中国顶级杭帮菜大赏

“江南忆,最忆是杭州。”烟雨中的杭州,自古是文人的聚地,都说江南的姑娘甚是水灵,而最让骚客流连的,却是那风味雅淡的杭帮菜。有道是“宋嫂鱼羹、东坡肘子,莫不大快朵颐;三月鲥鱼、四月芋芳,恰值时令节序;绿葵紫蓼、春韭秋菘,食之不厌精细。”杭帮菜既不像川菜那般麻辣,也不如鲁菜那般咸鲜,追求的只是食材的本味,口味柔得似姑娘一般,温润如玉。

东坡肉

在杭州,东坡肉可是一道传承了900多年的名菜。相传宋元年间,苏东坡出任杭州做地方官,当时西湖已被葑草湮没了大半,他便发动数万民工疏浚西湖,筑堤灌田,造福人民。大家纷纷给他送了许多肉和酒,他便将其一起烹制,分送给参加疏浚西湖的民工,没想到大家都盛赞此肉酥香味美,肥而不腻。于是人们便将此肉命名为“东坡肉”,并流传至今。

东坡肉采用肥瘦相间的五花肉,配以绍酒和酱油等调料烧制而成。一小方色泽红艳、晶亮丰腴的肉块静静的躺在紫砂小盅盖碗里,味醇汁浓,酥烂香糯,入口即化。

唇齿间有酒香慢慢的流淌,又丝毫没有抢了五花肉的风头,相得益彰。连苏东坡本人也作诗《炖肉歌》中赞美这东坡肉:“慢着火、少着水,柴火罨焰烟不起,待它自熟莫催它,火候足时它自美……'

龙井虾仁

龙井虾仁是一道体现西湖秀美气质的传统名菜,他的创制据说是受苏东坡《望江南》一词的启发。此词写道:'休对故人思故国,日将新火试新茶,诗酒趁年华。'旧时,有寒食节不举火的风俗,节后举火称新火。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 zhp20201112 申请入群)。这个时候采摘的茶叶,正是'明前'之寒食后日是清明节,属龙井茶中最佳品,龙井茶叶素有'色绿、香郁、味甘、型美'四绝之称,厨师用此'四绝'与入时的鲜河虾仁相配,终于创制出新的一绝--龙井虾仁。

“龙井虾仁”中虾仁玉白,色如翡翠如玉,透出诱人的清香,食之极为鲜嫩;龙井芽叶碧绿,清香,色泽雅丽,滋味独特,食后清口开胃,回味无穷,在杭菜中堪称一绝,成为杭州最着名的传统名菜。

叫花童鸡

说起叫花童鸡,几乎无人不晓,这是一道杭州名菜,又名叫化童鸡、黄泥煨鸡。传闻此菜出自于乞丐之手。古时有一叫花子弄到一只鸡,可又缺锅少灶,正急的抓耳捞腮,忽然看到附近有人在烤红薯。于是他就效仿烤红薯的方法,用烂泥将鸡涂包起来,放在石块垒成的'灶'上拾点干柴煨烤,待到泥干鸡熟,敲去泥壳,竟意外发现香气四溢,比平日闻到的更胜三分。后来这道菜的做法被明朝大学士钱牧斋学去,并用来款待江南名妓柳如是,并问柳如是:'虞山风味如何?'柳回答说:'宁食终身虞山鸡,不吃一日松江鱼'。

其实,叫花童鸡的真正做法是采用具有地方特色的越鸡、绍酒、西湖荷叶,加上各种调味品烤制而成。先在鸡腹中填满佐料,然后用荷叶及箬壳包扎,再在外边裹上一层用绍兴酒、盐水调和的酒坛泥,放在文火中煨烧三四小时。到顾客食用时,整个泥团拿到餐桌上当着客人的面拆开。由于它是经密封烧烤的,保持了鸡的原汁原味,泥团中的名酒的香醇气味,经火烤后沁入鸡肉,一股清香在桌面上扑鼻而来,更增添了情趣。

蟹酿橙

“蟹酿橙″是烹饪技术中色、香、味的极致发挥,从选材到成品,整个烹饪过程体现的其实是“和”文化:食材融合、意境融合、滋味和谐,并在融合的表象下,催生出不吃过就难以想象的新滋味。

