老无锡吊鸡露 | 不掺水没有盐，吊出来的滴滴都是精华

以前看港台明星娱乐新闻的时候，时不时总能听到每每被问及保持充沛精力的秘密，就有明星一脸骄傲地说，自己最近都有在吃鸡精。

空口吃鸡精？！未免太重口。

后来才知道，原来彼鸡精不是以前家里做饭时偶尔会偷懒提鲜用的那种调味品鸡精，是一种补品来的。据说最早来自英国白金汉宫，1920年才进入亚洲。

这种「鸡精」直到目前为止，好像也出现在港台居多。没有洋气的保健品，可我们也有朴素的生活智慧。

前段时间北京雾霾、沙尘暴还挺严重，再加上季节转换，人总在生病边缘反复横跳。吃药，是成年人保重身体的最后一个选择，如果有得选，还是想在「食疗」上补回来。

说到养生，南方人是自有一套功夫的。

身边的无锡朋友就告诉我，每当她小时候感冒发烧的时候，妈妈就会做一碗「吊鸡露」，有奇效。

新鲜采买的土鸡，切成块，以淡盐水泡一下，去掉血水，也使鸡肉微微带些咸意。码在碗里，加上葱姜料酒、一两颗小冰糖和红枣，盖上盖子或覆上保鲜膜，确保水蒸气不会进入。接下来，就把一切交给时间。蒸上个把小时，就有了一碗没有水分的吊鸡露。

这算是无锡的家常料理，据说跟太湖三白有同等的国民度。吃起来也颇有无锡人嗜甜的调性，有人尝过后直说，原以为是咸口，没想到是甜口。

在台湾地区，也有类似的做法，「滴鸡精」。碗倒扣在炖盅里，里头撒些西洋参之类的。在碗外面码上土鸡块，同样盖上盖子蒸制。鸡精滴到炖盅内，又因为压力差被吸入内置的空碗里。等到夹去鸡肉，一掀碗底，一汪澄亮的鸡精就涌出来。

不加水、纯粹，是对一碗鸡露或是鸡精最高的评价。

不过也有说法是，吊鸡露因为过于浓缩，其实未必能为人体很好吸收。想不辜负一碗吊鸡露，花样还有很多。

在朋友妈妈的方子上，我也做了一点调整。为了不破坏鸡汤的本味，蒸的过程我什么都没放。事实上，只要鸡够好，是不太会有腥味的，所以连料酒都能省略。只是鸡肉切块，密闭着蒸，就能得到一碗油黄色的浓郁鲜汤——世间大概再没有比这更适合的高汤。

只舀一点到碗里，加点水稀释，下碗阳春面，就是照亮整个早晨的光芒。鸡肉也不浪费，已经酥烂，筷子能轻易扯开。按着老广的手法调制一碟姜葱茸，清爽不油腻的白切鸡算是加菜。

「吊鸡露」，做起来很简单，唯一奢侈的调味，大抵只是耐心和时间。有人愿意为你吊一碗鸡露，是不掺水的关爱。有了这样的牵绊，我们才愈发能体会到健康安好的珍贵。

-老无锡吊鸡露-

“ Ingredients”

-吊鸡露-

新鲜土鸡 1只

-广式葱姜蘸碟-

葱姜

白糖

盐

花生油
-鸡汤面-

豌豆和春笋

盐

胡椒粉

香葱

细面

吊鸡露

“Method”

1- 新鲜土鸡用厨房剪，分成大块。反复浸泡冲洗，直至水变清澈。

2- 鸡块晾10分钟，控干表面多余水分

3- 鸡肉放在有盖的容器中，隔水蒸1.5~2个小时。

4- 吊鸡露完成！过滤鸡汁！喝汤吃肉！

-广式葱姜蘸碟-

1- 磨出姜茸，避开粗纤维，如果没有这种擦子，可以参考视频里的第二种方法，用菜刀也可以制作出姜泥。

2- 拍散香葱白，切出葱茸。

3- 混合葱茸和姜泥，调入白糖、盐拌匀，取出一小勺备用。

4- 色拉油烧热，把热油淋入葱姜泥。

5- 降温后，加入之前取出的生葱姜泥拌匀就可以吃了。

-鸡汤面-

1- 盐水烫春笋和豌豆1分钟。投入冰水保持口感和颜色。

2- 面碗底调入盐、白胡椒粉、香葱粒。放几勺吊鸡露的鸡汁，再浇入热面汤。

3- 最后盘入细面，摆上烫好的春笋和豌豆。