德州扒鸡要宝兰斋的，符离集烧鸡要王聋子的，保定卤鸡要马家的！

鸡是家禽，到处都以鸡为美食。然而，把鸡做到有特殊风味，却非易事。中国北方，德州扒鸡、符离集烧鸡和保定卤鸡，均著称于世，远达百年，近则六七十年。

“山东德州五香脱骨扒鸡”可谓尽人皆知。津浦线火车一进德州车站，就可以听见叫卖德州扒鸡的声音。他们卖的鸡，味道确亦不错，但这不是真正德州扒鸡。真正德州扒鸡是七十多年前德州宝兰斋的扒鸡。他们选不大不小的中型嫩鸡，先过油炸得匀黄，然后在老汤里下作料，主要有大茴、小茴、桂皮、白芷等十几种；加上味精、料酒，温火炖靠，出锅后颜色黄里透红，外型完整无缺，肉烂得一抖动鸡骨，鸡肉就脱节而下，确实鲜美可口，堪称美味。跟宝兰斋相伯仲的还有个香兰斋，两家主持人是一师之徒。

符离集也在津浦线上，德州在津浦北段，符离集在津浦南段，安徽省宿县。这里出的烧鸡，有六十多年历史，与德州扒鸡比，各有特色。符离集不止一家卖鸡，真正驰名全国的，要数资格最老的王聋子烧鸡店。王聋子叫王义明，他的做法是选又肥又嫩的鸡，像北京烤鸭一样，先蘸一层饴糖，然后下锅过油，炸的火候要老嫩适度，再下锅炖。副料有高档酱油，有中药砂仁、肉蔻等提味。做成后，同样软嫩脱骨，清香不腻。

保定卤鸡又不同了。著名的马家卤鸡铺有一百来年历史，色鲜、形美、味醇、香浓堪称一绝，与南京板鸭、金华火腿等名优食品一起，被评为中国三十三种美食之一。

马家卤鸡，是河北省保定府马家鸡铺的产品，其首创人是清朝河间县果子洼村的回族农民马家兄弟。最初只是农闲时煮鸡出售，后来马家兄弟逃荒到保定，专做卤鸡叫卖。传到第三代马耀辉，方设店经营，店名叫“耀兰斋马家老鸡铺”。由于马家卤鸡味道与众不同，一时名声大振，经久不衰。

马家卤鸡的做法考究，选料非活鸡不用。而且必膘肥体重，形态丰满者，并按照伊斯兰教规屠宰。煮前，热水脱毛，仅在臂部开一小口去除内脏，洗净掏空，鸡脯平摆，口衔一翼，另翅折后，分层下锅，初为旺火，继转温火；焖成之鸡，肉嫩皮整，骨酥不脱，软而不烂，入口酥香，大快朵颐。

值得一提的是，其味之独特，皆赖配料及老汤。配料除陈年老酱外，以砂仁、豆蔻、肉桂、丁香、白芷等18味中药材配方装袋，佐以小茴香、大料、桂皮、花椒及葱姜等入汤。老汤随用随添，长年不换，其浓度饱和，因而煮鸡时营养成分不外溢，调味尽入鸡肉体内。马家老店的卤汤是概不出售的。至亲好友如“走后门”索取，则宁可以卤鸡相赠，也不肯以老汤与之。这个规矩，不知如今仍坚持否？

据传说，马家第一代制作的卤鸡，被当时在保定任直隶总督的李鸿章所称赞。他宴请宾客，招待僚属，馈亲赠友，总离不开马家的卤鸡。李鸿章每逢晋京，还要带上卤鸡向西太后进贡。保定卤鸡成为贡品，当然身价抬高，远近驰名了。

这里谈的都是三四十年前的话了。听说近年在天津和北京，有不少家饭店也能做出风味不同的烧鸡或扒鸡。倘有机缘，愿能尝到这些美味，借以大快朵颐。