四川知名小吃 棒棒鸡技术配方

一、准备材料主料：鲜土鸡或者三黄鸡一只，1.2kg/只左右辅料：老姜40g大葱60g料酒20g二、鸡肉煮熟处理：1、先将土鸡去爪、去毛，清洗干净，放入沸水锅中汆水2分钟左右捞出（过程中翻动）2、锅内加水以及姜等辅料，水能将整鸡浸没（比例：3斤水，1斤肉），水开后加入鸡用小火煮制30分钟左右，鸡肉八成熟后关火焖制3分钟后，快速将鸡捞出自然冷却。3、锅内余下的鸡汤用中火烧制10分钟左右，挥发一部分水，使汤熬浓一些，味更浓一点，后关火为鸡汤。煮的鸡量越多，鸡汤就会越浓，拌出来的菜的味道就会更好些。三、熟鸡分切摆盘：待鸡完全冷却后，先将鸡一破为二，再将鸡脖子、鸡翅切下，再将鸡脖子切成0.6cm、鸡翅0.6cm、鸡腿0.4cm、鸡胸0.6cm、鸡背0.8cm，鸡脚切成两块即可装盘。

四、拌成品装碗1)、拌料比例表：鸡肉100g调料A:红油辣椒渣一茶匙豆豉泥2.6g鲜味王1.2g鸡精3.2g鸡粉1g盐0.7g生抽6g白糖粉1.5g香油2g镇江香醋2g调料B:红油50g鸡汤20g蒜泥4g花椒面0.6g花生米10g葱花少许（红油的具体用量视实际情况调整，菜品拌好后装盘，以红油能浸泡住三分之一的菜品为度。）2)、拌菜盆中加入部分红油20克、鸡汤20克，酱料A和花椒面和蒜泥拌匀（一定要充分的拌匀，待盐、糖、味精彻底的融化后再进行下一步），在加入鸡块拌匀，撒上花生、大葱节，再淋上剩余的30g红油。注：1.酱料可事先按比例多配制拌菜时按需取用2.酱料可以依据当地的饮食习惯在配料比例上调整3.每个品牌酱油的盐度不一样，应视实际情况调整盐味。4、棒棒鸡的肉可以刀切，也可以手撕。这个可以取决你自己的一般多做几次口感更佳。只有熟练掌握。