福州大礼饼

福州大礼饼（全国老字号，传统地方特色糕点文化挖掘，执笔 {挖掘.整理}：中点工匠杜德春。探究中国糕点人文历史溯源精髓）

溯源饕餮：
"礼饼"是闽东南一种具有浓厚乡土气息的传统糕点，也是糕点中重糖、重油的品种之一。礼饼成扁圆形，比月饼大，皮薄如纸，馅饱味香。吃起来香肥细润，润而不肥，饼面上那一层严严实实的白芝麻，经烘烤香喷喷的总是那么的令人难以抗拒。

礼饼现在已不多见，只有在乡下才能遇上，小时候礼饼可是好东西，只有逢年过节，亲友红喜事的时候才能吃上。早年，在福州地区，有"礼饼方有礼，其他不为礼"的说法，说的是礼饼不仅作为男女订婚的聘礼之一，也是出嫁的女儿、外孙女在每年中秋节孝敬长辈必备的特色礼品，在有些没有结婚证书的农村，礼饼也就成了"订婚饼"。老福州人都知道，礼饼是福州最有特色的传统食品。在福州，以至今已有一百五十年历史的"谢万丰"老字号咸甜礼饼最为出色，在1956年就已经被评为福州市名牌产品了。

礼饼大的五斤一个，还有三斤、二斤、半斤的。礼饼有甜咸之分，所谓"咸"也是甜中带咸，在甜礼饼的馅料中加了虾干、紫菜、精盐，外形无大差别，仅是口味不同。

"礼饼"的做法相当考究，以梗米，糯米，面粉经过揉搓成皮，馅中冬瓜条、肥膘肉、葱花、花生、芝麻以及时令果仁等等一应俱全，最富于特色的是"礼饼"中的肥肉块都是去膜除筋腌制过的肥膘，呈白色，牙齿切处如冬瓜条般的清脆可口，丝豪没有肥膘的那种油腻感，更因有了那种甜津津的口感而令"礼饼"的魅力更无可替代，百吃不厌。

用刀子将礼饼切成小块装在小碟中，葱的青、冬瓜条的粉红、花生的金黄还有那夺人的点点嫩白以及隐约其中的时令果仁，泡一壶香茗，细细地品尝，暖暖午后的令一种美丽。

配方做法：
面粉5000克、芝麻1500-3500克、熟面粉5000克、猪白肉膘丁10000克、熟花生仁粉7500克、去皮红枣丁2500克、桂圆肉750克、瓜子仁1250克、核桃仁1250克、饴糖1000克、猪油4050克、白糖粉12500克。

桂圆肉、瓜子仁、核桃仁分别切成黄豆丁，加入猪肉膘丁、红枣丁、白糖粉、熟面粉、熟花生仁粉、猪油2800克搅拌成馅料；

猪油1250克加入饴糖和清水1750-2000克搅拌均匀，再加入面粉和成面团，反复揉匀揉透，放置饧15分钟；

饧好的面团上分成4块，每块再搓成长条。揪成30个剂子，共计120个剂子，再按皮、馅为1.5:8.5之比例包馅，先将皮面剂子搓圆，擀成中间略厚，边缘稍薄的圆形皮，然后将馅料搓圆包入，皮料边缘只包到2/3部位，两手边包转边拉，使封口包严，封口朝下稍按扁，再擀成扁圆形，厚为1.5厘米；

再饼体正面抹一层清水，粘上芝麻，摆入烤盘后，面上逐个盖印，送入烤炉中，炉温140℃，烘烤时须翻1-2次，当饼皮圆周内青绿色转为金黄色即可，取出冷却即可。

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