舌尖上的村味

吃野菜，吃的是一种青鲜，一种素朴。

乡村，是草的世界，甚至可以说是草的天下。田头地脚，沟边河沿，都是草，一片青葱，翠色绵延。草，一般都是野菜，都可以吃。有时，来客人了，主妇在回来的路上，一边走着，一边随手掐上几把嫩草，回家，在水龙头下一洗，烟囱里炊烟袅袅升起。不一会儿，就是几盘菜，拿上桌来。

客人吃了，连连说好。

这菜，就是乡村野菜。

鬼针草

一听这名字，很怕人的，其实，菜却很好看。

鬼针叶子不大，做椭圆形，边缘为锯齿形。杆上对生枝，枝上长叶。叶子带着一种微微的中草药味，浮荡鼻尖，一片清明，一片洁净。

此菜吃叶，不可吃杆。

摘取嫩叶，溪边洗净，回家一切，开水一捞，放在盆里晾冷。

这点，一般人都会做，不难。

下来，过程则较繁。

做菜，做到极致，是一种艺术。艺术的东西，就要不惮其繁，也只有在繁琐中，才能显现出手段，才能显现出主妇的兰心蕙质，也才能做出至味。简单菜，能做出至味，才算是高手。如果拿了羊腿，做出一盘腥膻的菜，实在算不得什么。

鬼针草凉冷后，或凉拌，或腌制，喜好者的口味不同，做法也不同。

凉拌前，得剥蒜捣泥，放在碗里，兑上香油，还有醋，还有精盐、凉白开。将蒜泥搅拌成为糊状。然后，将鬼针草团成宝塔状，将蒜泥从塔顶淋下。别急，等一会儿，等到蒜汁下去，和菜充分润泽好了，才用筷子将塔推倒，开始食用。

夹一箸鬼针草，入嘴，鲜，嫩，爽口。舌尖上带着一缕淡淡的中草药味，让人有一种行走深山，面对绿野的感觉。心，也一片空静，一片清凉。

此菜佐糊汤，一口糊汤一口菜，满嘴青鲜鲜的味道，很纯。

喝酒，以此菜佐之，也很不错。

有些人认为，喝酒，就应当如鲁智深那般，拿着大碗，一碗酒，咕咕嘟嘟地下嘴，然后，拿出荷叶包，撮一块熟狗肉啖之，方是饮酒中上之上者。错，这是绿林好汉的饮酒方法，显得粗，显得豪爽。一般山野人家喝酒，是抿。一杯酒，拿起来，嗞儿一声喝下去。然后，拿了箸，夹一块凉拌鬼针草，送入嘴里，慢慢嚼着。

一时，菜鲜压住酒香，齿颊一片清润。

至于腌鬼针草，做法很简单。

开水捞后的鬼针草，放在瓷盆里，再兑上凉白开，用洗净的石头一压。两天后，闻着菜香，用手入盆，捻几根菜放进嘴里嚼着，那种酸，酸得清，酸的净，酸得纯粹，绝不是醋的那种化学酸，是一种田野中的自然酸。

以此菜烩汤，吃面时兑上，能一口气吃几碗面条。

山野之菜，有自然素朴之味，鬼针草即其一。

前几日，谈起野菜，一个朋友说，鬼针草在他们那儿已经绝种。我说，咋可能，要这种草绝种是很不容易的。

他说，他们那儿是平原，深耕、除草剂、漫灌，都会使一些草绝种的，如蒺藜，如苍耳，也是如此。

我听了，暗暗感到可惜。

指甲菜

指甲菜嫩。

指甲菜菜叶如米，鼓鼓的，绿绿的，一掐一汪水，是绿水。别的野菜都会有枯老的时候，吃着很柴，唯有指甲菜是个例外。

指甲菜长在潮湿地方，最好是沙地。

此菜易生，顺地铺展开来，昨日看去，还是一星，可是，几天之后已经是一片。再过一段时间去看，就是一块了。那一片儿净绿，绿得养眼，也绿得养心。

此菜一采，水里洗净，吃时，也得用开水捞过。

指甲菜不需用刀切，应整根放入开水里。否则，菜中的清润之味，全都进入水中，也就消失了。另外，这菜太嫩了，入水即起，不可久放。否则，煮成糊状，菜就无味了。

指甲菜在半生半熟时，嚼在嘴里，口感最好。

至于做此菜，和鬼针草相同，凉拌可，腌制也可。

凉拌时，亦以蒜泥兑香油、精盐、醋，和凉白开，搅拌均匀。将菜堆成宝塔状，将蒜泥从上淋下，润泽后推倒品尝。如果有红辣椒，切成细丝，用香油炸得油亮，拌入菜中，以白盘盛之，更佳。此时，菜绿，汤清，盘白，辣椒丝红。一盘菜拿上桌子，不是菜，分明是一幅青绿山水画。面对此菜，人如行走在山阴道中，翠色满眼，红花如火，只差鸟鸣如散珠了。

