而坐。每上一道菜肴，我都要向他请教原料工艺和菜品优劣，他总是不厌其烦地给我解释，分析制作的每一道工序。比如说红烧肉，要先煮熟再红烧；烩海参要从涨发做起，要经过几道工序。久而久之，我从常大师的教导中，体会到湘菜不是简单地蒸炒炖煮，不同的菜品有不同的工艺流程，绝对不能偷工减料。

常国强认为，湘菜文化主要体现与菜品的制作和展现的每一个环节中，一环扣着一环，缺了任何一个环节，就会出现美中不足。这些工艺程序，不但出现在菜品制作上，从宴会菜单设计开始就要用心，要有创意。摆台设计合理，服务热情规范，都要融入文化内涵。

常大师在评点菜品时，都会从选料讲起，再分析刀工是否精细，烹饪工艺是否到位，再说到咸甜恰当，口味适中，辣度恰当，最后是菜品装盘点缀，分菜撤盘，哪怕是筷子汤匙的摆放，都是工艺程序中不可或缺的过程。

每一次评点名宴，常大师总会和我一起琢磨宴会的菜名。他认为菜名是湘菜文化的一部分，要有文化品位，但不能拽文，既要雅致，更要通俗。他主张每个菜名以四五个字为好，千万不能出现长长一大串文字，这样不便于记忆，还要避开与其他菜系菜名出现雷同的情况。

我对湘菜的理解和体会，是从常国强那里学来的，那就是是一种艺人的工匠精神。无论是大厨还是大师，都是在向人们呈现自己的文化理念、艺术作品和文化成果，继承前人千锤百炼流传至今的工艺，在继承中创新。

所谓厨艺，是一项文化活动，是一种艺术创作，其制作工艺展示的是品位，那才是湘菜文化的精髓。

与常大师合影，右一为常国强，中为省委宣传部苏主任