乡土文学 | 张启超：变蛋

乡土专栏主编：朱保彰

文：张启超 / 图：堆糖

变蛋在我们豫东属于特色食品，非常普遍和家常，它既是干粮、零食，能当饭吃，是一个很好的菜，又是礼品和赌具。

据说变蛋源于天津。说是二百多年前，天津有一个富家子弟，给他母亲预备了一副棺材，放到空宅里以备后用，为了保护棺材就让人把白灰(石灰)、草木灰撒入棺内防潮防湿，并留了一个缝通风。第二年，他母亲过世，移棺入殓，发现棺材里的草木灰中竟有百十个鸡蛋。孝子就把鸡蛋取出来摔了，没想到摔破的鸡蛋，都是深褐色透明结晶体。有人拾起来一尝，还能吃，而且味道鲜美。就怀疑是不是白灰和草木灰的作用呢？就把鲜鸡蛋放到石灰和草木灰中做试验，放了一段时间，果然如此，他们就把这些鸡蛋叫做“变色蛋”。于是这个方法也就在江浙一带流传开来。

有的说变蛋也叫皮蛋，因为里面还有松枝一样的花纹，也叫松花蛋。我觉得它们还是有区别的，首先皮蛋我们一般指鸭蛋变的，剥开是黑色的，变蛋是鸡蛋变的，剥开是嫩黄色。我们把上锅蒸的变蛋才叫皮蛋，有的人为了赶时间，把包好的变蛋直接上锅蒸熟，蒸出来的内瓤是黑色的，可以直接食用，也可以做粥，叫皮蛋粥，做早餐的有卖。我感觉有一种怪味，不太爱喝。

我们农忙的时候特别是收麦打场，饿了就用变蛋充饥，不回家吃饭，每个人吃几个变蛋喝瓶啤酒继续干活。有人出远门也携带上十来个变蛋，那时候我们打工外出都是备些变蛋在火车上吃，因为它携带方便，又不需要像其它食品一样加热，冲水，加工，可以直接吃，又不会过期变质。打工路上饿了就拿它当干粮，吃两三个就相当于吃了三个鸡蛋。如果有客人来，喝酒的时候也上盘变蛋当凉菜，那就要把变蛋皮磕开，用刀一切四牙，像西瓜一样，摆放到盘子里，再泼一些香醋和芝麻香油(或芝麻酱)拌的蒜汁，最好上面再放些荆芥，是一个非常美的菜。同时它也用来作为礼品送人，走亲戚什么就不用拿，就提上一篮子(卖变蛋的都备有一种用塑料——就是聚丙烯——打包带编织的一种像饮料盒一样的提篮，一篮能装三五十个，提前装好整篮地卖)变蛋，送一篮变蛋就能使主人欢喜不尽。

我们还把它作为赌资，人们闲暇无事，都是到商店去打扑克、来麻将，不来钱，都是来糖块儿，来烟，来方便面和变蛋，人们把打扑克不叫打扑克，叫打牌，或者打变蛋，一说走！打变蛋去，就明白是打扑克或麻将，输了就给赢家一袋方便面或者一个变蛋(好像那时候一块钱三四个)，也有的赢了不舍得吃，把变蛋退还给开商店的，像买牲口一样，叫打倒，开商店的就把欠的减去，总共拿了十个，退回五个，只算五个的钱，叫顶账。

为此就产生了许多变蛋专业户，它们一年四季啥也不干，专门变变蛋、卖变蛋。有的在靠村子的路边摆个摊，有的送给开商店、开饭店的，我在晋城的时候有一年就买了四千块钱的鸡蛋，变了一屋子几十大桔子筐变蛋，卖了一春天，赚了一辆摩托车。我的宝雕110就是那年卖变蛋赚钱买的。

其实做变蛋也不复杂，就是把蒸馍用的碱面放到温水里搅拌融化，水和碱的比例不用秤称，拿一个鸡蛋放进去，看鸡蛋漂的程度，如果鸡蛋全部沉到水里，就是碱放得太少了，鸡蛋全部打漂，放得又太多了，鸡蛋在水里只露出铜钱大小，正好。

然后把盐、生白灰或茶叶放进去，(大块的白灰要泼水让它自动分解成面粉一样的白灰粉)活成稀糊。如果想让变蛋里面有松花，可以放碳酸钾、碳酸钠，它们就会生成氨基酸盐，形成漂亮的松花。然后把鸡蛋放进去，用铁丝编的舀子(就是铁圈)把鸡蛋上面全部沾上白灰。捞出来，把锯末堆成一个小山的模样，用舀子把变蛋从白灰水里捞出来，放到山顶，让变蛋从山顶像滑雪一样自动滚下，这样变蛋上面全部粘满了锯末或草木灰，就不粘连了，戴上皮手套，把变蛋拾到准备好的坛子或者筐内(筐子要先垫上一个塑料袋，防备跑气)，盖严盖子，或者用绳子把塑料袋口系紧，不让它跑气(漏气)，就是密封。半个月以后就可以食用。

吃的时候最好先挑熟的吃，就是拿出一个变蛋放在左手里，用右手二拇指敲一下，感觉变蛋颤动，就是熟了，不颤动，放到里面，继续等。如果有一半颤动，打开变蛋颜色嫩黄，拿着软软的像要流淌而不会流淌，蛋黄里面能流动液体，就是糖心，吃起来清凉爽口，香而不腻，味道鲜美，就不要再放了，可以全部取出来晒干。再放置，就容易变老，吃着不嫩不鲜美，有点过硬，脆的感觉。

变蛋不光是食品，不但是美味佳肴能挡饿。还有药膳和食疗的作用，中医认为变蛋性凉，味辛，能散、能敛，泻肺热、醒酒、去大肠火、泻痢。可以用来治疗咽喉痛，声音嘶哑，便秘，眼疼，牙疼，高血压，耳鸣眩晕等疾病。不过，因为它是用碱面和白灰变的，吃多了容易上火，所以火旺者、少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者尽量少吃。