酒店旺销招牌菜
竹荪木耳炖雪花牛肉汤
5A雪花牛肉柔润鲜嫩，再加入营养价值极高的羊肚菌，牛肉的鲜和菌香融合在一起，味道鲜美无比。
制作：
1.将雪花牛肉60克切成1厘米厚的大片。将羊肚菌3粒、竹荪3段、木耳2个的泡发好。将油菜心1棵焯水；小西红柿1颗中间切十字刀烫一下去掉外皮。
2.将羊肚菌，竹荪，木耳加二汤煨制1分钟，捞出后放入汤盅内垫底，牛肉再放入二汤内烫七分熟后捞出码在辅料上面。
3、将高汤烧开，加入盐、白糖各3克，鸡粉2克调味，直接浇在牛肉上面，用油菜心、小西红柿放在旁边点缀，配黑椒汁50克上桌即可。
制作关键：
1.做汤用的羊肚菌，竹荪要选用干的，这样调出的汤菌味更浓，汤底一定要用顶级高汤才与这道菜的价值相相应。
2.二汤烧开后关火再放入牛肉，养至七成熟，切记不要烫老，影响雪花牛肉的口感。
石耳豆腐圆
制作：
1.把豆腐切成圆薄片；石耳洗净后用温水浸泡；另把猪肉粒、青菜粒、马蹄粒、胡萝卜粒和香菇粒一起纳盆，调入盐、姜葱汁、料酒、味精和水淀粉搅拌均匀成馅料。
2.把豆腐片摆放在纱布上，放入馅料，包裹呈圆形并捆紧纱布，然后下入鲜汤锅煮熟，捞出来撕去表面纱布，即得豆腐圆。
3.把豆腐圆分别放入炖盅，再放入泡好的石耳、枸杞和青菜，灌入调好味的高级清汤，入整柜蒸透，即成。
牛叉叉
原料：
牛蹄150克，牛蛙100克，子姜片150克，小米辣圈50克，青二荆条辣椒圈100克，藕丁100克，姜块、葱结、子姜片、泡椒、泡姜片、干青花椒各少许。
调料：
盐、胡椒粉、生粉、鸡精、味精、醪糟、料酒、菜油各适量。
制作：
1、把牛蹄放到加有姜块、葱结、料酒、盐和胡椒粉的水锅里，煮熟便捞出来斩成小块。
2、把牛蛙切块纳盆，加盐、胡椒粉、料酒和生粉抓匀码味，待用。
3、往锅里舀入菜油烧热，先下泡姜片、泡椒、干青花椒炒香，舀入煮牛蹄的原汤后，下牛蹄块和牛蛙烧一会儿（其间调入鸡精、味精和醪糟），再加入藕丁、子姜片、青二荆条辣椒圈和小米辣圈，烧至牛蛙熟便可起锅装盘。
酥皮鱼卷
黄鱼肉粘上葱姜末、芹菜碎，再裹入豆油皮炸熟，走菜时下垫咯吱盒，上盖金黄糖网，点缀玫瑰花瓣，将家常原料做出极具创意的超高颜值，富有浪漫气息。
批量预制：
1.选用刺少肉嫩的黄鱼（重约1250千克/条）宰杀治净，去骨取肉，冲去血水，沥干后改刀成条，纳盆加适量盐、味精、料酒、葱姜水、白胡椒粉抓匀入底味，每500克鱼肉放入芹菜末40克，姜末、葱末各25克拌匀备用。
2.豆油皮改刀成长48厘米、宽15厘米的片。取一张豆油皮，放鱼条200克码成一缕，然后把豆油皮卷紧，以淀粉糊封口制成生坯，放入托盘冷藏保存。
制作：
1.锅入宽油烧至180℃，下入咯吱盒12个炸至金黄酥脆，捞出沥油，铺入盘中；在热油中下入鱼肉生坯一条炸1分钟至成熟，捞出沥油，先改刀成长8厘米的段，再从每段鱼肉卷中间斜切一刀，使其变为一端平、一端斜。
2.将鱼肉卷分别放在咯吱盒上，盖上半球形糖网，点缀玫瑰花瓣、法香即可走菜。
