北京味道话“卤煮”——寻食探味之十三

图文/杜辉

卤煮其实就是卤煮火烧的简称,大家说习惯也省事就叫卤煮了。前文说了豆汁,这次来说说另一种北京的代表小吃“卤煮火烧”。前文说过正宗的老北京的小吃,大部分是穷人苦力的美食。那时汉人穷,所有老北京小吃大都是各种下脚料。比如豆汁就是做粉丝的豆渣和残汁,羊杂、卤煮这类都是猪羊的下水。这类东西虽然现在价格比猪肉羊肉贵,但在当时则是便宜货,所以逐步发展成为了老百姓的美食。主料是下脚料便宜,然后口味厚重油大,这样就符合了老百姓又没钱,又馋油水,还需要补充热量矿物质的需求。很多外地朋友不能理解为什么老北京小吃大都比较粗糙厚重。天天卖苦力的穷人,只能吃这些高油高盐的“垃圾食品”来解馋,补充热量和盐分。但凡有钱谁不知道吃点精细的,那些满洲口味的宫廷小吃是细致,但是苦力穷人消费得起的嘛。

自己喜欢吃卤煮火烧还是从上高中开始。那时学校在朝内北小街,最要好的同学住朝内南小街,南小街路上有个小街卤煮,他带我去吃,从此就超级粉卤煮火烧了。之后,在路上看到卤煮店就默默记下,逮机会就去试一试、尝一尝。

北京这些年老城区拆的差不多了,好吃的卤煮店(一般北京人都把卤煮火烧简称卤煮)也越来越少。卤味讲究老汤,一拆迁,很多老汤就留不住了,那曾经的口味也就没了,再想熬成老汤可需要几年的积累。据说好的老汤都是熬了几年几十年的。一锅老汤,身价少了几万,甚至能到十数万。你说老汤卫生嘛?肯定不卫生,按现在说什么亚硝酸盐,什么重金属都肯定含量不低。但老味道少了老汤,确实味道就差了许多。简单理解,几年几十年不断续料,不断熬制,那种食材调料中的精华都萃取溶解在这老汤之中,可谓真正的味精所在。卤煮汤料怎么做,网上自有菜谱,但配料取舍、配比、熬制程序,相信各店都自有妙法,卤煮口味最重要就是这锅汤了。

据说卤煮是传自苏造肉。因原料所需的五花肉太贵,则换成了猪下水、猪头肉,以适合老百姓穷人的消费。吃过很多家的卤煮,其中小肠、肺头、炸豆腐、死面火烧是必有的,其他的还有加猪头肉、猪心的,各有口味。浓厚的汤汁还要加韭菜花、腐乳、香菜、辣椒油、醋、蒜蓉,就着大蒜头吃才对味。个人喜欢多加醋和辣椒油,吃完干货,把汤汁一并喝掉才过瘾。

如果你能喝两口,那配上二锅头更过瘾。而且最好是高度的二锅头,50度以下的白酒,其实很不对味。真正对味够劲的都是50度以上的。二锅头还有63度的,要一大碗卤煮,多加肥肠、辣椒,就着大蒜,再来一口高度二锅头,确是一种享受。其实当初的苦力也是如此嘛,赶大车的,扛大包的,忙碌半天,要一碗重口的卤煮,再来二两烈酒,补充体力,解馋解乏。之前也看过人争论喝红星还是牛栏山,其实这些所谓的老牌子,都是假老牌真新牌。所以喝什么完全是自己的喜好,觉得什么好喝,就喝什么。如果不喝酒的,现在一般北京菜馆都有北冰洋汽水,八九十年代北冰洋在北京可是第一品牌。虽然后来厂子倒闭了,不过现在重新开业的北冰洋,其口味恢复的还是相当到位,是不喝酒的人的必选。

吃卤煮虽然老汤重要,但后面多加香菜,多就大蒜才过瘾。北京小吃很多都是就着大蒜或者蘸蒜汁吃的。比如炸灌肠、炸酱面什么的。一来大蒜提味,自有香味。二来大蒜消毒杀菌,这个对以前没有什么保鲜保质设备的小吃摊尤为重要,也算食品卫生的一种补救措施吧。辣椒油和醋貌似以前并不兴,但对于现在很多人的口味,无辣不欢。醋则是解腻助消化的,卤煮油大,多放醋解腻提味。腐乳、韭菜花则提高厚重卤味,更显咸香。

