食色：我和羊杂碎的“作念唱打”（连载1）/臧新宏
我和羊杂碎的“作念唱打”
臧新宏/文
题记：说起宁夏地方特色名小吃，最具代表性而没有之一的，当属羊杂碎。其一，它覆盖宁夏城乡全境；其二，它的制作各地无差别；其三，它深受广大群众喜爱；其四，它四季三餐皆具主食气质。喜欢它的人都和它有丰富多彩的故事，但凡有一人在某处品其美味，就会有多人溯源而至亲身体验，然后分享再分享。它是一张宁夏美食文化的恒久名片，将舌尖上的品鉴推介到四面八方。我和羊杂碎的“作念唱打”情，所谓“作”是对生羊杂采购、加工、制作的描述；“念”是关于羊杂碎唤起的念想记忆；“唱”系我为羊杂碎写的两首歌词；“打”是打交道、交往的意思，即我找寻与品尝羊杂碎的经历。
作
记得1990年5月的某一天，具体哪一天记不清了，但那天定是公历五月有尾号一、四、七数字的某一天。银川市贺兰县金贵乡的集市每月一、四、七开市。
那天早晨七点，父亲蹬上心爱的凤凰牌“大二八”自行车去金贵赶集，车后载物架右侧挂着他亲手用钢筋焊成的储物筐，筐的里外用白色编织袋包裹得严严实实，底部还垫了三层共计高约十二公分的海绵。
一看到这样的装备，我们全家都很激动，知道父亲是要去金贵集上卖一副生羊杂。
为什么要去哪里呢？因为在那里能买到货真价实且新鲜的羊杂。那年七月我要参加高考，父亲说买一副生羊杂回来给我补充些能量，再者全家人齐动手加工制作羊杂，体会到辛劳但快乐的过程后，那盛舀出来的一碗碗俊美的羊杂碎，吃起来会更香，才是家的味道。
十二点前后，父亲满载而归，左手的编织袋里装着一个羊头和四个羊蹄，右手的编织袋里盛着羊肺羊肚羊肝羊肠。母亲取出三个洗菜盆放在地上，盆里注入清水，将肺、肝、肠肚分别盛放；羊头和羊蹄先暂时放在袋子里。买一副生羊杂，那时大概不到二十块钱，在本世纪初需要四五十元，如今约是七八十元。
一家人吃完羊肉臊子面，午间一点钟，父亲让我将汽油倒入喷灯的油罐里，并嘱咐我不要将油罐倒满，边倒边感觉着，倒入的汽油是罐体容积的一半就可以了，安全第一，这里就不赘述了。
父亲一生为人厚道处事严谨，他当兵时学会开汽车，复员后从事司运，驾驶经验丰富、修理机械技术过硬，曾经帮朋友组装过一批进口轿车，在没有任何图纸的情况下而保质保量完工。
在家门外找到一片空地，我取出羊头和羊蹄放在袋子上面，父亲点燃喷灯将它们的毛发烧得干干净净。回屋后，父亲让我将它们泡入水盆里。
看着那有两个长长犄角的山羊头，我恳求父亲不要砍掉犄角，我想留下个囫囵的羊头待以后做个装饰品，父亲就说了三个字：木马达（没问题）。
下午三点，全家正式开工。
母亲已经烧好开水并注满所有暖瓶，同时又烧了一壶水备用。
我的任务是将羊头和羊蹄清理清洗干净，按照父亲的要求——
第一步，我先将它们从清水里捞出，放入加了食用碱的近四十度的水中浸泡约十分钟，然后用水果刀和钢丝球把它们表皮上的焦黑层刮去、擦掉、洗净；
第二步，给每个羊蹄“脱鞋”（羊蹄上的指甲），经过高温烧烤和冷水浸泡的蹄指甲，用个小锤敲打几下就可去除；随后挑除每个两瓣羊蹄中间的毛囊；
第三步，用刀割通羊头两腮，使其下颌骨与头骨分离，刮净舌苔上的附着物，剔去齿缝里的食物，清理出鼻腔中的粘液；
第四步，用近三十度的水再清洗三遍以上加工后的羊头和羊蹄。
