卤菜的制作工艺

1.卤菜制作配方（1）原材料鸡架750克、猪棒骨750克、清水17千克。（2）调味料干辣椒75克、花椒50克、八角50克、甘草10克、甘松10克、桂皮15克、小茴香20克、丁香5克、白豆蔻20克、草豆蔻10克、罗汉果1个、紫草2克、广木香15克、香叶10克、砂仁10克、排草15克、山楂15克、千里香25克、藿香10克、栀子10克、良姜15克、荜拔10克、香果15克、党参10克、当归10克、陈皮10克、葱段100克、生姜100克、蒜头50克、鸡精45克、精盐450克、料酒100克、红曲粉150克、糖色300克、味精75克。（3）制作方法①取锅上火，入色拉油100克，放入敲碎的冰糖500克，小火慢炒制成棕红色，兑开水400克，充分搅匀，关火，即成糖色；②把鸡架，猪棒骨，冷水下锅烧开10分钟倒出，洗净待用；③卤锅放入17千克清水烧开，放入鸡架，猪棒骨，加葱姜各50克、料酒50克熬制1小时，过滤残渣，即成高汤待用；④将所有香料，清水浸泡30分钟，洗净，下冷水锅中，烧开煮制5分钟，洗净，放入香料袋，即可待用；⑤将香料袋放入不锈钢高汤卤锅，放入葱段50克，生姜片50克，蒜头50克，小火熬制1小时，下红曲粉150克（加500克冷水调匀），糖色300克，放入精盐450克、味精75克、鸡精45克，继续熬制10分钟，关火冷却静养24小时，即成老卤；⑥将所需卤制的原材料，洗净焯水，再洗净，将静养24小时的老卤大火烧开放入需要卤制原料，转小火进行卤制；⑦每次做卤菜的时候，卤水里需要放入葱姜各50克，料酒50克，盐10克/1000克生品卤菜，味精3克/1000克生品卤菜，鸡精1克/1000克生品卤菜；⑧常用卤制原料，参照分类制作。2.各类卤菜的卤制方法及时间把控（1）猪头肉①生猪头半个，清水洗净，取锅上火，放入清水烧开，把猪头焯水25分钟，再洗净；②老卤锅上火，烧开，下猪头，下火卤制35分钟，出锅，去骨，再次放入老卤锅，卤制15分钟即可出锅。（2）卤牛肉①将牛肉洗净，加盐15/1000克，葱姜腌制3小时，取出，开水焯水，洗净；②老卤锅上火，烧开，放入牛肉，小火卤制40分钟，即可出锅。（3）卤鸭脖①将鸭脖洗净，加盐15/1000克，葱姜腌制3小时，取出，焯水，洗净；②老卤上火烧开，放入鸭脖，小时卤制30分钟，即可出锅。（4）卤鸭头①将鸭头洗净，焯水；②老卤上火烧开，放入鸭头，卤制15分钟，浸泡10分钟，即可出锅。（5）卤鸭翅①鸭翅洗净，焯水；②老卤上火烧开，放入鸭翅，小时卤制15分钟即可出锅。（6）卤猪舌①猪舌洗净，加盐15/1000克，葱姜腌制3小时，取出洗净焯水；②老卤烧开，放入猪舌，小火卤制30分钟，即可出锅。（7）卤猪耳①猪耳洗净，加盐15/1000克，葱姜腌制2小时，焯水洗净；②老卤烧开，放入猪耳，小火卤制20分钟，即可出锅。（8）卤猪蹄①猪蹄破开，洗净，焯水；②老卤烧开，放入猪蹄，小火卤制40分钟，浸泡10分钟，即可出锅。（9）卤猪大肠①大肠把油脂去掉，翻转过来；②放入面粉和香醋，用力抓匀，去脏，洗净，焯水，再洗净；③老卤烧开，放入猪大肠，小火卤制30分钟，浸泡10分钟，即可出锅。