北京好吃的卤煮非常多,但这个好吃是因个人口味而异的。有的我个人很喜欢,但别人觉得一般。有些网上评价不错,但我真觉得是糟蹋卤煮的名声。这怎么算,只能说各有喜好了,所以也就把自己的食味体验说说。

对了,爱吃卤煮的还要说下炖吊子。卤煮是一碗一碗(当然现在也都有锅了)。炖吊子则是类似火锅,各种料小火炖着。现在基本都是铁锅,以前是砂锅。卤煮用小肠,炖吊子用大肠(个人认知,并没考据)。味道相近,但都是油香厚重的口味。很多店里除了有卤煮火烧外,也有吊子锅,喜欢的也可以尝尝。

小街卤煮:四星  位置:朝内南小街

我的卤煮启蒙店,不过老的小街卤煮20年前左右已经拆了,现在朝内南小街上还有一家,以前经常去,看掌柜的不像北京人,应该是换了东家,或者别人注册名字做的吧。

这家店口味不稳定,曾有一段时间口味有点老店初级阶段。然后又过了一段时间再去,那口味就纯粹是骗外地食客的了。想了想,还是生意大了,所以汤的品质无法保证。老汤是不断续,不断用。这生意多了,就续的快,用的快,又不及时补料,那汤味自然就不行了。还有一个很重要的因素,就是大部分厨子都不是老北京人,那种老北京人自小喜欢的口感,是学不来的。就好比吃面有的人喜欢放醋,有的喜欢放辣椒油,有的喜欢放酱油,等等,都是自小养成的口感。这种童年的记忆是跟随一辈子的,改不掉,学不来。

这家的优势是品种丰富,除了传统的卤煮,还有开发的卤煮锅子、卤煮面、烤串。如果口味稳定点还是聚会、解馋不错的地方。不过最近好几年没去过了,口味如何不敢评价。

八条一号:四星半  位置:平安里附近西四北八条路口

这家在西四北八条胡同口,边上就是卤煮吕,但好像不是一个老板。反正各做各的生意都不差。这家店最大的特点就是菜单一半是北京菜,一半是云南菜。但放在一起毫不违和,都做得挺好吃。招牌除了卤煮、卤煮锅,还有烙饼卷肘子等,也是特好吃。

这家的卤煮挺好吃,但是偏咸,吃完了叫水。卤煮有碗的,还有卤煮锅,一般聚会,我都是叫一锅,然后使劲造,解馋呀。这家除了卤煮外,其他菜品也丰富,特色菜不少,很适合聚会解馋,是这几年经常去的一家店,强烈推荐。

卤煮吕:四星   位置:平安里附近西四北八条路口

这家也是老店了,老板是北京人(现在的不知道有没有变化),最少有二三十年历史,因为自己在这吃就这个时间,再往前就不了解了。卤煮经过改良,或者是人家自创的手法,汤味道厚重一些,小肠卤过,不够肥香,但是干净很多,也不难吃。因为汤太厚重,把炸豆腐和肺头的味道压下去了。

卤煮这个东西有个问题,因为最好吃的主料就是小肠,这东西是吧,大家都清楚是干嘛的。据说清洗要用盐搓,洗不干净有恶心东西和味道。洗太干净了,把肠子上的油脂洗掉了又少了香味,这个分寸拿捏也是手艺。

这店面不大,就是纯快餐,除了卤煮,还有炸灌肠什么的小吃,弄个二锅头,一碗卤煮,再弄俩小菜,也可以做朋友小哥俩小聚的场所。

杨老黑:曾经五星,现在不明。 位置不明

最早店面在虎坊桥路口那,那时的味道真是卤煮中的极品,超级好吃。后来拆迁,搬到了先农坛北门附近,这时口味感觉就弱了一些,但也有四星的水平。现在据说因为拆迁,又搬了,好像在石景山那边,不过没去过了。所以近况不了解。

小肠陈:四星半到五星,位置:多家连锁店

吃过北土城店,不过现在已经关了(又关了,呵呵,北京这点好饭馆都被霍霍没了)。小肠陈应该是卤煮火烧里品牌最盛的,终究现在这小吃是人家祖上创的。口味、卫生自不必说,都相当不错,然后炖吊子、烤串、炒菜也都有,算卤煮店里的高档店,非常值得去。

