我爱肉圆束粉汤｜原乡

（粉丝质量非常关键。虽然是我做的，但煮饭党也难为无米炊，故乡的粉丝绝不会煮成这样烂兮兮的）

肉圆粉丝汤，是故乡一道冬日美味。

不过，肉圆粉丝汤，可以视为其官名。它有一个很土的名字：“肉圆束（索）粉汤”（常武地区方言），是用肉丸子和粉丝一起煮成的一道菜，

方言“束粉”其实是薯粉，是用山芋亦即白薯粉做成的粉丝，呈透亮的灰褐色。故乡过去都种山芋（白薯），而少红薯，这白薯做粉丝的过程，是另一个江南旧闻。过去冬天请师傅用白薯做完粉丝后，都要一把盘成一圈，晒干后收起来放置，随吃随取。

把猪肉做成肉圆子也是故乡的旧俗，至今流传。每年冬天杀了年猪或者为过年买了猪肉后，都要用五花肉做肉丸子。我走遍大江南北，所有饭店里吃到的所谓淮扬菜里的狮子头，无论有无蟹粉，都无常武地区任何一个农家做的简单肉丸子得我心。做肉圆子的故事，也是另一个江南旧闻。故乡旧习，做好肉圆子后，通常用碗或瓮罐储存（故乡的肉圆子是熟后存放的），还要带些汤。故乡冬天很冷，储存之后，可以吃很长时间，相比山芋束粉，这是另一种随吃随取。

此处单说故乡的肉圆束粉汤。

肉圆束粉汤的做法非常简单，束粉肉圆都是现成的料。把束粉圈放碗里，和存放肉圆的瓮罐一起放灶台上。

往铁锅里倒上适量清水，起火把水烧开，然后放入晒干的束粉圈——如今在北京吃火锅或用粉丝做菜，都习惯用开水焯过，据说是为了方便熟，我很奇怪这种做法。我们做束粉汤，最多就是用凉水把束粉圈清洗一下，而大多数情况是直接把束粉圈圈下锅，自家做的束粉晒的束粉，脏不到哪儿去。放多少束粉圈，根据实际需要，一般一圈能煮一碗。

过去老家做山芋束粉，真材实料，这山芋束粉色泽虽是有些灰褐，却透着鲜亮，没有杂质，这是上品的标志，这种山芋束粉，煮熟后绵柔筋道，我这些年在一些好的火锅店吃到过类似感觉的薯粉或土豆粉。

差不多八成熟时，用勺子挖几粒肉圆放进锅里，冬天瓮罐里第一层肉圆出瓮时，上面一层是白色的凝固的猪油，下面有肉汤凝固成的肉冻，形似初中地理课上带着光环的土星图。至于放几粒肉圆合适，取决于要做的粉丝汤数量。

再次开锅时，便可以出锅了。

出锅时，在盛放束粉汤的碗里放上些酱油，味道会很独特。如果再撒上一些青蒜末，那味道就更美了。

单纯的束粉肉圆汤即是美味。有时快出锅时放上几张青菜叶——故乡的青菜霜打之后有自己非常独特的味道，和束粉肉圆一混搭，那是真正的色香味俱全了。

当然也可以放几棵菠菜，不过菠菜虽然鲜美，它有一种青菜所没有的独特的土涩味，从大众口味而言，青菜味道可能更容易普及。

当然，偶尔也可以放些猪鸭血的。

根据每人口味不同，可以加些酱油或醋，成酸咸口。比如我，小时候喜欢放酱油，如今酱油和醋都要放。

故乡的肉圆束粉汤相当长一段时间是作为待客的点心的，无论是上昼点心（上午十点多）还是下昼点心（下午两三点），能够给来客煮一碗肉圆束粉汤的点心，绝对是特别的礼遇。人民公社时期，如果去走亲戚，亲戚给煮上一碗肉圆束粉汤，哪怕里边只有一粒肉圆，也是绝对的奢侈。有时候家里来客了，看到客人在吃这碗点心，我们兄弟们只能眼巴巴地流口水。

多么想自己也能吃上这样一碗啊。

人民公社以后，分田到户，农村的经济状况迅速好转。这肉圆束粉汤不再是省下来给客人独享，我们不用再小小年纪就有此“识大体”的“大局观”了，我们可以放开了吃上肉圆束粉汤了。一碗束粉汤里，三四粒肉圆子常见。走亲戚，这点心也是常吃。

我吃怕了潽鸡蛋，但却从来没有吃厌过肉圆束粉汤！

不过，随着生活方式的改变，故乡的肉圆束粉汤也发生了变异。先是山芋种的越来越少了——山芋不用再担纲粮食不够时的辅助作用，单纯成了消费品，接着是自己加工做山芋束粉的人家也越来越少，能够蒸山芋束粉的师傅也渐渐凋零了——我认识的唯一一个，就是我的一位堂姑父，堂姑去世后我们村似乎再也没有人家蒸过束粉，而集市上卖粉丝的越来越多，但质量一年比一年差（2017年10月，我在家对面的大超市买的粉丝，煮了一个小时都没烂，最后只好把它扔了。我没去超市索赔，只是后来去买东西时提醒过，这粉丝绝对地有问题，不知它们下架没。估计不会。）

至于我在北方饭馆吃到的那种束粉丸子汤，无论品相还是口感，都能让我生敬畏之心。

但我依然喜欢吃束粉，喜欢吃肉圆，也能接受故乡现在肉圆束粉汤的做法，但我再也没有吃到记忆中的纯正的肉圆束粉汤。

每到冬天，我都会怀念小时候吃到的肉圆束粉汤。

2016.1.24

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