制作图示：
1.腌制黄鱼条。
2.鱼条摆入豆油皮。
3.裹紧后用淀粉糊封口。
4.生坯放入保鲜盒，每层之间垫入吸油纸防黏，入冰箱冷藏保存。
5.炸好的黄鱼卷。
6.糖液淋在气球上，做成糖网。
原料：
仔公鸡脯肉500克，蛋清50克，胡椒粉12克，香菜叶5克，枸杞12粒。
调料：
A料（瓶装酸黄瓜里的水100毫升、盐9克、糖3克）
B料（蛋湿淀粉20克、蛋清50克）
盐6克，特级清汤800毫升。
制作：
1.取200克鲜鸡脯肉条，放入冰沙机高速搅打2分钟后，取出来放盆里，加入胡椒粉搅匀成胡椒鸡茸。
2.锅里倒入特级清汤，小火烧至微开时，加入胡椒鸡茸并以小火（汤的温度保持在95℃）吊制30分钟，再加进A料烧开，过滤出来即得到清酸汤。
3.把剩余的鸡脯肉剔去筋膜后，切成长条，再放冰沙机内，搅打3分钟后取出来，放入奶油机当中，再加B料高速搅2分钟，最后加盐搅打1分钟。
4.取出鸡茸，放入摆有高温垫的平盘内抹成0.1厘米厚，然后送到万能蒸烤柜并调至85℃，蒸4分钟取出，再用心形或圆形模具压成片。
5.往每个青花盅内放入4片鸡片，注入清酸汤并再次放进万能蒸烤柜，将温度调至100℃加热3分钟后，取出来并撒上香菜叶和枸杞，即成。
萝卜焖牛蹄
制作此菜的关键在于牛蹄的初加工处理与焖制，这样才能去除异味并达到软糯的口感。
制作：
1.把牛蹄放火上燎烧以除去残毛，放温水盆里刮洗干净后，下入加有姜葱和料酒的冷水锅，煮熟后捞出来去掉大骨。另把杏鲍菇片放入加有盐和生抽的沸水锅煮熟，捞出来沥水后，放盘里垫底。把白萝卜切成厚圆块，汆一水待用。
2.把已经拆去骨的牛蹄和汆过水的老鸡块、龙骨、鸡爪、珧柱、姜片和葱段一起放入冷水锅，大火烧开转小火，煨至牛蹄软糯时，加入萝卜块煨熟。
3.把牛蹄捞出来晾冷，切成条放到垫有杏鲍菇的盘里，另把萝卜块和珧柱拣出来摆盘边，然后连盘一起入笼蒸热了待用。
4.把煨牛蹄的原汤倒锅里烧开，加入蚝油、XO酱和盐调味，等到用湿淀粉勾薄芡后，出锅舀在牛蹄和珧柱上面，最后用汆熟的菜心点缀即成。
香酥布袋海肠
海肠在烟台、福山被称为海鲜之最，在没有味精的年代，海肠增香提鲜的作用堪比味精。因养殖技术有限，市面所见的海肠均是野生货，价钱也一直居高不下。为了降低成本、提高毛利，新时代大厦的将海肠炒韭菜作馅，包入威化纸中，裹面包糠炸酥。这道改良版海肠菜对于酒店来说，能有效节省成本，提高毛利，一举两得。
调馅：
1、蛋液100克加少许盐拌匀，入底油中炒香成蛋碎；韭菜250克洗净切末；治净的海肠250克、贝丁、虾仁各50克切成小粒待用。
2、将步骤1中处理好的原料倒入盆里，加味精2克、胡椒粉2克、盐3克、葱姜油、香油各5克搅匀即成海肠馅。
制作：
1、每4张威化纸折叠成一个布袋，舀入海肠馅，用焯软的香菜梗扎紧。
2、布袋海肠拖蛋液、拍面包糠，下入五成热油小火浸炸3分钟捞出，待油温升至七成热复炸至颜色金黄、表皮酥脆，捞出沥油、如图摆盘即可。