卤煮店:三星  位置:东四北大街

卤煮想做好吃了难,想做难吃了也难。这家就是把卤煮做得有些难吃的店。如果不是其他小菜还可以,这家也就两星了。卤煮口味非常一般,汤淡(卤味淡了还有味嘛),调料都放好了,没法根据自己口味加。没有韭菜花、腐乳之类,面饼有点厚,所以不入味也费牙。炸豆腐太多,肥肠太少,总之各种一般。小凉菜还可以,肘花做的味道不错,很香。炸灌肠估计是植物油吧(正宗的是用猪油炸,最讲究是猪大肠炼出的油炸),而且切片太厚,不脆不糯,口感一般。看着也算老店,但是口味还是太一般了。几年前吃过一次就再也没去。要卤煮真这个味道,我也不会喜欢了(所以很多外地旅游的人吃了北京小吃觉得不好吃或者一般,也许您真的是吃的假小吃,这东西北京人自己也不喜欢吃的)。

门框胡同百年卤煮:五星  位置:连锁

吃过新街口东西两个店的,还吃过曙光西路店的,味道都不错,其中感觉曙光西路店的最好吃。所以说虽然同一种小吃,师傅不同,配料多少不同,老汤浓度不同,口味相差就很大。所以有的店今天去超好吃,下次去就很一般。这类北京小吃现在想吃到好的,真需要运气,都不光是选店的事。

门框卤煮算后起之秀,之前一直有,但好像开连锁是这几年的事,算卤煮店里的大众品牌吧。每个店除了卤煮,菜品也小有差别。不过除了卤煮,炸灌肠、爆肚等北京小吃大部分店都有,有的店还有羊肉串。大部分都生意火爆。新街口相距不远就开了两家店。其中地铁口的店,以前门帘很小,后来把边上的房子也盘下来扩充了店面,但在饭点仍是没空位置,可想生意多火。个人感觉这两年门框在卤煮中的品牌已经超过了小肠陈。小肠陈字号老,品牌深沉。门框虽然也是老品牌,但现在像年轻人,在扩张期,所以感觉风头更胜。

贾大爷卤煮:三星  位置:大栅栏西街

小时候就在大栅栏附近住,按理这边的小吃店都是口味最正的,但现在也都毁干净了。这家店就算诓游客的馆子吧,卤煮口味一般,北京小吃也都非常一般。

黄寺卤煮:准五星  位置:人定湖北巷

这家除了卤煮,肉龙也有名(好像只有中午供应),其他的酱肘子、酱猪蹄什么的,据说也都相当不错。卤煮算四星口味,但其他的综合起来算五星也可以。地方有点偏,不过跟着导航也不难找。看网上店面也重新装修,叫黄寺喝酒公司了,看来是走比较嘎的了路线。这非常适合喝酒扯淡夏日夜。

老汤卤煮:两星  位置:小西天牌楼内

以前没治理的时候,每天晚上在大街上出路边摊。后来治理了,好像搬到了附近的胡同里。现在从胡同路过,貌似见不到店了。这个按路边摊来说味道尚可,但卫生不敢说。吃过几次,反正有拉肚子的时候,所以只能给两星了。看很多人把这捧得说多好,反正按我口味只能算很一般。

陈记卤煮小肠:两星 位置:原花园桥,现已关。

味道真的一般,菜底有点硬,汤不够味。可惜了这块老招牌(不知道和陈家有没有关系,据说陈家子女分家,出来好几个挂陈字的卤煮店)。关了也就关了,不可惜。

丰源包子铺:四星  位置:杏坛路

以前小西天牌楼北还有一家,不知道是不是一个老板。小西天牌楼店是卖包子,不错,不过现在已经关了。杏坛北路这个有卤煮,还有其他菜品什么的,丰富一些,店面也大一些。这有大锅卤煮,味道不错。可以算四星,也是值得哥俩小聚的地方。

姚记炒肝店:两星 位置:鼓楼

这店地理位置优越,所以赚游客钱,然后美国国务卿又去了一趟,所以更火了。但说实话口味非常一般。美国国务卿去之前还凑合,去之后那就更次了。反正傻子钱好赚,还费那功夫做好吃干嘛。从炒肝包子到卤煮和其他小吃都是有形无味,真是糟蹋北京小吃的声誉。不过这类旅游点的饭馆,大部分本身也就那么回事,反正人家也没指望回头客吃饭。

以上这些都是自己吃过的,所以略加介绍。北京还有很多不错的卤煮店,不过自己实在是吃不过来。除了专门的卤煮小吃店,京味饭馆有的也有卤煮,不过那个绝大部分就属于点缀和打酱油了,口味就别讲究,凑合吃了就是了。

门框卤煮的卤煮火烧

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