馒头益生菌发酵法：实现馒头产业标准化、流程化、工业化的生产

馒头益生菌发酵法：实现馒头产业标准化、流程化、工业化的生产

利用连续流加发酵技术制作的发酵剂为流动态的液体，具有发酵速度快发酵力强的优点。结合加水自动控制、加面自动控制、温度自动控制、液位自动控制 和流量自动控制装置可以实现整个过程的自动化运转，不但减少劳动强度更降低了人为因素带来的产品质量不稳定。

把传统的酵子与现代的工业化生产有机结 合，制作的馒头不但具有传统老面馒头的麦香味、曲香味、碱香味，营养价值高，且制作成本大大降低。此外，在发酵的过程中可以加入人体所需的营养功能因子，提高馒头的功能和附加值。

连续流加发酵技术和醒蒸一体化技术,是馒头自动化进程中的两项关键技术。连续流加发酵技术克服了以老面为主的传统发酵方式的不稳定因素，又弥补了纯酵母发酵风味不足的缺点，把传统的工艺配方和最先进的设备相结合.

得到的发酵剂性质稳定而且具有传统老面的特有风味，既满足馒头自动化生产需求又符合现代消费理念醒蒸一体化技术是将馒头醒发和蒸制两个过程合二为一的一项新技术，该技术的应用极大降低劳动强度减少劳动力，干净卫生，符合食品车间的生产管理理念，是馒头自动化进程中的一项技术创新。

连续流加发酵技术就是通过连续补料来培养处于对数增长期的发酵剂中的微生物，利用发酵充分的流体作为发酵面食的发酵剂。普通馒头用酵母发酵，虽 便捷省事，但馒头风味欠佳。连续流加发酵技术采用液体益生菌连续发酵，达到一定的发酵力之后用食用碱调和。

其原理是反复用面浆作介质经过接力式连续发酵，使有机微生物（以酵母菌为主、乳酸菌、有益菌等）大景繁殖，最终制成肥力超强的有益菌酵母液，用于发面具有方便快捷的作用。这种液体连续深层生物发酵技 术是发酵领域里的新技术，也是较难掌握的一项实用技术。

益生菌发酵法、用于发面具有方便快捷的作用。这种液体连续深层生物发酵技 术是发酵领域里的新技术，也是较难掌握的一项实用技术。利用连续流加发酵技术制作的发酵剂为流动态的液体，具有发酵速度快发酵力强的优点。结合加水自动控制、加面自动控制、温度自动控制、液位自动控制 和流量自动控制装置可以实现整个过程的自动化运转，不但减少劳动强度、更降低了人为因素带来的产品质量不稳定。

把传统的面肥老酵与现代的工业化生产有机结合，制作的馒头不但具有传统老面馒头的麦香味、曲香味、碱香味，营养价值高，且制作成本大大降低。

此外，在发酵的过程中可以加入人体所需的营养功能因子，提高馒头的功能和附加值。馒头醒蒸一体化就是把馒头的醒发工序和汽蒸工序合二为一，确保馒头在百分百封闭的状态下机械化、自动化生产。醒蒸一体化技术特别适合馒头的连续化、规模化、自动化生产，其生产效率高，整个过程可以实现无人化控制，避免了二次污染，减少劳动强度，提高产品品质和卫生指标。

此外，利用醒蒸一体化设备生产出的产品一致性好。使用蒸柜蒸馒头时，由于同一拖车中成型好的第一个的馒头和最后一个馒头相差大约十几分钟，馒头醒发时间间隔较大，产品一致性差；而釆用醒蒸一体化设备蒸制的馒 头，馒头醒发时间相隔最长不超过一分钟，操作过程易于控制，做出的馒头一致性较好，质量稳定，符合馒头标准化、流程化、工业化的要求。