面包食品工程技术工艺体系15核心关键点问答

一、面包有哪些类别？

答：有普通面包、花式面包、快餐面包、夹馅面包、水果蔬菜面包、油炸面包、起酥起层面包、营养保健面包等。

二、面包有哪些加工工艺方法？
答：有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法、快速发酵法、液体发酵法、低温发酵法、过夜面团法、冷冻面团法等。

三、写出一次发酵法的工艺流程。
答：配料－－面团搅拌－－面团发酵――面团分块――面块揉圆――中间醒发――面团压片――成型――装盘（模）――醒发――烘烤――刷油――冷却――切片――包装――成品。

四、面包配方有几种表示方法？并分别写出一个面包配方？
答：1、烘烤百分比配方：面粉100%、酵母2%、水55%、盐1%、蛋6%、奶粉4%、面包添加剂1%。
2、实际百分比配方：面粉55%、酵母1%、水30%、盐0.5%、糖8%、蛋3%、奶粉2%、面包添加剂0.5%。

五、面团搅拌的工艺要求有哪些？
答：1、加料次序：
第一步：加入水、糖、蛋、面包添加剂搅拌均匀。
第二步：加入面粉、奶粉、酵母搅拌至面团初步形成。
第三步：加入油脂搅拌至面筋基本形成。
第四步：最后加入盐（即加盐法），搅拌至面筋充分扩展。
2、面团温度及控制方法：
（1）一次发酵法面团：27－29℃
（2）二次发酵法种子面团：24－25℃；主面团27－29℃。
（3）面团温度调控方法：只有适宜的面团温度才能保证酵母的正常发酵。
a用不同水温来控制面团温度
b用冰水来控制面团温度
c车间安装空调保持恒温
d冬季可提前用热水加热搅拌缸，夏季可用冰水来降温搅拌缸。
e将搅拌后过热的面团放入冷柜中降温
f适当减少或增加面团搅拌时间，减少或增加磨擦热量，提高或降低面团温度。
g夏季搅拌过程中可适当提前加入油脂和盐，减少搅拌时间，防止面团温度过高。
h搅拌时间控制：使用变速搅拌机，一般需10－12min。要以面筋搅拌充分形成和扩展为标志。

六、影响面团搅拌的因素有哪些？
答：1、小麦粉筋力大小。
2、搅拌机是否变速。
3、面团加水量多少。
4、面团温度高低。
5、面团酸碱度高低。
6、助原料盐、糖、乳粉、油脂、面团改良剂、乳化剂。

七、面团发酵的工艺有哪些要求？
答：1、发酵室工艺参数：温度28－30℃，相对湿度70－75%，发酵时间根据不同发酵方法而定。
2、如何判断发酵是否完成：
（1）面团回落法。
（2）手触面团法。
（3）手拉面团成丝法。
（4）鼻闻面团法。
（5）测面团温度法。
（6）测面团ph值法。

八、影响面团发酵速度的因素有哪些？
答：1、酵母用量。
2、面团温度
3、面团ph值
4、盐、糖、酵母营养剂用量。
5、面粉筋力。
6、面团加水量。

九、中间醒发的作用和工艺要求有哪些？
答：1、作用：使搓圆后紧张弹性大的面团松驰缓和下来，降低弹韧性，以利后道工序加工；使酵母恢复产气，调整面团的组织状态。
2、工艺要求：中间醒发室温度27－29℃，相对湿度70－75%，中间醒发时间12－18min。

十、面团压片的作用是什么？
答：排出中间醒发后面团中不均匀的大气泡，使面团内气体均匀分布得到组织均匀的面包产品。

十一、分析醒发工艺对面包品质的影响有哪些？
答：1、醒发室温度：一般为38－42℃为益。温度过高，面包坯易干皮，面包成品皮粗糙；醒发速度过快，面包坯提前完成醒发，造成面包成品体积小。温度过低、醒发慢、时间长、同样面包体积小，内部组织紧密、不疏松。
2、醒发室相对湿度：一般为85－90%。湿度过低，面包坯表面干皮，造成面包体积小，着色不良；湿度过高，面包坯表面有水滴，易“跑气”塌陷，面包成品表面有汽泡和白色斑点，着色不良，面包中间凹陷。
3、醒发时间：根据不同工艺方法而定，一次发酵法，醒发时间较长；二次发酵法，醒发时间较短。
4、正在醒发的面团遇到突然停电怎么办？
（1）立即启动备用电源。
（2）立即将面团收集到一起作为下批面包的种子面团。

十二、面包烘烤工序的工艺要求有哪些？
答：1、面包烘烤规程：采用三段温区控制，即初温区（180－185℃）、中温区（200－210℃）、高温区（220－230℃）。
2、上下火控制：以利于面包膨胀、定型和着色。
3、烘烤时间控制：根据面包品种、大小、形状、炉温、模具烤盘、炉内湿度等因素灵活掌握。
4、烤炉的选择：根据生产量；能分别控制上下火；具有加湿控湿装置；节能降耗。现在流行的是燃气（天然气、煤气）烤炉。

十三、面包出炉后内部应冷却到多少温度才能包装？
答：应冷却到32－38℃。

十四、面包保鲜方法有哪些？
答：1、使用面包保鲜剂：乳化剂、酶制剂等，防止淀粉再结晶老化。
2、采用包装：防止面包水分散失过快。
3、尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，不采用快速发酵法，使面团“发透”。
4、尽可能增加面团吸水量，使面团稍软些。
5、采用变速、高速搅拌机，将面团“拌透”，使面筋充分形成和扩展。
6、面包坯在醒发时要充分“醒透”
7、面包在烘烤时要充分“烤透”
8、面包在冷却时要充分“凉透”
9、配方内尽可能使用高筋粉；并适量使用膨化的玉米粉、大米粉、变性淀粉、大豆粉，黑麦粉等；适当提高糖、乳粉、鸡蛋、油脂的用量，以上原辅料均具有良好的延缓面包老化，提高保鲜期的作用。

十五、面包腐败变质现象及原理是什么？如何防止面包腐败变质？
答：1、腐败现象（1）面包心发粘，由细菌收起。（2）面包表面长霉，由霉菌引导。
2、防腐方法：（1）检查原辅料。（2）定期对厂房工具进行消毒。（3）烤熟的面包中心温度应达到85℃以上，冷却至38℃以下再包装（4）包装在低温下保管（5）使用防霉剂。