“探秘”河舒豆腐

  “探秘”河舒豆腐        

每每有外地朋友问我在哪里供职，我说：蓬安河舒。朋友就会脸带笑容、眼睛放光地惊喜：河舒？河舒好啊，河舒豆腐远近闻名，据说很好吃，是吗？它是怎么做出来的呢？
　　听到这样的询问，我很自豪，也很惭愧。自豪的是，我工作所在的河舒，还有这么出名的食品。惭愧的是，在河舒工作15年了，吃了无数的河舒豆腐，真的还不知道河舒豆腐是怎么做出来的。“不识庐山真面目，只缘身在此山中”，说的就是我这样的人。
　　我不能再当河舒豆腐的局外人，我要对得起朋友再这样的询问。冬月初一，阳光明媚，我走进了河舒豆腐的世界。
　　在一刘姓豆腐作坊，我看到，一排大土缸子里泡上了精选的颗粒饱满的黄豆，都是提前一天用井水淘洗干净并用井水浸泡在缸里。打磨豆浆的过程已经机械化了，刘老伯说：“原来的小磨细推早已满足不了市场的旺盛需求，每天几家大餐馆预定的新鲜豆腐一定要预备好，早上6点过，餐馆的老板就要派伙计到家来取，怕来晚了拿不到。”说完这话，我看见老夫妻满足的笑容。
　　“豆浆与豆渣的过滤非常重要，过滤网一定要细，豆渣才能不漏到豆浆里，才能保证豆腐的口感细腻，颜色白嫩。”刘老伯说。
　　点豆腐的一幕最精彩。把锅里的豆浆原汁熬到一定的程度，就要用他们特制的石膏水点卤了，刚刚看见的一锅乳白色汁液在那神奇的石膏水点过之后，慢慢凝固为鲜嫩的豆花，这个时候的豆花是可以舀出来撒上姜葱和一滴红油当做豆腐脑吃的，也可以做白糖豆花吃，也可以什么也不放，吃原味的豆花。刘老伯说：“选黄豆、用井水泡制、石膏点豆腐和制作豆干、卤豆腐、水豆腐、白豆腐等各种系列豆腐，都是按祖传工艺制作。刘家祖祖辈辈都是做豆腐的，一直是小本生意，到儿子一代，年轻人不断探索，技术不断创新，观念在转变，才开办了豆腐加工厂，规模扩大了，产品也丰富起来了。”

　　来到敖姓豆腐作坊，我正好遇上豆浆在不锈钢制作的大桶里冷却，冷到一定的温度，再用石膏水冲浆。好客的女主人盛了一碗热腾腾的豆浆让我品尝，不知道她哪里那么快就拿来了桶装的白糖，放了一点在原味豆浆里，再小心地放一把汤匙，递给我。我们站在后院边闲聊边喝豆浆，太阳在院外探头探脑，把这个小院子洒上一层金黄的光芒。
　　冲浆是非常关键的一个环节，因为豆腐马上就生成了。我看见“敖掌门”的老父亲在缸子里舀好两桶热豆浆，“敖掌门”夫妻俩就奋力抬到了另外一间屋子，那里也有半桶原浆，“敖掌门”端了一小盆子石膏水，老父亲和他的孙子分别提起一桶豆浆，各约25公斤，三人同时从空中向装原浆的不锈钢桶里冲下去，这就是所谓的冲浆，动作太快了，只一眨眼功夫。
　　在楼上转悠了一圈，看了他们储藏室的黄豆，都是颗粒饱满色泽金黄的优质黄豆，老父亲还专门演示了筛选黄豆的过程，77岁的老人，端起筛子转得溜圆。劣质的黄豆被晃悠到一边，挑选出来，只留下大颗的豆子做豆腐。
　　豆腐装箱也有讲究。把冲浆以后凝固好的豆腐脑，盛装在一排排不锈钢箱子里。“豆腐装入模型箱的时候，先要把表面有空气泡的一层去掉，否则出来的豆腐压不紧，下锅煮了就要烂成渣滓。”“敖掌门”说。原来制作豆腐的工艺还真是一步不能错哦。

　　河舒豆腐精细加工出来的美味佳肴，还得益于河舒豆腐大厨们的心血。他们制作了100多个花样品种：烂肉豆腐、麻辣豆腐、鱼香豆腐、雪花豆腐、熊掌豆腐、啤酒豆腐、酸菜豆腐、青椒豆腐、桂花豆腐、糖醋鸡块豆腐；更为奇特的还有我们闻所未闻的口袋豆腐、怀胎豆腐、四喜豆腐、爬丝豆腐、一清二白豆腐，甚至还有凉拌豆腐、水煮豆腐等等。俗话说“当做不做，豆腐放醋”，那意思就是说如果烹制豆腐的时候是不可以放醋的，加了醋味道就会不好，但是河舒豆腐却偏偏敢于突破传统似的，居然还有风味独特的“糖醋豆腐”，让人闻之便觉新鲜不已。
　　河舒豆腐的历史渊源可以追溯到清代。相传清顺治年间，河舒便因其一块小小的豆腐而名声远播。曾听当地老人介绍，河舒豆腐有两大特点：一是绵软，端在手上东摇西晃不垮墩子，入锅煮不烂；二是味道鲜美，给人以舒适柔和的感觉。奇怪的是，做河舒豆腐的人到了河舒以外的地方，无论如何就是做不出河舒豆腐的味道。
　　豆腐营养丰富，价廉物美，是普通百姓的家常菜，比起鸡鸭鱼肉山珍海味，豆腐和白菜一样，都属于“寒品”，因此古时俗语用“食豆腐白菜”来比喻某些居官清贫、待遇低下的官员的寒酸生活，如民国时何刚德《客座偶谈》卷四载：“科举时代，儒官以食苜蓿为生涯，俗语谓之食豆腐白菜。”可见，食豆腐具有耐守清寒或不慕富贵的文化含义。河舒豆腐外观洁白细嫩，色味俱佳，不比珍珠美玉的晶莹清润，不同于珠光宝气的豪华富丽，它是朴素美丽清高淡雅的。
　　社会上有一说法：做人也要像小葱拌豆腐一样，清清白白。甚是。