这道菜的最大特色,是把蟹和橙结合起来而“酿”(杂合,拌和)成的。秋天霜降,稻熟菊开,此时我国东南沿海各地,蟹已壮健,橙也黄熟,人们便造新酒,持螯赏菊。先人认为橙是饮酒食蟹时的最佳伴物,“味尤堪荐酒,香美最宜橙”(宋·刘攽《蟹》),“炉红酒绿足闲暇,橙黄蟹紫穷芳鲜”(宋·陆游《醉眠曲》)。也许受此启示,才选择用橙配蟹,剥壳出蟹肉,剜瓤留橙囊,以肉实囊,入甑(陶制炊具,底部有透气小孔)而蒸,供饮酒时不必烦劳地畅快食用,给人舌尖上最愉悦的享受。

这一“酿”便把橙的芳香和蟹的嫩鲜充分地释放了出来,“香而鲜”加之“用醋盐供食”,可以说达到了五味调和程度。联系到饮酒,“半壳含黄宜点酒”(苏轼),一见了蟹就产生了喝酒的需求,“一呷橙齑酒如澥”(高似孙),一呷了橙汁酒就变淡变稀,“相忆樽前把蟹螯”(黄庭坚),一喝了酒就想到了要吃蟹。“蟹酿橙”就起到了循环互济的功效。

况且,蟹与橙是一种美妙的结合,当餐桌上端出“蟹酿橙”,人们提起褐色的橙枝(或许枝上还有一二片绿色的橙叶),揭开橙顶,用小匙从金黄色的橙囊里舀出锦绣般的蟹肉食用的时候,不免心为之动,眼为之亮,鼻为之敞,口为之爽,便收获了那份好奇,那份情趣,那份兴致,那份满足。可以说,“蟹酿橙”是对中国菜肴的一种异乎寻常的丰富,是对中国食谱的一种无与伦比的发展。

干炸响铃

干炸响铃是杭州人最青睐的一道下酒菜,一个个小巧的腐皮卷,用大油锅炸至色泽金黄、薄如蝉翼,咀嚼起来声声带响,脆如响铃,因此得名“干炸响铃”。地道的杭州响铃,是必须用富阳豆腐皮为原料,这种豆腐皮油润光亮,韧度很大,入油锅不散不糊。如果豆腐皮品质稍劣,成菜一定不可收拾。腐皮卷里还需要放一点点瘦肉末,不能带着一点点肥肉,这样炸好的响铃芯子里能吃到一点点炸成肉酥般的味道,肉不能多,多了就会改过响铃本身“脆”的最大特点,变成另一道菜“葱花肉”了。

此菜酥香可口,外皮松脆突出了豆香,内馅鲜嫩增添了食欲,食用时再辅以甜酱、葱白屑或花椒盐,就更感香甜可口,风味引人。这东西技术含量不高,但操作一定要快,只要上桌稍晚,响铃便受潮不脆,不能听到响声,口味自然不地道了。

宋嫂鱼羹

宋嫂鱼羹是杭州传统名菜,从南宋流传至今已有800多年历史。据说是因为宋高宗赵遘品尝了北宋汴梁人宋五嫂所做的鱼羹,对之大加赞赏,从此这道菜就称'宋嫂鱼羹'。现代诗人、作家俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》中所指出:“西湖鱼羹之美,口碑流传已千载矣。”

宋嫂鱼羹通常是采用鳜鱼或鲈鱼作为原料,蒸熟后剔去皮骨,加上火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等佐料烹制而成。成菜色泽油亮,鲜嫩润滑,味似蟹羹,故又称'赛蟹羹',很受欢迎。

杭州卤鸭

对于老杭州人来说,一道正宗的杭州卤鸭,总能勾起最美好的回忆。最传统的杭州卤鸭制作过程是有诀窍的,其关键就是焖卤鸭的锅并非在煤炭中烧的,而是放在高温的沙子上,沙子保持温度,不会太高也不会太低,如此烤出的鸭肉酥烂而香醇。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 zhp20201112 申请入群)。卤好的鸭子酱汁红润,看着就能打动食欲,夹起一块往嘴中送,先感到馥郁的酱香,接着有一丝醇厚的甜味,鸭肉酥而不绵,卤汁稠浓醇口。

西湖醋鱼

西湖醋鱼也称为叔嫂传珍,是浙江杭州一道传统地方风味名菜。据传在宋朝,叔嫂二人为兄、为夫报仇屡遭阻拦而体会到生活酸甜之味,创出的这道菜。

梁实秋的《雅舍谈吃》中,说他喜欢在杭州西湖边的楼外楼吃醋鱼,并注明了烹饪方法:选用西湖草鱼,鱼长不过尺,重不逾半斤,宰割收拾过后沃以沸汤,熟即起锅,勾芡调汁,浇在鱼上,即可上桌。梁先生还特别强调,“溜鱼当然是汁里加醋,但不宜加多,可以加少许酱油,亦不能多加。汁不要多,也不要浓,更不要油,要清清淡淡,微微透明。”这道菜的做法看似简单,但烹饪时对火候的要求很严格,仅能用三四分钟烧得恰到好处。烧好的鱼细腻滑嫩,酸甜而不腻,味道鲜美,带有蟹味,真让人食指大动。

杭三鲜 

众所周知,三鲜是一种统称,从南到北,由东至西,中国各地美食里都有着三鲜这个称呼。有的做成三鲜馅料,有的便成汤羹,还有的直接炒制。而在杭州,有着一道杭三鲜,又有着怎样的不同呢?

