水煮肉片的正宗做法,这是川菜中的精髓,每个人都应该学会这样一道拿手菜
- 水煮肉片是一道创新名菜,据传源自自贡,发扬于西南,属于川菜中,名头极响的麻辣味家常菜。尤其在重庆,这种麻辣猛烈的烹制方式,更是引领了一众重麻重辣的江湖菜。
它真正的来历到底是什么,并没有考古实证,更没有文献相佐,但是对我来说,它闻名天下,大众喜闻乐见,绝对属于'饭遭殃'系列,足够惊艳你的味蕾。好吃,自己还能做,这就足够了。
- 超详细制作过程
成菜特点:色泽红亮、肉质细嫩、麻辣味浓
味 型:麻辣味
烹制方法:煮
主 料:猪瘦肉(最好选用里脊或者肥三瘦七的二刀肉) 如果是做水煮牛肉的话,选用牛里脊
辅 料:芹菜、凤尾(窝笋尖)、蒜苗、小葱、香菜
调 料:郫县豆瓣、姜蒜米、刀口辣椒(刀口辣椒的做法我们会在菜谱里重点讲清楚)、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、鲜汤、水淀粉、熟菜油或色拉油
适 用 于:大众便餐、筵席
烹制流程:
1、 把里脊肉洗净,切成很薄的肉片,为了让口感更好,这里的肉片切得越薄越好。
2、 把切好的肉片放入碗中,加入盐、胡椒粉、老抽、料酒抓匀,再加入水淀粉或者鸡蛋清,反复抓匀以后,倒一点食用油进去,再次抓匀(加入食用油,不仅可以锁住肉片的水分,同时还可以防止肉片粘连),放到旁边码味15分钟备用。
3、 凤尾洗干净以后先用刀片成片,再对剖成两半,切成5厘米的长节;洗净的芹菜和蒜苗先把头拍破,切成5厘米的长节;把茎和叶分开摆放。
4、 姜蒜剁成姜蒜米备用,小葱切成葱花,香菜切小段,郫县豆瓣用刀剁碎(为了保证最后的成品效果,一般建议大家使用郫县豆瓣的时候尽可能剁碎了使用)。
5、 正宗的水煮肉片,一定要用到刀口辣椒,可以说刀口辣椒就是水煮肉片的灵魂。
所以接下来我们开始制作刀口辣椒备用:锅内放少许食用油,然后放入干辣椒、干花椒炒香,炒至辣椒颜色变成棕红色的时候,加少许白芝麻同炒,之后迅速离火,倒出放凉。
将辣椒装入密封袋中,用擀面杖碾碎再倒出,放到菜板上用刀剁碎,制作成刀口辣椒备用。
6、 锅中放油,加入芹菜,莴笋,蒜苗煸炒至断生,先放茎后放叶。这里注意千万不要炒得过熟,炒到叶片卷曲就可以了,加一点盐炒匀,盛出垫在盆底。
7、 锅中再次放入食用油,加入豆瓣酱,炒香炒出颜色,下入姜蒜米炒香,加入鲜汤(有理想有追求的吃货当然是要加鲜汤的,但是我们在家里做家常菜,若为一道水煮专门去炖一罐子汤,未免有些奢华了,所以,咱就加水好了)。
水烧开后,放入酱油、味精、胡椒粉、白糖少许,然后转成小火,让汤在沸而不腾的情况下,将提前码好的肉片,一片片地抖散放入锅中。
这里千万不要用锅铲去搅动肉片,可以轻轻的把锅前后拉动一下,让肉片在锅中滑散,用小火把肉片煮定形,以后再开大火煮约一分钟,将汤和肉片一起倒入之前炒好的蔬菜上面。
8、 把刀口辣椒均匀的撒在肉片上,再撒上一些蒜末和葱花。
锅中再烧一勺热油,将热油均匀的淋入,最后撒上一点香菜做点缀就可以上桌了。
肉片除了要把麻辣激发到极致,一个'嫩'字也是最为要紧的。一口咬下去,鲜嫩爽滑,麻辣味浓。
水煮肉片这种大麻大辣的菜,不仅吃得热烈奔放,做也做得酣畅淋漓,绝妙之处便是最后淋上一瓢热油时的率性随意,随着'滋滋'声响,所有食材瞬间绽放到极致。就算你不是很能吃辣,但是偶尔与辣椒共舞,放纵狂欢一次,也是一种另类享受。
- 关键点和难点
水煮肉片的关键就在于刀口辣椒,四川人也叫刀口海椒。望文生义,我们便可以知道,刀口辣椒就是用刀剁出来的意思。说起来挺简单的,一句话就可以概括:就是把辣椒、花椒炒香以后手工剁碎。可是真正要做出香辣美味的口感,还是很有讲究的。
- 刀口辣椒分为三种:刀口辣椒,刀口辣椒面、刀口辣椒油。
- 刀口辣椒:
正宗的四川刀口辣椒,要选用二荆条、干红七星椒、小米辣或子弹头。刀口辣椒的配比也不是固定的,可以根据你自己对辣度的承受能力,个人喜好,选择不同的辣椒配比,进而调节辣度。
不过下面两种配比倒是比较经典的。
1、色拉油50克,干红辣椒500克,花椒20克。
2、二荆条100克,花椒30克。此配比多用于水煮菜。
3、二荆条、八角、香叶、花椒各适量。这种刀口辣椒多用于家常小炒,如回锅肉。
刀口辣椒一定要用刀剁碎,千万不要用机器打碎,机器打出来的口感和手工剁碎的会差很多很多。不要剁得太碎,要保有一定的颗粒感。
- 刀口辣椒面:
这个就超级简单了,把刀口辣椒一直剁一直剁,剁得很细,就变成刀口辣椒面了。
- 刀口辣椒油:
主料:干好辣椒、菜籽油、永川豆豉
辅料:老姜、大蒜、大葱、高度白酒小半杯
香料:八角、香叶、桂皮、山奈、小茴香
制作过程:
1、锅内放少许食用油,下干辣椒和豆豉小火炒,水分快干时下入香料一起炒。水分完全干透后,离火晾凉。
2、 凉透之后,用刀剁碎,放入容器内。
3、 再起锅倒入菜籽油炼熟,放老姜片、大葱节、洋葱浸炸。炸干之后捞出。
4、 关火,等待油温降到七成热时,倒入盛放辣椒面的容器中,迅速搅拌均匀后,倒上白酒。
刀口辣椒油在重庆比较盛行,其味道比普通的辣椒油更香醇。
- 懒女人小叮咛:
1、 做水煮肉片,码味的时候,淀粉可以稍微多一点。
2、 必须使用刀口辣椒,只有刀口辣椒,在热油淋上那一刻,香味才足够浓烈。
3、 煮肉片时要转小火让肉片煮定型,让芡粉附着在肉片上,千万不要用锅铲去搅动,这样容易脱芡。
谁不是一日三餐、柴米油盐?花心思创造爱和美,是我们对庸常生活所做的最大改变和不妥协!
我是懒女人厨房,如果你喜欢我的文章,请关注我,点赞、评论支持,我们一起共同交流学习。