山东人的早餐江湖，全在煎饼里

山东人独爱面食，就连早餐都不放过。

馒头、油条、火烧……但情有独钟的，还是煎饼。

当精致配比的面糊，摊在鏊子上，刷上蛋液，随着滋滋的声音，煎饼慢慢成形，配上甜面酱、脆饼、火腿，一口下去百倍满足！

这样一份足量的早餐，让你元气满满一整天。

“味松酥而爽口,香四散而远飘”蒲松龄曾这样评价山东煎饼。

在山东，麦子、玉米、高粱、地瓜都能做皮儿，酸煎饼、菜煎饼、滚煎饼、糖酥煎饼各有属地，但重要的是都能卷万物。

《舌尖上的中国》第二季曾到访临沂。临沂作为以煎饼为主食的区域，煎饼卷大葱是他们的一贯吃法。当煎饼成为主食时，煎饼变得干硬韧，打不烂，嚼不动，咬不着。

而在《早餐中国》中，则介绍了博山猪头肉卷煎饼。当精心熬制的猪头肉+现摊现卖的小米煎饼，这样的早餐谁不爱呢？

不过要说顶饱，还得是菜煎饼。你可以拿着小盆自选白菜、粉条、豆腐、萝卜、小瓜、韭菜等素菜，还能再加鸡蛋、火腿肠等。不用担心满满的菜尝不出煎饼的原味，焦香酥脆的煎饼包裹着鲜美的菜馅，油多而不腻，外酥里软，馅鲜饼香。

无甜不欢的你找不到喜欢吃的煎饼？糖酥煎饼了解一下！糖酥煎饼厚薄如纸，色泽淡黄，为整齐的长方形，酥脆香甜，有花生、栗子、菠萝、玫瑰等不同味道。

最为普遍的还属杂粮煎饼，你总能在街头巷尾找到TA，属于市井的烟火气，费时短，好吃又便宜。

你懂新米陈面的基本常识吗？你知道热鏊子和篪子怎么配合吗？你吃得出煎饼是摊的、刮的还是滚的吗？

如果这些问题都答不上来，你可能根本不了解山东煎饼。

煎饼有“三大件儿” : 鏊子、油擦子、篪（chí）子

在山东人眼里，是粮食就能做成煎饼。山东煎饼没有任何添加剂，原料就是粮食本身。麦子煎饼、玉米煎饼、小米煎饼、高粱煎饼、地瓜煎饼，各种原料淘洗、浸泡、粉碎，再加水拌成糊子，就是煎饼的原料——煎饼糊子。

煎饼是薄脆还是软润，烧鏊子很关键。火太旺煎饼容易焦糊，烧凉了煎饼会发白易碎，湿润粘牙。

推动糊子的工具主要有两种，除了大家比较常见的天津煎饼果子同款，还有一种是篪（chí）子，长相也非常像一个有弧度的尺子。

用篪子推面糊这个动作是真不容易学的。翻手覆手之间，推面的角度、速度，煎饼的厚度、圆度等等都是个顶个儿的难把握。

有了专业的制作工具，还得选择煎饼的做法。山东煎饼在制作上分为摊的、刮的、滚的。

摊煎饼的做法最普及，用丁字形的煎饼批子在鏊子上一圈圈摊成。

刮煎饼是把糊子舀到热鏊子上，再用篪子左右摊开。

滚煎饼是最费力气的一种做法，是用面团在鏊子上多次滚动而成，滚满一层，摊熟的煎饼就可以揭下来。虽然模样不怎么平整，但是却以原味取胜。

但无论是哪种做法，煎饼依然还是那个山东特色煎饼，有着特有的劲道和面香。

在热爱煎饼这件事上，山东人要说第二，那没人是第一。

毕竟在1967年，泰安市东羊楼村发现了明代的“分家契约”，其中载有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”。能被当做财产分家，可见煎饼在山东简直就是度量衡一样的存在。

由于煎饼具有耐储存、顶饱的特点，在贫困年代，它曾经是家家户户赖以生存的主食。

山东作为粮食大省，其各种主粮、杂粮均有。当优质的各种原材料制成面糊，做成煎饼，那掩盖不了的面香味，也让热爱面食的山东人无法抗拒。

而只有煎饼没有配菜，完全吸引不了现代吃货。

山东煎饼与时俱进，从以前的“煎饼卷大葱”到“煎饼卷万物”，只有你想不到的，没有它不能卷的。

想尝尝像薄纸一样的“煎饼”？现在，从“好粮有网”上就可以订到山东煎饼啦！手机下单，山东特色煎饼送到家！