虽叫杭三鲜,实际上一锅中多鲜汇聚。手工制成的鱼丸、肉丸配上猪肚、河虾、木耳、笋片、鸡片、菜心等食材融于一体,成为不可多得的杭三鲜。作为杭州百姓年夜饭上的常客,不但体现着团员齐聚的寓意,更因为只运用寻常食材,不奢不贵,只求那份平淡却珍贵的鲜味,成为人们对于来年生活的向往,体现朴实心愿的最佳菜肴。

杭三鲜用料不贵,工艺精细。将鱼蓉加少许肥膘肉、盐、绍酒一同搅打上劲,下入温热水中养熟。猪肉鲜调味上劲后蒸制半熟。锅中热油,下入鸡片、改刀的水发肉皮、笋片、木耳、河虾,将全部食材翻炒断生,烹入绍酒去腥,酒气挥发后冲入高汤,再加入鱼丸、肉丸。待开锅时撇去浮沫,加盐调味,稍加烩煮后用水淀粉勾芡。出锅前淋少许猪油,起锅装盘时码入烫熟的菜心即成。啧啧,满满一锅,一顶一的鲜。

素烧鹅

杭州人自古就有吃素食的习惯,素食与佛教相伴相生相长:兴于唐宋,在晚清至民国时期达到了顶峰,当时仅环西湖一带,就有几十家素食馆。素烧鹅,最早就是杭州寺庙里的一道斋菜,南山路上净慈寺烧的素烧鹅远近闻名。人多的时候,素烧鹅7元一条,一天能卖出两千多条。

素烧鹅是饭店里点击率最高的冷盘之一,色泽黄亮鲜甜香软,切块食用,形似烧鹅,所以叫素烧鹅。其中又以老字号知味观的素烧鹅最具盛名,入味柔软,吃起来咸鲜又甜糯。

油焖春笋

春天的杭州似乎有个魔咒——一到这,就想着吃笋。从袁枚到梁实秋,都逃不过对杭州春笋的念想。惊蛰前后,一同惊醒味蕾的是杭州寻常人家都会做的“油焖春笋”。

主妇们去菜市场挑好新上的春笋,往往要捎一块肥猪肉。肥肉熬油,能让饱含鲜味物质的白嫩笋块散出焦香;再经过生抽、老抽、黄酒、红糖提鲜,最终笋块油光锃亮,如红烧肉般咄咄逼人。油焖笋,要生抽提味,老抽上色。至于糖,有的说用白糖,有的则用红糖。一大盘油焖笋,正和春意一样浓烈:不见荤腥,却肥美得令人难忘。在春天百蔬齐放的时刻,油焖笋让最坚定的肉食主义者都犯难:食肉味而不见肉,这该是多高级的吃法?除了江浙人,其他地方大概不能理解这道油焖笋:吃素搭猪油,浓糖加老抽。但江浙人吃了只想再来一碗饭。

茶香鸡

茶香鸡算是一道传统的杭帮菜,它不仅仅是用来果腹的菜品,更包含了童年外婆厨房里的味道。身在西湖龙井的原产地,用龙井茶来烹饪食物,就是一件理所当然的事情。龙井茶搭配上八个月大的放养鸡,想来都是一口非常诱人的风味。食材经过主厨的处理之后,放入砂锅中熏制两个小时,直到茶香鸡入口滑嫩,锅底沉下了许多鸡汁后,这一道茶香鸡才算是完成。龙井茶不仅能去腻还能增加一种别致的味道。肉香、茶香一股脑地涌出,鸡肉入口软嫩,淡淡的茶香让人回味无穷。

桂花糖藕

桂花是杭州市花,桂花糖藕以莲藕、糯米和桂花为料制作,极具杭州本帮特色。选用粗壮、两头粗细匀称的“七孔老湖藕”,在砂锅中用3至4小时的慢火炖煮,淋上熬得浓稠的“糖油”,枣红色的藕顿时芳香四溢,甜香软糯粘筷粘牙。