母亲和我十二岁的弟弟一起抓洗面筋。
普通洗菜盆放入三分之一多一点的干面粉，倒入超过面粉一半份量的冷水，匀速不停地抓揉面粉，直到面粉被抓洗的成为光滑无气泡存在的面团。
使用面筋水的多少，要看羊肺的大小而定，如不够用，那就将以上流程再做一两遍，以保证灌肺的充足使用。将洗好的面筋（面团）盛入小盆，用手将面筋摸平整，上蒸锅蒸熟。
洗羊肠和羊肚需要两人配合完成。
父亲左手捏住与羊肚连接处的羊肠，右手将左手前端的羊肠用剪刀铰断，我接过羊肠，迅速将肠中物挤捏到泔水桶里，再把空肠放到空盆里，然后再回来帮忙。父亲松开左手，羊肚里的东西滚滚而出。
这时我已提来一壶冷水，父亲将一个漏斗插进那个断口，我就往羊肚里面倒水，父亲用手缓缓揉捏羊肚，水灌满了就排掉，肚子里面的草渣也随之流出，排水时一定要缓慢放流，否则草渣会溅到羊肚外表上造成污染而增加工作量。
这样细致操作三次，羊肚子里面算是基本清理干净了。
接下来分工作业，父亲洗羊肚，我洗羊肠。
父亲将羊肚放到加了白醋的温水里浸泡五六分钟，再用香油加食盐泡十分钟左右（香油略多一些），开始用手反复抓搓，直到把里面的脏东西都搓出来，再用清水冲干净；然后再用盐、醋反复洗几次，直到没有异味，这是清除异味的关键一步；清理羊肚上的黑膜是个技术活，父亲将切开的羊肚放进八九十度的开水盆中烫一下，动作快捷，既要使整个羊肚全部烫到，又不能烫过头，随后直接用手便可将黑膜撕掉。
洗羊肠时先用盐和干面粉，反复清洗羊肠的外面，象洗衣服一样，反复揉搓；关键一步是如何翻肠衣。
父亲教给我的办法是用一根筷子，在空肠头下约半寸的位置抵住肠体，然后用一只手将肠头配合筷子的抵劲，将肠子内壁徐徐翻套在筷子上，行至筷子底部时便将翻开的肠体铰断，立即将它用清水冲淋干净，放入空盆中。
其后再重复上面的操作，直至将全部羊肠加工完毕。最后将翻好的羊肠中加入食盐和醋，反复揉搓，盐与醋发生化学反应，肠子就很干净了，上边的粘液也没有了。全部加工好的羊肚和羊肠泡在清水里待用。
让全家人倍感欢乐的一幕即将上演！
吹面肺这项巨大工程，必须父亲倾力实施方可圆满完成。
魁梧的父亲体重二百斤出头，给人毫无肥胖感觉反而是孔武有力。
只见父亲站在大号洗衣盆前，将羊肺款款提于手中，把漏斗插入肺部上端气管中，母亲用水舀将面筋水通过漏斗灌进羊肺，待那气管头出现溢水时，父亲就做马步蹲裆试，深吸一口气而气沉丹田，以嘴含住着那气管使劲吹起来，羊肺里的存血就顺着肺的下部滴滴落入盆里。
看到父亲满鼓的腮、涨红的脸和暴突的睛，我和弟弟在一旁高喊着老爸加油、老爸歇会儿。父亲右手紧紧捏住那气管，喘了口气说接着灌，于是新的一轮攻坚战又打响了。
经历如此三番五次灌、吹，那一满盆面筋水全部用完，吹起来的面肺更是有原先羊肺的六七倍之大，白白的、嫩嫩的、光光的，绝对颜值爆表。
父亲把吹好的面肺的气管用细麻绳绑紧，挂在阳台的晾衣杆上继续控水。
一个完好无埙的羊肺对于灌、吹出来面肺的质量至关重要，如果羊肺有破损，那么面筋水不能在肺里存储，更谈不上吹出效果。
如果在吹的过程中发现羊肺有破损（买的时候就有，而发现不到的），父亲通常的办法是用烧红的火筷子，给那破损处做个“点焊”的修复，才能完成下一步工作。所以每当我见到“点焊”时，我就会想到父亲那特色自行车储物筐的作用。
