川式凉菜的秘籍

在餐饮业内流传这样一句话:“食在广州,味在四川”。笔者居住蜀地十余年,浸染在巴山蜀水的烟火气息中,对于川菜味型之丰富的感受颇为深刻。菜肴口味的多元化,在川式凉菜的烹制中呈现得淋漓尽致。

与粤菜相比,川菜厨师所运用的食材相对来说更为平民,也更为普通。那么,川菜厨师在制作凉菜时究竟有何秘籍,能使得做出来的一道道凉菜让人过口难忘呢?其“秘密武器”,就在于川菜厨师制作的各种酱料及味汁。也正是因为有了这些不同风味的酱料味汁的加持,方才使得川菜厨师即便是取材大众,也能拌制出口味各异的凉菜来。

我们从川菜传统口味的传承上,便可窥得一斑。川菜常用的味型有二十多种,每一种都有其差异性、独特性,从中也可品鉴出川菜调味变化之精微。比如川菜的代表味型麻辣味,其特点在于,成菜麻辣味厚,咸鲜而香。它主要的调味料是:辣椒、花椒、盐、味精、白糖、豆豉、五香粉、料酒、香油等。其中的调料也是因菜而异,像辣椒还可以细分为干辣椒、红油辣椒、糍粑辣椒、辣椒面、鲜辣椒等;而花椒则可细分为花椒面、花椒颗等。川式凉菜中麻辣味型的调制要求是,须注意把握成菜的辣度,要辣而不燥、辣而不过,同时要能激发出食材的鲜香。其代表川式凉菜有:麻辣鸡片、麻辣牛肉丝、麻辣兔头、麻辣鸭头、冷吃兔、灯影牛肉等。酸辣味型则是取盐、辣椒、醋、味精、自制红油等调制而成,成菜咸鲜味浓、醇酸微辣。其代表凉菜有:酸辣萝卜丝、酸辣莴笋丝、酸辣黄瓜条、酸辣鸡片、酸辣兔丁等。红油味型主要运用于川式冷菜中,它是以川厨自制的红油为主,辅以酱油、醋、白糖、味精、蒜泥等调制而成。其辣度较之麻辣味型要轻些。其代表菜有:红油鸡片、红油猪肚条、红油鸭掌、红油耳片、红油牛肚、红油笋片、红油藕丁等。

此外,四川省外的很多食客以为川菜就是麻和辣,其实这里面有一个很大的认知误区。川菜无论是冷热菜,麻辣口味的菜肴都只是其中的一小部分,还有很多菜肴属于其他口味。比如家常味型、怪味味型、鱼香味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、五香味型、香糟味型、甜香味型、糖醋味型、芥末味型、椒盐味型、咸甜味型、陈皮味型等。我们以其中的甜香味型举例来说,它以白糖或冰糖为主要调味料,辅以各种水果、果汁、蜜饯等调制而成。代表凉菜点有:糖粘羊尾、冰汁桃脯、冰糖银耳、核桃泥、三合泥等。

近年来,随着国内市场经济的蓬勃发展,餐饮行业也随之发生翻天覆地的变化,川菜也随着时代的变化与时俱进,诸如各种江湖川菜、意境川菜、融合川菜等也风靡一时。川菜无论在菜品品种上,还是在成菜口味上,在继承传统的基础上,都呈现出新的特色、新的亮点。放在川式凉菜身上,主要表现为菜肴口味变得更加多元、丰富且有层次性。比如复合捞汁,是将辣鲜露、鲜露、捞汁、小米椒末、蒜泥、葱油等按照一定的比例调制而成。鲜辣味汁,是取味精、白糖、鸡粉、东古一品鲜酱油、美极鲜、香醋、小米椒末、蒜泥、姜末,调制而成;藤椒味汁,是取二汤、鸡汁、鸡精、鲜露、盐等调匀而成;韭香味汁,是取味精、白糖、生抽、鲜露、辣鲜露、香醋、蒜泥、冷的韭菜油等调制而成(其中韭菜油的制法是,把小韭菜下开水锅里焯水,捞出来冲凉后,放入榨汁机里,加入大豆油搅打成茸;接着把韭菜茸下锅,烧至四五成热,至韭菜炸至金黄色,捞去料渣,便得到韭菜油)。

除了研制新颖的味汁之外,川菜凉菜厨师还研制出各种流行的复合酱料,并将其应用于凉菜上。像近些年来市场上颇为流行的菌王酱料便是其中之一。其调制是:往净盆里按照一定比例放入蠔油、干锅酱、鸡粉、鸡汁、香油、菌酱等,拌匀便成。其中菌酱的制法是:把新鲜的猪肚菌、香菇、松茸菌等放入锅里,倒入适量的二汤,掺入东古酱油,小火煨入味后,捞出来控水。另锅将油烧至七成热,下入沥好水的菌子,炸至色金黄,捞出来剁成末,便得到菌酱。这种菌王酱料在凉菜的应用上非常方便,只需要将其与凉菜食物一起拌匀便可。

