金牌烧鸡配方与加工制作方法

主料：淘汰鸡母鸡10只（每只净重大约2.5斤）

香料：白芷30克、良姜30克、八角30克、香砂30克、砂仁25克、黄栀子25克、陈皮25克、花椒20克、桂皮20克、丁香15克、草寇20克、小茴香20克、草果20克、香叶15克、白扣15克、毛桃10克。

糖色:冰糖3斤、清水1200克，熬制枣红色加开水熬开加入黄栀子水500克放凉即可。

调料:高汤40斤、精盐600克、味精150克、鸡精100克、糖色200克。

封油:冰冻鸡油2000克、小葱100克、胡萝卜100克、干葱头100克、姜片200克、香菜100克。

烧鸡皮水:温水30斤、麦芽糖900克。

具体制作加工步骤：

1、将淘汰蛋鸡宰杀、褪毛、去除内脏、去除绒毛，盘好造型，备用。

2、将香料放入清水中浸泡20分钟，捞出，沥干水分，装入纱布袋，备用。

3、将麦芽糖放入温水30斤中搅拌溶解后，将盘好造型的鸡胚放入皮水中，浸泡8分钟，去除挂起来，风干（可用风扇吹10分钟左右）备用。

3、将准备好的高汤40斤，加入香料袋一个，加入高汤40斤、精盐600克、糖色200克、味精150克、鸡精100克，大火烧开小火熬煮30分钟备用。

4、将风干后的鸡胚，放入160-180°油温中，炸至金黄色，去除沥干油脂，备用。

5、将鸡油切碎，放入炒锅中熬化，取出打捞掉残渣，将小葱100克、胡萝卜100克、干葱头100克、姜片200克、香菜100克放入鸡油中，炸至脱水干香后倒入熬好的卤水中，备用。

6、将不锈钢桶中加入篦子防止糊锅，将处理好的鸡胚放入卤水中，烧开后小火煮制1.5小时，关火浸泡3-4小时，捞出，即为成品。

注：此配方一般最多可以制作30只鸡。