站在一种专业高度、对症下药地来解决面包蛋糕糕饼食品的防腐技术

站在一种专业高度、对症下药地来解决面包蛋糕糕饼食品的防腐技术：

专业/糕饼资深工匠杜德春

糕饼系统防腐工程如下：

a品类

何种面包？类型？有无夹心？

何种蛋糕？类型？有无夹心？

何种面食？类型？有无夹心？

何种糕点？类型？有无夹心？

产品类型-就是不同品类的食材、配方、工艺、面团种类、不同的成熟方式；细微的不同、导致巨大的不同。

b食材

原料的阈值

原料的匹配

原料的属性

原料的纯度

食材的阈值、匹配、属性、纯度其不同，则功效作用产生巨大不同-譬如：果葡糖浆的浓度60%、75%、90%其作用功效乃至整个焙烤系统产生不同产品效果（色泽、口味、甜度...）；食材是食品防腐工程的源头；我们说选择好的原材料就是这个原因。

c配方

何种匹配食材

何种原料结构

配方目标管理

配方结构设计

配方包括以上四类设计系统专业；不能单纯的认为仅仅就是配方；配方设计关系到企业生死存亡；如此、了解如何系统细化设计配方、至关重要；而设计各种不同类型的配方何种匹配食材、何种原料结构、配方目标管理、配方结构设计关系到后面产品是否会货架期延长至关重要。

d工艺

工艺流程

工艺程序

工艺顺序

工艺条件

工艺乃是面团管理操控的艺术；不同面团的发酵、冷冻、醒发、夹酥...就是匠心造诣的最大延伸；游刃有余工艺之流程、程序、顺序、条件则奠定基调；则为后期的产品是否保鲜期延长尽在其中。

e焙烤（成熟）

焙烤设备

焙烤方式

焙烤参数

焙烤条件

焙烤之设备、方式、参数、条件不仅仅决定产品 三分做七分烤的品质；也是决定产品含水量、挥发度等延长产品的关键因素之一。

f冷却

冷却条件

冷却方式

冷却细节

冷却参数

冷却条件、方式、细节、参数尤为重要；对于产品是否能够保质期延长。

g包装

包装材质

包装环境

包装条件

包装阈值

包装的材质、环节、条件、阈值与冷却同等重要；是所有食品防腐体系中最重要的两个环节；稍有细节操控点漏洞、产品便会出现霉点痕斑。