很多人做此菜，不放红辣椒丝，可惜。妻每次做时，必放。一则，加一味，酸、脆、嫩、辣，兼而有之；其次，养眼净心。

烹饪高低差别，就在一个“细”字，细则美，美则无不好。

挑一箸指甲菜，放入口中，咯吱咯吱地嚼着，声音是清脆悦耳的，这是别的菜很少有的，只有吃藕枪时才有。更何况，还有一种青鲜到无以复加的味道，在口腔里浮荡呢。

客人远来，细雨之夜，无物下酒，这样一盘凉调指甲菜，就是妙品。一瓶酒，拍个黄瓜，再炒个鸡蛋，一个烧茄子蘸蒜泥，再来一盘指甲菜。一瓶酒光，四盘菜罄，人也醺醺醉矣。明日醒来，山，嫩绿了，河边杨柳也长了柔了嫩了，桃红梨白，一片生机。

此菜腌后，极酸，但菜色不变，依然青翠如玉。

此菜上桌，忌与肉食一起。

为什么？因为肉食如富贵浪荡子，如《红楼梦》中的呆霸王薛蟠。指甲菜呢，则如“梳洗罢，独倚望江楼”的女子。将两者放在一起，唐突了佳人，也玷污了国色，是一种莫大的罪过。

吃此菜，宜在山中。

吃此菜，宜在瓦屋土墙的房子里，木窗涂着细竹纸，更有归园田居的韵味。

灰灰菜

灰灰菜，知道吗？对了，就是那种菜，叶生椭圆形，周边呈锯齿形，也有非锯齿形的。背面有灰粉，用手指一摸，那灰粉中透红，带白，还有一种青草的水木清华味。

灰灰菜的名字，大概是由此得来吧。

在乡村，凡有草的地方，就有灰灰菜，夹杂在草中，生得肥，也生得嫩。

单位有一个女同事，春天的时候，出去游玩，采回很多灰灰菜，她高兴地说，自己将灰灰菜切碎，开水捞后，准备晒干，以后包饺子吃。

我听了，叹口气，暗暗摇头。

野菜中，有需要切碎的，一般是比较柴的，如鬼针草就是如此。但是，大多数野菜，都比较嫩，是万不可切的。

请问，吃野菜吃的是什么？不就是一个“鲜”嘛。

野菜不切，原汁原味，保持很好。一旦切碎，其味已经走失一半；再将其投入开水一捞，另一半鲜味，也随之走失。如此以来，其山野之味，水木清华，已经消失殆尽，吃在嘴里，索然无味。

外行入庖厨，犹如秀才舞剑，怎可剑光缭绕？

古人言，治大国如烹小鲜，此言不虚。

此菜吃法，与前两种同。

此外，还有一种吃法，不可不言。打拌汤的时候，也就是将面粉兑水，搅拌成手指顶大的面疙瘩，趁着水开，撒下。在拌汤将熟的时候，将灰灰菜放入锅里，一滚之后，马上停火。

这饭，就成了。

舀上一大碗灰灰菜拌汤，吃时，舌尖上缠绕着一种草野鲜味，淡淡的。秋日早晨，冬日晚上，吃上这样一老碗拌汤，吸吸溜溜的，出一脑门儿的汗，那感觉，用一个字形容：爽！

其它村味

吃野菜，最主要的在于存其鲜，保其嫩，养其色，此三样做到，则是野菜烹饪的国手了。可是，生活中，很少有人能做到。

我家在山中，这儿山弯水弯，弯到极处，一条水白白亮亮地流过，冲出一片薄土。薄土上，有一簇簇的绿树，有一声声的鸡鸣，还有笑声和炊烟。这儿，就是我的家。

这儿有槐花如雪，有山歌悠扬。

这儿更少不了草，无论沟边，无论河沿，无论土坎，还是山坡，草色青青，无边无岸地铺展开。草色里，有白的黄的花儿，散散漫漫的，如珍珠一样，一直流洒到天尽头。

山里的人，早晨，或者黄昏，在路边走着，不时地弯下腰，掐上一把青葱翠嫩，或者黄的白的花儿，甚至草儿带着花儿，回去，炊烟一起，锅里吱啦吱啦一响，不一会儿，就是几盘好菜。

这些菜，每一样有每一样的烹饪手段，每一样有每一样的做法。方法得当，则为仙味，否则，就是废品。

如南瓜叶，嫩时可吃，但是必须开水捞后，再用冷水漂着，除掉涩味，方可食用。

再如百合的蒜瓣状的根，如果生吃，如吃生红薯，一点儿也没有嚼头。可是，用火一烧，熟后入嘴，又粉又香，其味远超过烧熟的土豆味。

另外，山药烧熟，其味比煮熟的何啻百倍。烧的方法不同，味道也是不同的。最好的方法，是将山药用青葱的树叶包了。然后，在地上掏个洞，将山药放进去，再用土阻塞住洞口，在上面烧火，觉得差不多了，扒开洞，拿出山药来，拍掉树叶，那个味道，粉、甜、润，还带着一种清新的树叶味。

有人说，不用树叶包着，不也一样吗？

你不包，烧着尝尝，能一样吗？包着树叶，是为了让树叶的青鲜味，渗入到山药中。不包，哪儿来此一味啊？

食之至味，尽在山中，尽在农户人家。

可惜，我们日日行走城中，灯红酒绿，满桌腥膻，早已忘记了那些野菜的风味了。窗外，已经绿了芭蕉，红了樱桃，正是走回农村采集野菜的时候。

沿着青青草色回去，野菜清香中，就是故园。

本文将发表于《农家科技》2017年第9期“乡土文苑”栏目