越味江湖-红烧划水

红烧划水

划水也称甩水，是鱼尾的一种俗称,是指鱼的尾部连尾鳍的一段。由于经常运动,这位置的肉特别嫩滑。以青蒜为制作主料，红烧划水的烹饪技巧以红烧为主，口味属于咸鲜味。

▲红烧划水

▲制作视频

主  料

草鱼尾巴1条，约750g

辅  料

香菇6片约25g、笋片或茭白片6片约25g、生姜20g、蒜片20g、黄酒150g、白糖100g、葱段50g、红辣丝10g

调  料

老抽150g、母子酱油150g、色拉油500g、胡椒粉5g、生粉30g、味精15g、麻油20g

操 作 步 骤

1

取洗干净的鱼尾竖刀开三刀

使其分成条状

但不能断尾根

2

用母子酱油均匀涂抹在切开的鱼尾上色

沥干待用

3

锅烧热倒入色拉油

待油温升高至六、七成左右

把沥干酱油的鱼尾巴放入

进行均匀煎制到两面金黄后捞出

注意不能粘锅

4

放葱、姜爆锅，加入清水

黄酒、老抽、白糖

香菇片和笋片调色后

把煎好的鱼尾放入调好的汤汁里

用大火烧10分钟

改用小火烧5分钟

然后用大火收汁

淋入麻油

勾一点点芡

使鱼尾红亮光润

4

起锅装盘

码好香菇和笋片放上面

葱段、红辣丝炝锅后

淋在菜品上

撒点胡椒粉即可

制作关键

煎鱼尾巴时不能碎

刀工处理要均匀

烹饪时要入味

切忌粘锅有焦味

菜品特点

鱼肉质鲜嫩活络、油润，色泽红亮诱人