（10）卤花生米（带壳）①干花生米，浸泡2小时，洗净焯水；②老卤烧开，放入花生米，小火卤制20分钟，浸泡10分钟，即可；③新鲜带壳花生，洗净，放入烧开老卤，小火卤制30分钟，浸泡10分钟，即可。（11）卤藕片①新鲜藕，直径6-8cm为好，洗净，切片0.5cm为好；②老卤烧开，放入藕片，小火卤制15分钟，即可出锅。（12）卤海带①干海带，冷水浸泡（3小时），洗净，切丝，长度10cm左右，洗净，焯水，待用；②老卤烧开，放入海带丝，小火卤制10分钟，即可。3.同锅卤制品，顺序时间表猪头肉，猪蹄，猪口条，猪耳朵，猪尾巴，鸭翅，鸭脖，鸡爪。（1）同锅焯水，（猪头肉，猪蹄，猪口条，猪耳朵，猪尾巴）；（2）同时冷水下锅，大火烧开，10分钟后，取出猪耳朵，猪尾巴，20分钟后取出，猪蹄，猪口条，25分钟后取出猪头肉，将所有焯水品，洗净待用；（3）同锅焯水，（鸭翅，鸭脖，鸡爪）；（4）同时冷水下锅，大火烧开，5分钟后，全部取出，洗净待用；（5）卤水锅上火，烧开，转小火放入猪头肉，20分钟后，放入猪蹄，猪口条，15分钟后，取出猪头肉，拆骨，放入鸭脖，猪耳朵，猪尾巴，15分钟后，放入鸭翅，鸡爪，再放入拆骨的猪头肉，5分钟后，关火，浸泡10分钟，所有卤品，即可同时出锅！4.香料更换，以及卤水添加（1）香料使用5-7次，需要更换新的香料；（2）卤水不够时，直接添加开水即可，比例是，盐30/1000克，红曲粉10/1000克，糖色20/1000克，味精5克/1000克，鸡精3克/1000克。5.卤水的保存方法在通常情况下，卤水使用的次数越多，保存的时间越长，质量就越高，特别是反复使用的卤水，质量最好，但必须妥善保管好，才能保持其风味与特色，具体反复如下：（1）制作卤料的原料要加工好动物性原料，要去掉杂质，去掉血污，洗去异味；卤制时不同的原料要分别下锅，先后次序分明，不要一锅混卤：还有专业卤水，不要混用，如卤制牛羊的卤水不要用于卤猪肉等。（2）卤水要补料补味卤水每一次卤制菜肴后，要补充调料，如红卤，要定期加精盐、红曲粉、糖色、鲜汤等调味料，以保持色泽与味道浓郁。卤水的主料多种多样，要定期更换加入，如五香料包。（3）卤水的日常管理在卤制菜肴后，要及时捞起杂质、沉渣，保持卤水清洁，对卤水表面的浮油，需要打掉一些。（4）卤水的保管与存放存储卤水，忌用铁桶和木器，而应该用陶土器盛装，因为陶器壁厚，避免外界热量的影响铁器容易生锈，木器有异味，均会影响卤水质量。（5）保存卤水注意事项①必须做到使用清洁的器具和良好的存放条件，才能保证卤水及卤制品的质量。②卤水每次使用后，必须烧开保存，如果卤水越来越浓稠，就必须用1只鸡血加1000克水，搅散倒进卤水里，搅匀，静止后煮沸，然后纱布过滤杂质，使之清澈。③要经常检查卤水中的咸味，并视情况调整，以免过成过淡，或香气过重过弱，卤水要放置遮光、透风、地面平整、干燥不潮湿、没有蚊蝇及灰尘的地方。④卤水通常可以使用冰柜来保存，具体做法是，把卤水烧开，用纱布虑去杂质，然后烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后，即可放入冰柜保存，为保证卤水的香味香气的持久性，放在冰柜的卤水也要定期检查，以免变味变质，生霉生花。来源：小吃技术联盟，仅供学习交流