我爱肉圆束粉汤|原乡

(粉丝质量非常关键。虽然是我做的,但煮饭党也难为无米炊,故乡的粉丝绝不会煮成这样烂兮兮的)

肉圆粉丝汤,是故乡一道冬日美味。

不过,肉圆粉丝汤,可以视为其官名。它有一个很土的名字:“肉圆束(索)粉汤”(常武地区方言),是用肉丸子和粉丝一起煮成的一道菜,

方言“束粉”其实是薯粉,是用山芋亦即白薯粉做成的粉丝,呈透亮的灰褐色。故乡过去都种山芋(白薯),而少红薯,这白薯做粉丝的过程,是另一个江南旧闻。过去冬天请师傅用白薯做完粉丝后,都要一把盘成一圈,晒干后收起来放置,随吃随取。

把猪肉做成肉圆子也是故乡的旧俗,至今流传。每年冬天杀了年猪或者为过年买了猪肉后,都要用五花肉做肉丸子。我走遍大江南北,所有饭店里吃到的所谓淮扬菜里的狮子头,无论有无蟹粉,都无常武地区任何一个农家做的简单肉丸子得我心。做肉圆子的故事,也是另一个江南旧闻。故乡旧习,做好肉圆子后,通常用碗或瓮罐储存(故乡的肉圆子是熟后存放的),还要带些汤。故乡冬天很冷,储存之后,可以吃很长时间,相比山芋束粉,这是另一种随吃随取。

此处单说故乡的肉圆束粉汤。

肉圆束粉汤的做法非常简单,束粉肉圆都是现成的料。把束粉圈放碗里,和存放肉圆的瓮罐一起放灶台上。

往铁锅里倒上适量清水,起火把水烧开,然后放入晒干的束粉圈——如今在北京吃火锅或用粉丝做菜,都习惯用开水焯过,据说是为了方便熟,我很奇怪这种做法。我们做束粉汤,最多就是用凉水把束粉圈清洗一下,而大多数情况是直接把束粉圈圈下锅,自家做的束粉晒的束粉,脏不到哪儿去。放多少束粉圈,根据实际需要,一般一圈能煮一碗。

过去老家做山芋束粉,真材实料,这山芋束粉色泽虽是有些灰褐,却透着鲜亮,没有杂质,这是上品的标志,这种山芋束粉,煮熟后绵柔筋道,我这些年在一些好的火锅店吃到过类似感觉的薯粉或土豆粉。

差不多八成熟时,用勺子挖几粒肉圆放进锅里,冬天瓮罐里第一层肉圆出瓮时,上面一层是白色的凝固的猪油,下面有肉汤凝固成的肉冻,形似初中地理课上带着光环的土星图。至于放几粒肉圆合适,取决于要做的粉丝汤数量。

再次开锅时,便可以出锅了。

出锅时,在盛放束粉汤的碗里放上些酱油,味道会很独特。如果再撒上一些青蒜末,那味道就更美了。

单纯的束粉肉圆汤即是美味。有时快出锅时放上几张青菜叶——故乡的青菜霜打之后有自己非常独特的味道,和束粉肉圆一混搭,那是真正的色香味俱全了。

当然也可以放几棵菠菜,不过菠菜虽然鲜美,它有一种青菜所没有的独特的土涩味,从大众口味而言,青菜味道可能更容易普及。

当然,偶尔也可以放些猪鸭血的。

根据每人口味不同,可以加些酱油或醋,成酸咸口。比如我,小时候喜欢放酱油,如今酱油和醋都要放。

故乡的肉圆束粉汤相当长一段时间是作为待客的点心的,无论是上昼点心(上午十点多)还是下昼点心(下午两三点),能够给来客煮一碗肉圆束粉汤的点心,绝对是特别的礼遇。人民公社时期,如果去走亲戚,亲戚给煮上一碗肉圆束粉汤,哪怕里边只有一粒肉圆,也是绝对的奢侈。有时候家里来客了,看到客人在吃这碗点心,我们兄弟们只能眼巴巴地流口水。

多么想自己也能吃上这样一碗啊。

人民公社以后,分田到户,农村的经济状况迅速好转。这肉圆束粉汤不再是省下来给客人独享,我们不用再小小年纪就有此“识大体”的“大局观”了,我们可以放开了吃上肉圆束粉汤了。一碗束粉汤里,三四粒肉圆子常见。走亲戚,这点心也是常吃。

我吃怕了潽鸡蛋,但却从来没有吃厌过肉圆束粉汤!

不过,随着生活方式的改变,故乡的肉圆束粉汤也发生了变异。先是山芋种的越来越少了——山芋不用再担纲粮食不够时的辅助作用,单纯成了消费品,接着是自己加工做山芋束粉的人家也越来越少,能够蒸山芋束粉的师傅也渐渐凋零了——我认识的唯一一个,就是我的一位堂姑父,堂姑去世后我们村似乎再也没有人家蒸过束粉,而集市上卖粉丝的越来越多,但质量一年比一年差(2017年10月,我在家对面的大超市买的粉丝,煮了一个小时都没烂,最后只好把它扔了。我没去超市索赔,只是后来去买东西时提醒过,这粉丝绝对地有问题,不知它们下架没。估计不会。)

至于我在北方饭馆吃到的那种束粉丸子汤,无论品相还是口感,都能让我生敬畏之心。

但我依然喜欢吃束粉,喜欢吃肉圆,也能接受故乡现在肉圆束粉汤的做法,但我再也没有吃到记忆中的纯正的肉圆束粉汤。

每到冬天,我都会怀念小时候吃到的肉圆束粉汤。

2016.1.24

关于老朱煮酒

更多分享,敬请期待

(0)

相关推荐