[秘制红油辣椒]的制作方法:以一斤干辣椒...

[秘制红油辣椒]的制作方法:

以一斤干辣椒制作红油辣椒为例,介绍制作工艺流程:

秘制工艺流程一:”关键词—辣椒籽、单独处理“

1、准备干辣椒:二荆条辣椒250克、七星椒150克、子弹头100克,将干辣椒剪断成节,把辣椒籽和辣椒皮分离,分别在锅中炒酥炒脆(中小火炒制无需放油,辣椒籽只取一半,另一半不要,辣椒籽发黄,太多会影响红油辣椒的成色),

2、将炒制好的辣椒籽单独捣碎成粉末状(炒制后捣碎的辣椒籽粉末非常重要,香气十分浓郁,这是制作红油辣椒的关键技巧),炒制后的辣椒皮捣碎成辣椒粉(不要捣得太细)

秘制工艺流程二:”关键词—炼油、香料、配比“

1、炼油:一斤干辣椒用四斤菜籽油(比例1:4),净锅中倒入菜籽油,烧至八成热(240度)关火,静置冷却,再重新加热至四成热(120度)放入洋葱250克、小葱150克、姜片100克炸至焦黄捞出,关火,这一步是炼油,除去菜籽油中的杂质和异味。

2、香料配比:香砂仁8克、肉桂6克、小茴香6克(香料宁少勿多、否则会抢走辣椒自然的香味),将配好的香料洗净沥干后,捣碎成香料粉。

3、将香料粉与捣碎后的辣椒籽和辣椒皮一起放入容器搅拌均匀,即成混合辣椒面,并将其平均分为A、B、C三份辣椒面。

秘制工艺流程三:”关键词—油温、三次、出香、出辣、出色“

1、将炼制后的菜籽油重新加热至7成热(200度左右)关火,取三分之一淋入A辣椒面中,这一步是”出香“;

2、待锅中菜籽油油温降至5成热(160度左右),再取总油量的三分之一淋入B辣椒面中,这一步是”出辣“,

3、待锅中菜籽油油温降至4成热(120度左右),再取总油量的三分之一淋入C辣椒面中,这一步是”出辣“,

4、将A、B、C三份红油辣椒静置半小时后,全部混合在一起,搅匀后盖上盖子放置12小时后,即可食用。

秘制配方要点:制作红油辣椒时,要注意辣椒品种的搭配、香料的使用宁少勿多,甚至可以不放,油温把握好、三温三炸不可少。附红油辣椒基础配比公式表:

(0)

相关推荐

  • 辣椒油(红油)配方及做法

    辣椒油(红油)配方及做法 主料:菜籽油1500克. 配料:中粗辣椒面200克.细辣椒粉100克.白芝麻100克.葱段100克.姜片50克.香醋3克.十三香0.5克.高度白酒适量. 香料:八角10克.桂 ...

  • 商用新疆秘制脆皮羊排的制作方法 附 卤水 酱料 香辣酥 配方

    外面的食物吃后容易口干,就是化工调料超量添加的结果 商用版: 主料: 新鲜羊排2000克 调料: 商用卤水5000克,酱料50克,色拉油5000克,香辣酥30克,葱花10克 做法: 1.将羊排清洗后, ...

  • 秘制脆猪肘的制作方法

    这款引人食欲的肘子菜经过多道工序加工后色泽红亮,香甜味浓,成菜有肥有瘦,肥的不腻,瘦的酥烂,十分热卖. 1.初加工将猪前髈1500克烧毛洗净,改刀剖开,用A料(生抽.海鲜酱各15克,老抽30克,蚝油. ...

  • 杨师傅秘制酱香鸭的详细制作方法

    原辅料 老鸭1只,五花肉粒50克,特制豆瓣15克,宜宾芽菜15克,盐1克,香油1克,味精1克,甜面酱5克,泡姜片5片,豆瓣5克,泡辣椒20克,脆皮水(麦芽糖.大红浙醋按照1:1的比例调匀)10克,色拉 ...

  • 秘制大连铁板鱿鱼配方及制作方法

    原料:鲜鱿鱼5000克. 调料:十三香10克.孜然粉35克.辣椒粉25克.花椒粉7克.味精25克.盐15克.姜20克.蒜20克.白糖3克.料酒10克.淀粉80克.洋葱末100克,铁板烧烤酱.五香粉.芝 ...

  • 秘制红油制作主料:小尖椒1斤、二荆条辣椒...

    秘制红油制作 主料:小尖椒1斤.二荆条辣椒1斤.小米椒250克(打成粉).菜籽油5斤. 配料:油炸花生100克.白芝麻150克.白酒20克. 辅料:大葱250克,圆葱250克,老姜150克,香菜100 ...

  • 八种秘制红油配方,错过就是损失!

    一.香辣红油的制作方法 香辣红油是以干辣椒为原料,经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态,放入植物油中加热而成,可作为调味料直接食用,或作为原料加工各种调味品,适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用. 原料: ...

  • 秘制香辣蟹的制作,酱料配方是关键。

    原料: 肉蟹1千克. 调料: 盐6克,鸡精3克,白糖5克,料酒(最好用白兰地酒).葱段各10克,姜片40克,独蒜30克.青花椒25克,红花椒10克:沙茶酱.海鲜酱各5克,子弹头辣椒50克,老油40克, ...

  • (桶皇鸡)金牌木桶鸡(附秘制腌料汁配方制作)

    ◤ 这道木桶鸡已热卖了7年,成了一道名副其实的金字招牌.点一道木桶鸡,边吃边讨论它的制作工艺:是干蒸的?浸卤的?还是盐焗的? 木桶鸡两大不寻常: 1.预制好的鸡肉带着血 保鲜冰箱里放着很多预制好的整鸡 ...

  • 川菜大厨都在用的秘制红油!明天用红油做麻辣鸡!

    川菜大厨都在用的秘制红油!明天用红油做麻辣鸡!