啤酒花面包何以饕餮、且酸酸甜甜之20
啤酒花面包何以饕餮、且酸酸甜甜之20
啤酒花养胃面包技术之20
酒花面包香味知多少？
文|中国糕饼资深工匠杜德春
饧面与醒面（醒发） 饧：泼火雪初晴。草色青青。傍檐垂柳卖春饧。宋.李彭老《浪淘沙》 湖鱼香胜肉，官酒重于饧。唐.刘禹锡《历阳书事》 饧面原始含义是软饴糖；后来演变成是让面团变软；也就是在只有一定温度、时间条件下、让面团变软。饧面一词、多见于面点面食（白案/厨师制作各种面食时候），或者早期糕点糕饼制作焙词。醒面：就是在有一定温度、湿度、时间情况下让面团、醒发、发酵。
乳酸杆菌利用可溶性糖生成具有香味的有机酸，即乳酸，增加面包的风味。如果发酵温度低时间长，副产物还有醋酸，会给面包带来一种酸味。乳酸杆菌分为同型发酵和异型发酵两种乳酸杆菌，同型发酵乳酸杆菌在室温（20-25℃）进行培养，用来制作的面包具有温和的风味；异性发酵乳酸杆菌在10℃产生醋酸，由此种发酵培养的天然菌种制作的面包具有刺鼻的酸味。另外，有机酸能够延长面包的保质期，不使用化学防腐剂或减少其使用；天然菌种培养过程中产生可溶性糖、氨基酸、多肽等物质，增加面包的营养价值。
现在面包市场早已物是人非，纯正的版本早已被商业的炒作得面目全非、以至于泛滥成灾。笔者就三种面包溯本清源如下：酸面包：秋林列巴与旧金山酸面包如是_秋林列巴采用高加索地区的俄式三次发酵所制；旧金山酸面包是大量酸种面二次法所制。俄式与美式的酸面包最大的共同点、就是利用面团中的乳酸菌扩展而酸味十足。老面包一词、是计划经济时代老糕点厂加工的维生素面包（二次或三次法），
因其添加牛奶、老面种、玉米饴糖而味道古老情怀儿时。现代所谓的“老面包”不是沽名钓誉、就是海市蜃楼！味道、工艺、古法…荡然无存！酒花面包得益于德国酿酒工匠18世纪、野生酒花酵母的发现，这种神奇的宝贝第一次被用于“液体面包”的酝酿！随后被应用于面包领域。我国是在计划经济时代自行培育面包的问世。
华北、东北、西北等地区用酒花酵母培育面包 江浙沪、两湖等省市用酒酿培育面包 南方、西南、华中、华东等地区用醪糟米酒培育面包… 这就是中国早期的酒花面包雏形态势。酒花面包严格地讲是三次发酵法所制，而现在的市场所谓的酒花面包早已面目全非，除了玩概念，工艺、古法、制作濒临失传！譬如古法酒花面包必须用纯度玉米饴糖75-80°（不能脱糊精）…请问有多少大咖宝贝知道这一点呢！
天然酵种：天然酵种里包含很复杂的一个生态环境，其中对我们最重要的是yeast（酵母菌）和 lactobacillus（乳酸菌），yeast是面包发酵膨胀的主力，而 lactobacillus则制造一个酸度很强的环境，使其他有害细菌无法生存，这也是天然酵种里酸味的来源。制造天然酵种的过程实际上是制造一个合适的 环境（就是种液）让原料里的yeast（酵母菌）和 lactobacillus（乳酸菌）茁壮成长，直到形成一个稳定的状态（酵种）。Yeast（酵母菌）和 lactobacillus（乳酸菌）的维持都需要淀粉，所以我们要一直用淀粉来喂养天然酵种。
水果菌种：任何水果均可培养野生酵母菌种。酵母菌从原来的的16%，通过发酵繁殖到95%的菌种菌团。其雏形配方是-水果300克＋600克水＋24°温度＋4-6天。
天然老面：面粉500克＋水400克＋大麦汁20克＋20°温度-混合均匀-发酵12小时。法国老面、德国老面、日本老面……皆如此。
卡门老面：面粉1000克＋鲜酵母5克＋水700克＋26°温度-发酵2h-冷藏-隔夜使用
汤种面：面粉320克＋盐3克＋糖20克＋开水（100°/80°/70°/60°-棉絮阈值模式产生不同） -混合均匀冷却-冷藏-隔夜使用
鲁邦种面：是法国或欧洲面包师喜欢的那类，基本与天然老面同质，不同的是欧洲面包师会按照他们的风格添加黄油、或天然酵种
鲁邦续种：鲁邦种300克＋面粉300＋水240克＋麦芽乳汁12克-混合均匀-即可使用
裸麦面种 ：与鲁邦面基本相同，不同的是面粉与裸麦面粉的区别；这是欧洲烘焙师常用的手法
酸种＋续 种：面粉200克＋200克水＋鲜酵母2克＋旧种（按需添加）＋面粉200克＋水200克-混合均匀即可使用
小麦种：面粉1000克＋水800克＋麦芽汁 10克 全麦种：全麦粉300克＋250克葡萄菌水＋20°-发酵18小时
葡萄种：面粉1000克＋800克葡萄水 ＋26°-发酵12小时 烫种：面粉1000克＋100克糖＋10克盐＋900克（100°/90°） 开水-冷却后-冷藏-隔夜使用。其使用量是面粉的5-20%控制比。
中种面：中种-面粉70%、酵母1%、白糖6%、水40%（发酵2/3h）；主面-面粉30%、糖8%、盐1%、鸡蛋10%、水7%、油脂15%（AB混合均匀、预醒发1/4h）-按照面包流程操作。
土司面种：面粉2100克＋糖100克＋酵母2克＋全蛋300克＋牛奶300克＋水680克-混合均匀20°温度发酵1.5h、5°冷藏 发酵16h。
酒花面包知多少？
①野生酒花酵母液、天然酵母、乳酸菌、醪糟菌、米酒菌…
②目标口味自培育天然面种：清真老面、嫩酵发面、大酵发面、酸老面、烫种面…
③佐以青岛纯生啤酒、酒酿、黄酒、葡萄酒、威士忌、白兰地…
④八个口味覆盖全国：原味酒花 酸奶酒花 牛奶酒花 全麦酒花 大米酒花 黄酒酒花 醪糟酒花 黑糖酒花
此技术最大差异化在于：绿色 天然 原生态 安全 不添加任何有害原料 酸酸甜甜、柔软湿润、口味独特 可以以四两拨千斤的差异化 知识产权与桃李有不同品类路线 。
原因：糕饼加工只有走口味征服才是硬道理！靠玩概念、花样、包装、花里胡哨、忽悠卖萌、一团面几十个品类换汤不换药的套路根本走不通！
糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。