面筋早已蒸好，且已晾凉，母亲把它切成了无名指宽的细条。下午六点多，母亲在锅里熬炼羊油，屋里香气四溢，随后母亲把炼好的经过短时降温的羊油，倒入装有辣椒面的汤盆里，并且不停地搅动羊油辣子，直到所有辣子被羊油均匀包裹为止。
炸羊油辣子的油温控制是关键，油过热，辣椒就变得黑糊了，油太凉，羊油就浸到锅里了。
简单吃过晚饭后，大概在八点，母亲看了一下面肺，它不再滴水了，就说可以煮了。
两个煤气灶头都用上，一个放上大号钢筋锅煮面肺，另一个放上一只传统铁皮水桶煮羊肝、羊肠、羊肚。煮羊肠羊肚前先用开水将它们焯一遍，然后再和羊肝一起下锅煮。
煮的时候还不时撇去锅和桶里汤面上的浮血沫。母亲说它们都不能煮过火，怎么判断它们被煮的恰到好处呢？母亲说锅开了煮到四十五分钟的时候，用筷子戳一下它们，能戳进去就煮好了，如不行就再煮个十五分钟就好了。
煮好后，母亲把它们盛到盆里晾着，桶和锅里的余汤也倒入另一个盆里待用。
羊蹄今晚不煮，母亲放到冰箱里，计划过两天给我们做酱香羊蹄吃。
羊杂碎里是不放羊蹄的。
母亲将桶里再添上新水，把羊头及拆解的下颌骨放进去继续煮，时间大约也是锅开后煮四十五分钟，其时用筷子拨动骨肉结合部位，如彼此可分离就煮好了。
我们平时所说某家的羊杂碎太硬了不软和，就是说生羊杂煮老了的意思。
又过了约一个小时，羊头也煮好了。母亲将其沥干汤汁捞出，稍微放凉点后，就用手将骨头和肉分拆开来，肉放在一边晾着，余汤倒入之前的那个盆里待用。
母亲发现身后站着我，她明白我的意思，她找来小锤胸有成竹的敲开羊头后骨，取出羊脑，同时把一个没有下颌骨的羊头递给我。
父亲爱吃羊脑，他总笑着说我和弟弟不要吃羊脑：吃了羊脑子变成转脑子。我说那您怎么一直聪明伶俐呢？他说他那是耍逗我们呢！多年以后当我成家也有了孩子，我慢慢感悟到父母总是把最好的留给他们的孩子。
同样的羊脑也不会成为羊杂碎的食材。
如今九成五以上的羊杂碎馆里，吃不到有羊肠的杂碎，听说是羊肠被收购了，经专业制作成手术缝合线，用于内脏器官的手术缝合。
即便有些商家所言是自洗自制的羊杂，也没有羊肠。唯有你自己去找到一只刚宰完的羊，才能买到一副囫囵的羊杂碎。
吃羊杂碎得配饼子
劳累一天的父亲此时已经睡下，他向来鼾声如雷，伴随着那有节奏的轰鸣和厨房里飘来的香味，我很快进入了梦乡。
近五六年来，父亲年龄大了，对于吹羊肺也是有心无力了，就改成用打气筒吹羊肺，虽然效果一样，但我们还是觉得父亲用嘴吹的羊肺更完美。
第二天中午放学，我和弟弟回到家里，看到母亲把所有切好的羊杂碎食材放入锅里，加入一多半羊汤再加入一小半凉白开，然后放入些许姜末、蒜末和盐，瞬间两碗喷香的羊杂碎就端上了桌。
桌上早就摆好了葱花、香菜、羊油辣子，想怎么辅助调味，因人而异。一副加工好的羊杂碎通常可以舀出二十碗羊杂碎，这是一般羊杂碎的店家手中掌握的标准，也就是说我们全家人每人可以分享五碗，但每次都是我和弟弟吃的更多些。
高考结束后，我才有时间收拾那个有犄角的羊头骨，其认真的态度与细致的清理，比起盘玩八瓣金刚菩提子的还要走心。待它不再羞于见人了，我就把它挂在墙上，那俊美醒目的面肺总会从它的骨骼间淡出默入。盘它！如今比较流行，我心里捂嘴笑，二十九年前，我居然盘了个大物件。
每次介绍宁夏一家羊杂碎