​卤牛肉参考配方解析

15公斤牛腱子

腌制：盐300克、花椒50克、小茴香30克、陈皮10克、胡椒粉20克、料酒2瓶、花雕酒1瓶。

腌制牛肉至少4个小时。（可根据牛肉多少增减）

制老汤

牛骨头两根，老母鸡一只，水30-40公斤，黄酒500克，冰糖250克，葱姜各250克，（需辣可加适量红辣椒）糖色适量。大火煮开，小火2个小时。加以下味包，适量盐。继续加热1小时。

八角20（双称大茴，增香）

山奈15（又称沙姜，除腥增香）

丁香15（香味浓烈、增香）

桂皮20（香味浓烈，微甜）

香叶50（月桂叶，增香）

甘草20（性味甘，可增回味）

红豆蔻20（良姜种子，增香）

白芷10（增香）

砂仁15（增香、川沙仁为佳）

草果10（增鲜、特殊香味）

陈皮15（除腥、增香）

花椒10（除腥、增香）

肉果10（肉蔻、特殊香味）

罗汉果2个（味甘、增香）

小茴香30（增香）

用老汤就可以卤制牛肉了。时间根据牛肉的部位不同，用时45-60分钟。牛肉卤好后需要浸泡至少4个小时。浸料汁由老汤、鲜鸡粉、牛肉粉、冰糖、特质老抽调成。量以浸过牛肉为准。