八宝豆腐

'王太守八宝豆腐'原为宫廷御膳菜,康熙皇帝作为恩赏,赐于尚书徐健庵,尚书的门生楼村先生又将此法传给其孙王太守。清代著名文学家袁枚到王太守家中作客,品过这道菜肴后赞不绝口,便将其收录于其著作《随园食单》中。此时八宝豆腐才终能随书流传于民间,成为杭州脍炙人口的名菜,也因此有了“王太守八宝豆腐”的别名。

真正的'八宝'还是根据地方性、地域性、节气性来决定的。不同的季节,'八宝'的定义也是不一样的。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 zhp20201112 申请入群)。譬如在冬季,选用的'八宝'可能就是冬菇、冬笋、海参、草鸡肉、芹菜、火腿、贝茸、鸡蛋等一些时令食材。这道菜的烹饪诀窍在于:必须用嫩豆腐,以纯鸡汤煨煮。要恰当掌握火候,当豆腐下锅加汤接近烧沸时,即移火烩,切勿滚烧,使豆腐熟而光洁,不起泡和蜂窝眼,鲜嫩入味。

腌笃鲜

一碗腌笃鲜,万千杭州人的思念。听到“腌笃鲜”,懂吴侬软语的人们脑海里大概就浮现出充满幸福感的画面了。微微的炭火烧着砂锅,锅内咸肉、鲜肉、鲜笋在清白的汤汁里沸腾翻滚,发出“笃笃笃”的声音……

腌笃鲜的做法简单到一个字:炖,食材搭配是最高法则。腌笃鲜的灵魂:咸肉、鲜肉、春笋。“腌”是咸猪肉,自己腌的最好;“鲜”是五花肉,土猪肉尤佳;笋,最好是纤维素更多、更容易吸味的春笋。老杭州还会挑价格更高、更鲜的“白壳笋”。而“笃”是吴语方言,指“小火炖”,慢慢地把鲜肉和咸肉的风韵炖进汤里、炖进笋里。咸肉和鲜肉的比例一定是一比一,这样出来的汤汁鲜香自然,不用放盐;还可以选一点点火腿肉脚圈吊出鲜味。

笋的质地单纯,极易吸收搭配食物的滋味。尤其是与肥腻的肉类脂肪,简单炖煮就能形成美妙的平衡。一锅腌笃鲜,最快被消灭的一定是鲜到掉眉毛的春笋。夹完了笋,才有空瞅一看被遗弃的肉。

清汤鱼圆

南宋的衣冠南渡给杭州带来北方移民,也带来有滋有味的市井小吃。素烧鹅、桂花糖藕一众都是酱色浓郁,只有鱼圆特立独行地展示着江南风情。拿起勺子势如破竹般挖下一块,舀些清汤下口,一碗清汤鱼圆最能体现杭州人的江南风雅。

鱼圆做法写出来很简单:一把刀切肉斩蓉保留鱼鲜,双手搅碎成泥挤丸突出细嫩,所谓吃鱼不见鱼是也。杭州人袁枚在《随园食单》里记载过鱼圆,做法和现在大致无异。「用白鱼、青鱼活者,剖半钉板上,用刀刮下肉,留刺在板上;将肉斩化,用豆粉、猪油拌,将手搅之;放微微盐水,不用清酱,加葱、姜汁作团,成后,放滚水中煮熟撩起,冷水养之,临吃入鸡汤、紫菜滚。」

鱼圆入菜,一讲究美观,二讲究火候。一般人家的吃法,简单也有意境。秋天搭配菠菜,冬天搭配上海青,丢进小葱同煮,极简也极美。吃法也很有讲究,内行品尝时先观其貌---色白而形圆,再用筷子捅其身---质嫩而有弹性,之后才将这白玉圆子含入口中---滑润而味鲜。

卤大肠

卤大肠,一道对杭州人来讲意义非凡的卤味菜。大到酒店杭帮菜馆,小到菜场巷子里的卤味店,都很常见。卤大肠对杭州人的诱惑,绝不亚于卤鸭和东坡肉。而大肠本身却是一种很难处理的食材,要做到完全无异味又好吃有嚼劲,没有一定的功力是驾驭不了的。所以,在杭州。一家没有卤大肠的杭帮菜是勉强可以被原谅的,但是每一家做大肠出名的杭帮菜,生意总是火爆到难以想象。

蜜汁火方

这道用金华火腿烹制的菜,被誉为中国腌制肉类的巅峰之作。整条火腿味道最平衡,质地最细腻的上方,切成规整的厚片,大火蒸熟。上桌前浇淋桂花蜂蜜,甜味降低了腌制食品带来的齁咸,但肉的香鲜却被无限放大。


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