20年大厨压箱底的8款酱汁配方 款款都热卖好用

·今天小万为大家分享8款厨师压箱底的酱汁配方，这些配方是一位从业20多年的大厨从几百种酱汁配方中精选而来，每一个配方都是通过一遍又一遍的试验调整，经过多年的优化沉淀，拿去实用，款款都能成为压箱底的私房厨艺。

芡汤配方：昆布水500克、清鸡汤500克，文蛤精30克，味啉40克、鲜味宝40克，鱼露、盐各50克，鸡粉20克，木鱼素10克，清酒60克兑在一起，小火熬制，待凉透放入冰箱冷藏即可。适用：各式清炒类菜品。附：昆布水的做法材料：煮汤用干燥昆布10克、水1公升制作：1、将昆布浸在水中10分钟，变得柔软的昆布较方便剪切。2、用剪刀将昆布剪切成1mm的细丝，让昆布的味道与成分较好发挥出来。3、将刚才浸泡过昆布的水与剩下的水合约1公升，倒入保存壶中，接着再放入切好的昆布丝。放入冰箱冷藏3小时到一个晚上就完成了。注：做好的昆布水尽量在10天内使用完毕，10克的昆布可重复泡2次。

糖醋汁配方：将白糖360克，番茄酱240克，盐15克，白醋250克，红糖水60克，橙汁80克兑在一起，小火熬制，加蒜5克，待凉透放入冰箱冷藏即可。适用：糖醋排骨、糖醋鱼、樱桃肉和一些酸甜口的菜品。

红烧汁配方：清鸡汤100克，烧汁5克，鲜味宝、鱼露、辣鲜露各2.5克，味啉、清酒各10克，东古一品鲜40克，胡椒粉、木鱼素、益鲜素各1克，锦珍蚝油30克，草菇老抽45克兑在一起，小火熬制，待凉透放入冰箱冷藏即可。适用：红烧排骨、红烧香菇等红烧类菜品。

烤鱼酱汁配方：王致和腐乳汁、色拉油、清水各10克，甜面酱、辣椒油各4克，天津蒜蓉辣椒酱20克，李锦记海鲜酱、味噌各2克，柠檬汁1克，辣椒面、孜然面、熟芝麻各6克，花椒面3克搅拌均匀即可。适用菜品： 锡纸烤鱼。

醉虾汁配方：二锅头40克，花椒水30克，一品鲜20克，老抽、盐各12克，味素15克，白糖2克，蚝油50克拌匀即可。适用：腌制青虾和基围虾（活虾最佳），可搭配香菜和尖椒，腌制4-6小时口感最佳。附：花椒水的做法制作：花椒用水冲洗后下锅，加水，比例根据具体情况一般是1：3或者1：5左右，熬的时候还可以加一个八角进去，等水开后小火熬制10-15分钟即成。

羊排酱配方：将湖南辣妹子20克，李锦记桂林辣酱30克，李锦记蒜蓉辣酱40克，胡椒粉、家乐牌辣鲜露各1克，盐、美国辣椒仔、喼汁各2克，泰国鱼露4克，鲜柠檬汁10克，鸡汁20克，搅拌均匀即可。适用：羊排羊肉类菜品。

爆炒汁配方：将美极鲜味汁1千克，蚝油0.5千克，烧汁、鱼露、鸡汁各25克，清酒、味啉、老抽各50克，鲜味宝100克，益鲜素10克兑在一起，小火熬制，熬开后放入1片柠檬，凉透放入冰箱冷藏即可。适用：爆炒类菜品。

石锅汁配方：起锅将色拉油80克烧热，用慢火炒香蒜蓉100克、葱丝、姜丝、香菜根各20克，下清酒、万字酱油、美极鲜味汁、酱油各20克，干辣椒0.3克，鸡汤300克，鲍汁80克，烧汁5克，家乐辣鲜露6克，天厨味素8克，鸡汁1克，鱼露12克，味啉、人字牌和味浓澳洲鲍鱼汁、鸡饭老抽各10克，慢火烧开，熬制30分钟捞出辅料，打去浮沫即可。适用：石锅菜品