张华华、梁德新║松源麦芽糖
松源麦芽糖
张华华 梁德新
麦芽糖是梅州市梅县区松源镇流传甚久、颇有名气的土特产。年轻的一代的松源人只知道麦芽糖好吃，却不知道麦芽糖的历史。
松源地处闽粤交界边区，既无工业且少经济作物。相传很久以前福建的手工艺人肩挑着麦芽糖来到松源，机灵的横坊片人很快就把制糖手艺学了过来，利用农闲时节，家家种麦制糖户户游乡叫卖，逐渐形成一定规模的产业，松源也因此成为客家地区著名的麦芽糖之乡。
麦芽糖之乡——松源镇
松源镇生产麦芽糖已有600多年历史。据了解，自1307年(元朝大德11年)起，松源就有开始生产麦芽糖。相传在明末清初，彩山、横坊等地就有人以生产经营麦芽糖为生。二十世纪五六十年代，由于粮食紧张，松源麦芽糖一度停止生产，改革开放后，才又得于恢复。现在在松源麦芽糖以家庭作坊手工制作为主，据不完全统计，全镇约有近百户人家生产麦芽糖，全年产销量约十万公斤。如今，在松源圩兜售麦芽糖的小商贩拥有各自的麦芽糖品牌，当地的横坊村、径口村、园岭村和彩山村成了麦芽糖的主要产地。
中国新闻社记者杨草原曾采访径口村老二麦芽糖传人王承胜，下面是采访文章的摘录：老二麦芽糖是松源镇生产麦芽糖的老字号，老二麦芽糖由其祖宗流传下来已有百年历史。26岁的王承胜是老二麦芽糖的第5代传人。逢年过节，麦芽糖销量极好。“过年时1天能卖掉80斤麦芽糖，甚至供不应求。顾客须提前预定，新顾客则要亲自到作坊预定才能买到。”，王承胜说：“来购买的除了松源人外，还有一些江西、福建的顾客，甚至海外华侨也会专程到我们这里购买。澳洲有位60多岁的姨婆，每次回国都会托亲人从广州过来买，或联系我们寄给她。还有两次她亲自到这里买了10多斤回去。”除了店面销售外，王承胜还开设了网店，生意不错。
麦芽糖的成分简单，工具也不多，由糖架、糖篓、糖钩等组成，看似简单但要做得好可不是那么容易的。首先要精选小而笃实的上好麦子，用冷水浸泡一夜，捞起后装入簸箕用布盖住，待小麦发芽。最上佳的麦芽是嫩黄色约1寸长苗秧，芽须洁白浓密。小麦发芽要看天气，大概4天至一星期。这期间要多查看，以免麦子发霉或腐烂，这道工序很重要，直接影响麦芽糖的出糖率。然后是选优质大米焖好饭，30斤大米配1斤麦芽，把麦芽撕碎，掺入米饭中保持恒温发酵约8个小时。期间要翻炒，让麦芽更均匀渗透米饭中，有经验的师傅会加1两熟石膏（起清汁液，不粘锅，节省时间作用）。发酵好的米饭就可以起锅了，装进糖篓，用糖架压榨出汁液，把汁液放进大锅，把握好火候以免烧糊，慢慢熬制成浓稠状。传统的手工拉糖，是最费力气最具特色的一环，待糖汁冷却不烫手时，将一团糖胶挂在糖钩上，黑褐色的赤糖在不断拽拉中变成白色，煎靓的麦芽糖清白而不转黄，将拉好的麦芽糖剪成一个个小圆扁形，至此麦芽糖才算成形完工。
从蒸饭到成品大约要14个小时。制作麦芽糖虽然工序多、时间长，但这样制作出来的麦芽糖松软甜香、入口即化，非常畅销，松源麦芽糖因此长盛不衰。现在镇上不少生产者，还将麦芽糖配上黑白芝麻、花生、姜汁等佐料，精制成芝麻、花生、姜味等系列麦芽糖产品。
据李时珍《本草纲目》记载：麦芽糖性甘温，健脾开胃，下气和中，消食化积而性不损元，故为健脾温中之药，在处方中为饴糖，有补气治病作用。麦芽糖不但风味独，且有药用功能，深受梅州百姓和外地游客的喜爱。
本文入录张华华编著的《客家文化拾零》
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作者简介
张华华，华南理工大学大学副教授，对客家文化有研究，有文章在报刊发表。退休后到各地田野调查，把客家文化研究人文的资料辑录编著《客家文化拾零》。
梁德新，梅县松口镇人，中学退休教师，梅县第10届政协委员（兼学习文史委员）。有文章在报刊发表，编著书数本，吸收为广东省作家协会会。对客家文化有研究，曾邀请出席嘉应学院、三明学院等单位举办的学术研讨会，参会论文入选会议论文集。文章和论文约5万字入录《客家文化拾零》书中。
编辑：梁德新；校对：梁德新
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