川菜大厨研制出的这些流行酱料味汁,为上菜高峰期加快出菜速度提供了极大的便利。他们只需事先批量调制好各种味汁、酱料,并预备好凉菜的主辅料。临走菜时,凉菜师傅们按照一份菜的量化标准,进行现调味现拌菜。这在保证餐厅出品的凉菜风味稳定的同时,也大大加快了凉菜房的出菜速度。除此之外,川菜凉菜师们还巧妙利用藤椒油、青花椒、红花椒、花椒油等调辅料,创制出成菜幽麻的花椒凉菜。

尤值一提的是,随着物流交通的快速发展,食材的运送速度也极大地提升。像过去只能在东部沿海地区吃到的一些海鲜,如今也能便捷地出现在西部城市的餐桌上。很多沿海的海鲜食材,到了川菜凉菜师傅的手中,经过巧手配搭及烹制,演绎成一道道川味浓郁的海鲜川菜。在炎炎夏日,聪明的川厨就将沿海的鲍鱼、海蜇、鱿鱼、扇贝等食材,与烧椒、蒜泥、葱末、腌辣白菜等配料相搭配,应用上合适的酱料或味汁,拌制出风味别样的川式海鲜凉菜。

接下来,给大家介绍几道近年来成都餐饮市场上比较热卖的风味川式凉菜。

烧椒鲍鱼

口味:藤椒味

制作:成都天香仁和酒楼 王洪

主辅料:

川味卤鲍鱼200克、青二荆条辣椒150克

调料:盐、鸡精、味精、美极鲜、自制青椒酱、熟菜油各适量

主辅料:

1. 把提前卤制好的鲍鱼改刀成片,放入净盆里。另把青二荆条辣椒置炭火上烧炙表皮,制成烧椒,再将其剁成碎。

2. 接着往盆里放入烧椒碎,调入盐、鸡精、味精、美极鲜,加入适量的自制青椒酱、熟菜油拌匀,装盘便可。

冷吃麻辣掌中宝

口味:麻辣味

制作:成都一相逢酒楼 唐小全

主辅料:

掌中宝300克、芹菜节50克、洋葱块50克、香菜节30克、广红萝卜片30克、干花椒30克、魔鬼辣椒30克、子弹头辣椒30克

调料:

味精、鸡精、生抽、酱油、盐、白糖、胡椒粉、香油、花椒油、自制香料油、鸡油各适量

制作步骤:

1.把掌中宝治净后,下沸水锅汆水,捞出来沥水。

2.往净锅里加入鸡油50克烧热,依次放入芹菜节、洋葱块、香菜节、广红萝卜片等料炒香,掺适量的水,烧开后熬5分钟,调入味精、鸡精、生抽、盐、白糖和胡椒粉,打去料渣,下入沥过水的掌中宝,小火卤10分钟至熟,捞出来待用。

3.往净锅里倒入自制香料油50毫升烧热,下干花椒、魔鬼辣椒、子弹头辣椒炒香,下入掌中宝翻炒,调入味精、鸡精、酱油,淋入香油和花椒油炒匀,起锅装盘,待其晾凉后吃,口味和口感更佳。

黑胡椒裸斑鱼

口味:黑胡椒味

制作:成都一相逢酒楼 唐小全

主辅料:

掌中宝300 克、芹菜节50 克、洋葱块50 克、

香菜节30 克、广红片30 克、干花椒30 克、

魔鬼辣椒30 克、子弹头辣椒30 克

调料:

味精、鸡精、生抽、酱油、盐、白糖、胡

椒粉、香油、花椒油、自制香料油、鸡油

各适量

制作步骤:

1. 把掌中宝治净后,下沸水锅汆水,捞出来沥水。

2. 往净锅里加入鸡油50 克烧热,依次放入芹菜节、洋葱块、香菜节、广红片等料炒香,掺适量的水,烧开后熬5 分钟,调入味精、鸡精、生抽、盐、白糖和胡椒粉,打去料渣,下入沥过水的掌中宝,小火卤10 分钟至熟,捞出来待用。

3. 往净锅里倒入自制香料油50 毫升烧热,下干花椒、魔鬼辣椒、子弹头辣椒炒香,下入掌中宝翻炒,调入味精、鸡精、酱油,淋入香油和花椒油炒匀,起锅装盘,待其晾凉后吃,口味和口感更佳。

主辅料:

裸斑鱼1条(约1000克)、八角4个、香叶5片、鲜香茅3根

调料:

鸡粉20 克、白糖1500 克、老抽100 毫升、

味粉20 克、盐100 克、一品鲜酱油50 毫升、

色拉油适量

制作步骤:

1. 把裸斑鱼宰杀治净,改刀成长条,纳盆加一品鲜酱油腌渍5 分钟左右,待用。

2. 往锅里舀入适量色拉油烧至七成热,下码好味的鱼条,炸至色金黄且熟,捞起来沥油。

3. 往净锅里放入鸡粉、白糖、老抽、味粉、盐、八角、香叶、鲜香茅,熬制成浓稠的味汁酱。

4. 把味汁酱浇在盘中鱼条上,撒些黑胡椒粒,稍加点缀即可。

芝士培根虾配冰淇淋

口味:椒麻味

制作:成都怡东国际酒店 夏锐

主辅料:

基围虾200克、培根150 克、青花椒15 克、小葱20 克、淡奶油50 克、花椒10 克、芝士5 片、蒜苗叶5 克

调料:

盐、味精、料酒各适量制作步骤:

1. 把基围虾去壳留尾并治净,加料酒、姜片、葱结、花椒码味约10 分钟。另把青花椒去籽,连小葱一起剁成椒麻料,待用。

2. 把码好味的基围虾用一片培根和芝士裹成卷,并用蒜苗叶绑好。往锅里倒入适量色拉油烧至六成热,下入基围虾炸熟,捞出来沥油。

3. 把炸好的芝士培根虾卷放入撒有椒麻料(拌有盐和味精)的盘中,配泡沫椒麻冰淇淋杯上桌便好。

香辣黑凤爪

口味:香辣味

制作:四川省德阳市调元食府 张有华

主辅料:

去骨黑凤爪250克、鲜笋片80克、小米椒碎30克、鸡精5克、香油10毫升、豉油15克、 蚝油10克

调料:

葱花、白糖、醋、藤椒油、自制红油、冷鸡汤各适量

制作步骤:

1.把去骨黑凤爪下入水锅煮熟,捞出来控水。另把鲜笋片也下入开水锅焯断生,捞出来均待用。

2.往盆里放入小米椒碎、鸡精、香油、自制红油、白糖、豉油、蚝油、醋、藤椒油、冷鸡汤拌匀,便得到麻辣调料。

3.往盘里放入焯过水的鲜笋片垫底,再放上去骨黑凤爪,淋上麻辣调料,撒些葱花,即可。

光雾山牛皮菜

口味:咸鲜味

制作:四川南江县光雾山温泉旅游酒店 杨家林

主辅料:

光雾山牛皮菜250 克

调料:

蒜泥、小米椒末、盐、辣鲜露、味精、鸡精各适量

制作步骤:

1. 把牛皮菜治净后,用手撕成条,下开水锅里焯断生,捞入冰开水盆里过凉,捞出来控干水分。

2. 把沥过水的牛皮菜纳盆,加入蒜泥、小米椒末、盐、辣鲜露、味精、鸡精,拌匀后装盘成菜。

凉拌兔

口味:麻辣荔枝味

制作:重庆市轩乐兔餐馆 周继彬

主辅料:

净兔1 只(约750 克)

调料:

花生米、姜块、葱结、花椒面、盐、鸡精、味精、白糖、

老姜、大蒜、葱花、醋、自制辣椒油各适量

制作步骤:

1. 把净兔下入加有姜块、葱结、盐的水锅里,煮至软熟,捞入凉开水盆里泡一下,捞出来用风吹干,斩成条后装盘。

2. 往盆里加入自制辣椒油、花椒面、盐、鸡精、味精、白糖、老姜、大蒜、醋、水,调成荔枝味汁。

3. 把味汁浇在盘中兔条上,撒些花生米、葱花,即成。

鲜椒腰花

口味:鲜椒味

制作:重庆市老街味道餐馆 刘雨

主辅料:

猪腰1 个(约120 克)、黄瓜100 克、青小

米椒圈15 克 、红小米辣圈15 克

调料:

葱花、大蒜末、姜块、料酒、盐、生抽、味精、白糖、花椒油、香油各适量

制作步骤:

1. 把豬腰治净后,剞成凤尾腰花,下入加有姜块、料酒的水锅里汆熟,捞出来沥水。

2. 往净盆里依次加入生抽、小米辣、大蒜末、盐、味精、白糖、花椒油、香油,调成鲜辣味汁。

3. 把黄瓜切成丝,加盐拌匀后,盛入盆里垫底,再把熟腰花铺在黄瓜丝上,淋上鲜辣味汁,撒上葱花、青小米椒圈、红小米椒圈,即成。

 
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